冷藏柜里的高温杀菌乳到底是不是“假牛奶”？记者调查

最近，“高(gao)温杀菌乳是不是鲜牛奶”这一话题引发关注???。高温杀菌乳和鲜牛奶(nai)到(dao)底是(shi)什(shi)么关(guan)系(xi)？高温杀菌乳和巴(ba)氏杀菌(jun)乳(ru)又有什(shi)么区别？为了厘清这些概念，记者(zhe)做了一(yi)番调查???。

是否“鲜牛(niu)奶”，包装(zhuang)会注明

其实，“鲜奶(nai)”是一个很口语化(hua)的表述???。很(hen)多(duo)消费者将冷藏存储的牛奶称为“鲜奶”，但在乳制(zhi)品(pin)国(guo)家标(biao)准中，并没有“鲜(xian)奶”一词，只(zhi)有“鲜牛乳(奶)”一词(ci)，专指巴氏杀菌乳???。也就是说，“是否冷藏”不(bu)是判断产品是否(fou)为“鲜牛乳(奶)”的标(biao)准(zhun)，“鲜牛乳(奶)”的依据是(shi)杀菌工艺和产品标(biao)注???。

据农(nong)业农(nong)村部食物与营养发展研究所相关文章介(jie)绍，市(shi)场常见的液态奶可分为鲜牛奶(巴氏(shi)杀菌乳)、高温杀菌乳、超(chao)高(gao)温(wen)灭(mie)菌奶、调制乳(ru)和酸(suan)奶(nai)???。

根据国家标准GB19645《食品安全国家(jia)标准(zhun)巴氏(shi)杀菌乳(ru)》，“鲜牛乳(奶)”仅指执行该(gai)标准的巴氏杀菌(jun)乳——以生牛乳为原料(liao)，经巴氏杀菌工艺制(zhi)成的乳(ru)制品(pin)，必须冷(leng)藏，保质期较短???。因此(ci)，高温杀菌乳和超(chao)高温(wen)灭菌奶均不属于“鲜(xian)牛乳(ru)(奶)”???。国家标(biao)准(zhun)还明确(que)规定，巴(ba)氏杀菌(jun)乳必须在包装上标注“鲜牛乳”或“鲜牛(niu)奶(nai)”，其他类型(xing)的液(ye)态(tai)奶不允(yun)许如(ru)此标注???。

业内人士介绍，巴(ba)氏杀菌乳采用低温杀菌工艺，杀菌温度在72℃至80℃，杀菌时间约(yue)15秒，能(neng)杀(sha)灭牛(niu)奶中的致病(bing)菌(jun)，最(zui)大程度保留生牛乳(ru)中的活性营(ying)养???。但巴氏杀菌(jun)乳保质期短，通常在7天(tian)至15天，运输和储(chu)存要求高，必须全程冷藏(cang)，价(jia)格也相对偏高???。

高温杀(sha)菌乳≠超高温灭(mie)菌奶

那(na)么，什么是高温(wen)杀菌乳和(he)超高温灭菌奶呢？

根据农业农村部食物(wu)与营养发展研究所(zuozhe)的公开信息(xi)，高温杀菌乳是“以单一品种生(sheng)乳为原(yuan)料，115℃保持20秒/120℃保持15秒/130℃保(bao)持2秒杀菌”；超高温灭(mie)菌奶则是“以生牛(羊)乳(ru)为原(yuan)料，132—140℃保(bao)持3—4秒灭(mie)菌”???。简单(dan)来说(shuo)，由于(yu)采取了不同(tong)的(de)工艺，高温杀(sha)菌乳(ru)的杀菌(jun)强度比巴氏杀菌乳高，但(dan)比(bi)超高温(wen)灭菌(jun)奶低，蛋白质、钙(gai)等核心营养与巴氏杀菌(jun)乳(ru)基本一致，活性(xing)营养(yang)略有损(sun)失，但奶香更浓郁、保存期更长???。

消(xiao)费者也能看到(dao)，冷藏(cang)柜中高(gao)温杀菌(jun)乳的包装与(yu)巴氏(shi)杀菌乳相(xiang)同，却与采(cai)用(yong)利(li)乐包、利乐砖(zhuan)等包装的超(chao)高温灭(mie)菌奶不(bu)同???。包装(zhuang)差异同样决定了它(ta)们的存储(chu)条件不一样：巴(ba)氏杀菌(jun)乳与高温(wen)杀菌乳的灌装机属于(yu)超洁净级别，而利(li)乐(le)包、利乐(le)砖等属于无菌灌装???。

事(shi)实(shi)上，高(gao)温杀(sha)菌(jun)乳并(bing)非新生事物(wu)，生产工艺(yi)非常成(cheng)熟(shu)???。只是这一品类(lei)的乳制品近年来才进入国内市(shi)场(chang)，因此(ci)引起消费者误解???。业(ye)内人士提(ti)醒(xing)，高温杀菌工艺不(bu)会损害牛(niu)乳中的蛋(dan)白(bai)质和钙含量，原料(liao)也(ye)是(shi)生牛乳，所以并(bing)不(bu)是“假牛(niu)奶”???。

选购液态奶，记得看标(biao)签

有消费者问：市(shi)场上(shang)的液态奶五花八门，国家标准也比较复杂，到(dao)底该怎么选择？

对消费者来(lai)说，选购时(shi)最简单的方法是看(kan)产品(pin)标(biao)签(qian)和配料表(biao)，而不是看产品是(shi)否需要冷(leng)藏???。比如，巴氏杀菌乳会(hui)在包装显著部位标注“鲜牛乳”“鲜牛奶(nai)”???。

此外，查看产品的配料表(biao)能更全面地(di)了解产(chan)品(pin)???。巴氏杀菌乳、高(gao)温杀菌乳的配(pei)料表只(zhi)有“生牛乳”，不能添加(jia)任(ren)何其他(ta)物质；超高温灭菌(jun)奶只能用“纯(chun)牛乳(奶)”，不(bu)能(neng)用复原乳；调制乳(ru)所含生牛乳或复原(yuan)乳含(han)量≥80%，在(zai)此基础上可(ke)添加糖(tang)、维生素、矿物(wu)质(zhi)等???。

消费(fei)者(zhe)还可以比较(jiao)营养成分(fen)含量???。无论哪种牛奶，核心营养是蛋白质和钙，对同类型(xing)牛(niu)奶(nai)而言(yan)，蛋白(bai)质(zhi)和钙(gai)含量越高，营养越充足???。

本报记者(zhe) 任(ren)翀 来源(yuan)：解(jie)放(fang)日报(bao)【编(bian)辑:张燕玲】