温(wen)暖的春季，伴随着气温逐(zhu)渐回升的(de)，还(hai)有大众对减脂的热情????。脱下了沉重(zhong)的冬装，也想“脱下”过年后积(ji)攒(zan)到(dao)现在(zai)的脂肪????。因(yin)此，凉皮就成为了(le)很(hen)多(duo)人的吃饭首选(xuan)????。
其实不考虑高(gao)热量的(de)酱(jiang)料，凉皮确实是代替主食的(de)一种选择，因为(wei)它的热量够低(di)????。但用凉皮替代(dai)主食时，还(hai)有(zuozhe)一些其他需要注意的地(di)方????。今天就来聊聊凉皮(pi)????。
凉皮(pi)：面粉“变身术”
凉皮(pi)最基(ji)本的(de)做法，仅需(xu)面粉和水????。面(mian)粉(fen)和成面团，在水里反复漂(piao)洗，让淀粉(fen)溶入(ru)水中(zhong)，剩(sheng)下一团软韧的网状面(mian)筋(jin)，主要(yao)成分是结合成海绵状网络(luo)结构(gou)的(de)小麦蛋白????。洗面水沉淀成糊(hu)状，将面糊薄薄地摊在特制的平(ping)底金属盘里蒸熟，淀(dian)粉糊化凝固，形成的“薄皮(pi)”就是(shi)凉皮(pi)????。
面筋(jin)当然不能浪费，将它蒸熟切块，正好放在凉(liang)皮里(li)做配菜(cai)，二者“本是(shi)同根(gen)生”，面(mian)筋多孔的质地吸足(zu)料汁(zhi)后更有滋味????。
不少(shao)人对凉皮的口感情有(zuozhe)独钟，觉得和面条(tiao)不一样，这和凉皮里的淀粉特性有关????。淀粉(fen)是(shi)多糖(tang)类物质，在水和高温的共同作用下，会(hui)形成黏稠的胶体????。随着温度的降低，胶体分子形成网状结(jie)构，并(bing)锁住(zhu)水(shui)分(fen)子，形成淀粉凝胶????。因(yin)此，凉皮(pi)和同样(yang)用淀粉为主要材料制(zhi)作(zuo)的凉(liang)粉，都有(zuozhe)半透明(ming)的色泽和光滑有(zuozhe)弹性(xing)的质(zhi)地????。
根(gen)据(ju)制作材料和手(shou)法的差异，凉皮还有酿皮、米皮、拉(la)皮(pi)等诸多分支????。
酿皮不用水洗(xi)多遍，然后加(jia)入食用碱，让(rang)酿皮的颜色看起来(lai)比面粉(fen)更黄(huang)，口感也(ye)比凉皮(pi)更有韧劲????。
陕西宝鸡的擀面皮则(ze)增加(jia)了加工环节，将(jiang)面粉洗(xi)出的淀粉浆发酵一夜左(zuo)右再制作(zuo)，并(bing)在它(ta)加热凝结成面块后趁热擀制，为擀面皮增(zeng)添了(le)不同于普通凉(liang)皮的微酸(suan)风(feng)味(wei)和富(fu)有韧性的口(kou)感????。
米皮(pi)则是(shi)将大米磨成米(mi)浆后蒸成薄皮，再切条(tiao)调(diao)拌????。陕西汉中的特色“热面(mian)皮”虽然名(ming)叫面皮，其(qi)实原材料里并没有面(mian)粉，而是大米(mi)皮????。
东北“大拉(la)皮”制作原理和凉皮类似，都(dou)是将淀(dian)粉加热(re)后使之(zhi)凝固(gu)，但拉皮用的主要(yao)是绿豆(dou)淀粉，比小麦淀粉(fen)做出的凉皮(pi)更(geng)为柔(rou)软(ruan)????。
凉皮代(dai)替(ti)主食的优劣势
知(zhi)道了凉皮(pi)的制作原(yuan)理后(hou)，不难发(fa)现，它的成分比(bi)较单一，基本只有淀粉，虽然也有热(re)量，但凉皮中的水(shui)分拉(la)低了它的热量密度????。中(zhong)国疾病预(yu)防控制(zhi)中心营养与(yu)健康所编撰(zhuan)的《中国(guo)食物成分表》中(zhong)，“小吃类”没有列(lie)出凉(liang)皮(pi)，与它原(yuan)料、做法相近的凉粉可供参考，数据显示每100克(ke)凉粉中热(re)量(liang)为38千卡，相比米饭、馒头等主食(shi)的确不高????。所(zuozhe)以(yi)如(ru)果想减脂，可(ke)以用(yong)凉皮代替(ti)主食????。
但(dan)是，在(zai)营养均(jun)衡(heng)方面，凉皮并不具备优势????。尽管凉皮来自面粉(fen)，但制(zhi)作(zuo)过程中的水洗、加碱(jian)等(deng)程序让面粉(fen)中的可溶(rong)性 B 族维生素、矿物(wu)质等成分严重损失；搭配凉皮的水面筋虽有 23.5克/100克(ke)的蛋白质(zhi)含量，但凉皮里(li)放的(de)面筋量有限(xian)，并且面筋所含(han)的植(zhi)物蛋白与人体所需(xu)的必需氨基(ji)酸比(bi)例还有差距????。另外(wai)凉皮里加的(de)蔬菜(cai)量一(yi)般也(ye)过少????。
所以，为了(le)减(jian)脂只(zhi)吃凉皮的话，尽管摄入的热量确(que)实降了，但(dan)营养却不够????。因此在以凉皮作为主食的时候，还要额外准(zhun)备绿叶蔬菜和鸡蛋、肉(rou)等优(you)质蛋白，不(bu)能每天只吃(chi)凉皮????。
吃(chi)凉皮时还需要(yao)注意(yi)这一点
除了营养和热(re)量(liang)方面的问题，市售凉(liang)皮(pi)不可忽视的(de)还有卫生风险????。凉皮(pi)往(wang)往在常温下敞开存放，增大(da)了污染风险，让看(kan)似干净的凉皮(pi)成为大(da)肠杆菌、金(jin)黄(huang)色葡萄球(qiu)菌等致病细菌(jun)大量繁殖的(de)温床????。
但(dan)在细菌污染的风(feng)险里，最危险的莫过于(yu)米酵菌(jun)酸中毒????。近年来(lai)，全(quan)国多(duo)地发生过米酵菌酸中毒致人死亡(wang)事件，米酵菌酸是(shi)唐菖(chang)蒲伯(bo)克霍尔德(de)菌(jun)(椰(ye)毒(du)假单胞菌酵米面亚种(zhong))的有毒代(dai)谢产(chan)物(wu)，只需1毫克(ke)即可致命，高温高压也(ye)难以将它分解，致死率较高????。由于制作凉皮的过程中往往会经历较长时间的潮湿环(huan)境，如果卫生(sheng)条件较(jiao)差，就(jiu)为椰毒假单胞菌提(ti)供(gong)了(le)繁殖(zhi)空间(jian)，受米酵菌(jun)酸污染的凉皮(pi)无(wu)色(se)无(wu)味，令食(shi)用者难以判(pan)断，进一步增加了中毒的几率????。
因此(ci)，凉皮爱(ai)好者(zhe)除了要重(zhong)视营养搭配，还(hai)要注意提升食(shi)品(pin)安(an)全意识，在正规餐厅(ting)食用(yong)凉皮，外带回家的(de)凉皮最好一次吃完，避免存(cun)放过程中细菌含(han)量超(chao)标????。如果在家里自(zi)制凉(liang)皮，要注意制作环境的(de)卫生(sheng)????。
参考(kao)文献
[1].一碗“凉食”的营养(yang)真相(xiang)[J].科学之友(上半月(yue))，2020(08).
[2].段春梅，徐方.警(jing)惕米酵(jiao)菌酸中毒(du)[J].保(bao)健与生活，2025,(14).
[3].柳鑫，文丽，李莎，等(deng). 湿(shi)米粉中菌相分析与微生物(wu)生长预(yu)测模型的建立 [J]. 中国(guo)酿造，2013(32).
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作者丨李潇 中国科普作家协会会员
(来(lai)源：科普中国微信公众(zhong)号)【编辑:惠小(xiao)东(dong)】