蘑菇中有“新蛋白”（科技瞭望）

很多人熟悉蘑菇，却并不了(le)解其(qi)菌(jun)丝(si)体?????。

如果(guo)把蘑菇(gu)比作植物的(de)果(guo)实，那么菌丝体就是它(ta)庞(pang)大的(de)地下(xia)根系?????。它(ta)负责吸收营(ying)养、运输能(neng)量?????。现在科学(xue)家正(zheng)试图把这张(zhang)“地下(xia)生命网络”，变成人类(lei)未来的(de)新蛋白来(lai)源(yuan)?????。

近日，中国农业科学院农产品加工(gong)研究所(zuozhe)食(shi)品生(sheng)物(wu)制造(zao)创新团队发表最(zui)新研究，平菇(gu)菌(jun)丝体(ti)蛋(dan)白在营养组(zu)成、消化效率(lu)以(yi)及加工性能(neng)等方(fang)面，展(zhan)现出优于大(da)豆蛋(dan)白和(he)酵母蛋白的潜(qian)力?????。

换句话说，它(ta)不(bu)仅(jin)蛋白质量高，而且(qie)更(geng)容易被人体吸(xi)收?????。这让(rang)一种过去鲜少(shao)被关注的“蘑菇(gu)根系”，开(kai)始站上未来食(shi)品产业的风口?????。

“菌丝蛋白(bai)”为何走进视野

如今，健身、减(jian)脂、延缓衰(shuai)老等需(xu)求激发了人们对于高蛋白食物的关注(zhu)?????。植物肉、细胞培养肉(rou)或(huo)各种新型发酵食品应(ying)运而(er)生?????。

辛凤姣(jiao)团队(dui)长期(qi)围绕(rao)食(shi)用真菌开展研究(jiu)，包(bao)括菌丝体(ti)酶(mei)资(zi)源开发、活性(xing)物质挖掘以及(ji)天(tian)然色(se)素(su)合成等方向?????。她说(shuo)，在(zai)寻(xun)找新型替代蛋白时，菌(jun)丝蛋白几乎(hu)是顺理成章进入研究视野?????。

“相比其它(ta)微生物蛋(dan)白来(lai)源，菌丝体具备天(tian)然优势(shi)?????。”辛凤(feng)姣介绍(shao)，“首先是(shi)安全性与接受度较高?????。食用菌拥有悠久(jiu)食用历史(shi)，消费者普遍熟悉，其安全性经过长期验证(zheng)?????。相比(bi)一些完(wan)全陌生的新型微生物蛋白，菌丝(si)体(ti)更容易被市场接受(shou)?????。其(qi)次是营(ying)养(yang)密度(du)高?????。菌丝体不仅富含蛋(dan)白质，还含有多糖、麦角硫因(yin)等活性物质，氨(an)基酸组(zu)成较完整，具备较高(gao)营(ying)养价值?????。”

更重要的(de)是，菌丝体具(ju)有显著的可(ke)持续(xu)属(shu)性?????。

研究团队(dui)介绍(shao)，传(chuan)统动物蛋白生产需要大(da)量土地、水资源和饲料，而菌(jun)丝(si)体生长周期短、占地少(shao)、培养条件可控，几(ji)乎(hu)不(bu)受气候(hou)影响?????。其生(sheng)产过程甚(shen)至(zhi)具(ju)有(zuozhe)“0污染、0排放”的生物制造(zao)特(te)征?????。

“全(quan)球巨大的菌种资(zi)源还形(xing)成了天(tian)然(ran)的(de)菌(jun)种银行?????。”辛凤(feng)姣说，“菌菌(jun)不同(tong)，开发潜力无限?????。不(bu)同(tong)食(shi)用菌菌株，未(wei)来可能(neng)对应不(bu)同功能(neng)方向的新型(xing)蛋白产(chan)品?????。”

比大豆蛋白更有优势

当前替代蛋白市(shi)场(chang)中，大豆蛋白(bai)依然占据主流地位?????。但问题也越(yue)来越(yue)明显，有人(ren)不(bu)耐(nai)受，有人嫌(xian)豆腥味重，还有(zuozhe)一些(xie)新质蛋(dan)白(bai)虽然“含量高(gao)”，却未必(bi)“吸收好”?????。本(ben)研究中，菌丝体蛋白在多(duo)个关键(jian)指(zhi)标上的表(biao)现，展现出超越传统植物蛋白的(de)潜力?????。研究团(tuan)队(dui)认为，菌丝(si)蛋(dan)白最大(da)的特点在于实现了(le)“高消化率”“独特(te)营养结构(gou)”和“良好加工性能”的统(tong)一?????。

首(shou)先(xian)是更容易被人体吸(xi)收(shou)利用?????。

实验数据(ju)显示，菌丝体蛋白在胃消(xiao)化阶段的消化率达到(dao)52.2%，在(zai)小(xiao)肠阶段达(da)到(dao)78%，均明显高于(yu)大豆蛋(dan)白和酵(jiao)母蛋(dan)白?????。简单说，同(tong)样吃进(jin)去10克蛋白，身体(ti)可能“得(de)到”更多?????。

其次，它的氨基(ji)酸(suan)构成有优势(shi)?????。蛋白质的价值，很大(da)程度取决于必(bi)需氨(an)基(ji)酸(suan)比(bi)例?????。人体无法自行合成这(zhe)些氨(an)基酸，要靠食物补充(chong)?????。研究发现，菌丝(si)体蛋白的必需氨基酸占比达到43.1%，优于(yu)大豆(dou)蛋白?????。其中，支(zhi)链氨基酸含量达到20.08%?????。而(er)支链氨基酸恰恰是(shi)运动营养市场看重的指(zhi)标(biao)之一?????。它和肌肉恢复、抗(kang)疲劳、蛋白合成(cheng)密(mi)切相关?????。

再(zai)者(zhe)，菌丝蛋白“还挺好(hao)吃”?????。很多植物蛋白难推(tui)广，不是因为营养不够，而(er)是口(kou)感太差?????。但研究团队发(fa)现，菌丝体(ti)蛋白(bai)含有较(jiao)高(gao)比(bi)例的甘氨酸、丙氨酸等(deng)呈鲜味、甜味的氨基酸，整体(ti)风味柔(rou)和，不容易与其他食物(wu)“打架”?????。

“比如它可以作为复(fu)配成分，添加(jia)到面条(tiao)预拌粉(fen)、高蛋白馒头(tou)、自热(re)营养(yang)粥品或家庭(ting)用蛋白调味粉中，让(rang)消费者在日常三餐(can)中自然完(wan)成蛋(dan)白质的升级，而不需要去(qu)适(shi)应一种新食物?????。”辛凤(feng)姣说?????。

从实验(yan)室(shi)走向餐桌

研究团队判断，菌丝(si)体蛋白(bai)可能率先进入代餐和(he)体重管理市场?????。

很(hen)多代餐产品虽然(ran)标榜“高蛋白”，但部分(fen)植物(wu)蛋(dan)白实际吸收(shou)率并不高?????。在代餐(can)奶(nai)昔、控(kong)卡餐棒中，菌丝体蛋白可(ke)以作为核心(xin)蛋白基(ji)料(liao)，解决部分代(dai)餐产品(pin)蛋白生物利(li)用率低(di)的痛点?????。

另一个潜在(zai)用户是(shi)素(su)食人群?????。辛凤姣说：“长期严格素食者面临(lin)蛋白质来源单一、必需(xu)氨基(ji)酸摄入(ru)不均衡(heng)的问题，尤其容易缺乏亮(liang)氨(an)酸等关键支(zhi)链氨(an)基酸?????。菌丝体蛋白的支链氨基酸含量(liang)高(gao)，能有效弥补纯植物膳食(shi)的氨基酸短板，为(wei)素食人群提供了一个在营(ying)养完(wan)整性和安全性上都有竞争力的新选(xuan)择?????。素食蛋白粉(fen)、素食营养奶昔(xi)、素食高蛋白零食，都(dou)是很自然的落地产品?????。”

辛凤姣坦(tan)言，从实验室(shi)的(de)科(ke)学发现到成为(wei)普通消费者的盘中(zhong)餐，新质蛋白还需经历系列挑战?????。

首(shou)先(xian)是工艺与成本问题?????。目前(qian)研(yan)究(jiu)团队(dui)采用的(de)是实验室(shi)规模的碱溶酸沉法，蛋白纯度约为65%?????。未来若(ruo)实现食品级商业化，需要开发(fa)更高效、更绿色、更低(di)成本的分离纯化技术?????。而难点在于，菌丝体蛋白部分功能特性(xing)恰恰来自伴生多糖?????。纯化程度越高，功能(neng)特(te)性未必越好?????。因此，如何(he)在(zai)成本、纯度(du)和营养之间找到平衡(heng)，将成为产业化关键?????。

此(ci)外，真实食(shi)品体系远比实验环境(jing)复杂?????。未(wei)来(lai)研究还需要把菌丝(si)体蛋白(bai)真正(zheng)应(ying)用到具体产(chan)品中，验证其表现?????。“比如(ru)高蛋白面条、素肉饼或烘焙面包中，还要去系(xi)统评估它与油(you)脂、淀粉、盐(yan)、糖(tang)等(deng)其他组(zu)分共同加工时，质构、风味和消化率会发生什(shi)么变化(hua)，并(bing)解决(jue)它在热杀菌、冷冻(dong)储存等工艺(yi)环(huan)节(jie)中的(de)稳定性问(wen)题?????。”辛凤姣说?????。【编(bian)辑(ji):王琴】