人类对小苏(su)打的开(kai)发不足1%！4种隐藏用法，最(zui)后1个(ge)从没想到(dao)
在(zai)很多(duo)人(ren)的(de)厨(chu)房里，几乎都(dou)能见到小苏打的身(shen)影???。它的用(yong)途很多(duo)，做馒头、面包时会用到它，很多人(ren)还会用它(ta)腌肉、清洗蔬(shu)果等(deng)???。
但其实，大家对小(xiao)苏打的开发远远(yuan)不(bu)够(gou)，它(ta)还(hai)有特别多的妙用???。今天就来详细说说???。
小苏打(da)、苏打、大苏打(da)都(dou)是(shi)啥？
开始之前(qian)，我们先来说说常见的(de)“苏打(da)”产品(pin)都有哪些???。
小苏打，是对碳酸(suan)氢钠(NaHCO3)的俗称???。
苏(su)打的化学成(cheng)分是(shi)碳酸(suan)钠(Na2CO3)，在家庭中也比较常见(jian)，人(ren)们常说(shuo)的食用碱就是它???。
而(er)大(da)苏打(da)指的是硫代硫酸钠(Na2S2O3)，这(zhe)种物(wu)质(zhi)在(zai)一(yi)般(ban)家庭里就不(bu)那(na)么常见了，在工业(ye)和医疗场合用(yong)得比较多???。购买食(shi)用(yong)碱时，千万不要把(ba)它说成了大苏(su)打(da)???。
无(wu)论是小苏打、苏打(da)还是大苏打，都(dou)是碱性物质???。对(dui)小苏(su)打(da)的(de)很多“妙(miao)用”，其实(shi)就跟(gen)碱性有(zuozhe)关???。
比如，除了用酵母这样(yang)的(de)生物发酵方(fang)式“发(fa)面”，一些能快速(su)发面的泡(pao)打(da)粉主要成分包括(kuo)小苏打、酸性(xing)物质(如酒(jiu)石酸氢钾)和(he)填充(chong)剂(如(ru)玉米淀粉)???。在(zai)润湿和加(jia)热的条件下，会发生反(fan)应，释(shi)放二氧化碳(tan)气体(ti)，让面团快速发起来，蒸出疏(shu)松多孔(kong)的结构(gou)???。
小苏打，用处远比你想的多
1 腌肉(rou)
构成肉类的蛋白质，存在一个“等电点”，可以简(jian)单(dan)理解成在这个(ge)pH值的(de)条件下，蛋白质能(neng)够保(bao)持结构稳定，用小苏打腌肉(rou)的时候，肉(rou)类所处(chu)环境的 pH 值(zhi)会增(zeng)大(偏碱(jian)性)，蛋白质不再保持稳定，溶解(jie)度会(hui)增大，肉类的完整性受(shou)到影(ying)响，变得(de)更加柔软???。
另外，pH值升(sheng)高之后(hou)，肉类(lei)蛋白质呈(cheng)现出网状(zhuang)结(jie)构，能够更好地减(jian)少水(shui)分散失，起(qi)到一定的保水性???。所以用小苏(su)打腌制(zhi)一段时间，确实能够(gou)让肉类的(de)口感变得(de)更“嫩”???。而且(qie)小苏打的碱性并(bing)不是(shi)太强，引起的 pH 值升高不会太夸张，所以相比之下也不(bu)太容易(yi)把肉给腌烂了???。
但即(ji)便是这样，也还是需要(yao)注意时间，否则腌制太久还是会影响(xiang)口感(gan)的???。
2 小苏打浸(jin)泡能去农药
小苏打(da)浸(jin)泡去除残留的农药效果相当不(bu)错???。对此也有不少文献研(yan)究(jiu)???。
2017年发表在《农业和食品(pin)化学杂(za)志(zhi)》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上的一项研究就(jiu)支持(chi)了这(zhe)个结论???。
马(ma)萨诸塞大学的研究者设计了实(shi)验(yan)，选(xuan)择了(le)两(liang)种市面(mian)上常用的抗真菌(jun)剂和杀虫剂(噻苯(ben)达唑和亚胺硫磷(lin))，并且(qie)将杀虫剂滴溶液滴在苹果(guo)表面保(bao)持(chi)一段时间，确保杀虫剂能够进(jin)入(ru)苹(ping)果内部???。
之后(hou)用漂白剂(ji)以(yi)及浓度为10mg/mL的小苏打溶液(ye)、自来水清(qing)洗这些被农药(yao)“污染”的水果???。结果发现，在碳酸(suan)氢(qing)钠(na)溶液中(zhong)浸泡12分(fen)钟到15分钟之后，苹果表(biao)面的杀虫剂(ji)几乎被(bei)去(qu)除干净了???。
此(ci)外，国(guo)内也有不少学者研究了碳酸氢钠对农药的(de)去除效(xiao)果(guo)，比如山西省(sheng)夏县综合检验检(jian)测(ce)中(zhong)心的研究者找来了更多种农药，选(xuan)择了9种有机磷农药???。清洗方式(shi)包括用清(qing)水、食盐水(浓度包(bao)括3%、5%、7%、10%、15%)、小苏(su)打水(浓度也为3%、5%、7%、10%、15%)、淘米水清洗???。
结果发现(xian)，小苏打(da)溶液中浸泡10分钟(zhong)的效果比(bi)其他处理方式要(yao)好???。而且(qie)这项研究中(zhong)发现(xian)使用的小苏(su)打浓度并不是越高越(yue)好，10%浓(nong)度(du)的小苏打去(qu)除效(xiao)果就已经(jing)很(hen)好(hao)了，浓度增加(jia)到(dao)15% 之(zhi)后去除率(lu)反而下降了???。但日常(chang)清洗水果(guo)通(tong)常建议使用(yong)1%左右浓度的小苏打(da)，浓(nong)度太高可(ke)能(neng)影(ying)响食物(wu)的风味???。
小苏(su)打(da)之所以有这样好的处理效果，和它的(de)弱碱性有(zuozhe)关，部分农药在碱性条件下不(bu)稳定(ding)，会发(fa)生水解，成为毒(du)性更弱，或者更容(rong)易溶于水的物质，进而(er)被清洗掉(diao)???。
不过，安徽(hui)农业大学(xue)的研究者，也进行了测试(选择的农(nong)药类型和前面的有(zuozhe)不同)，结果发现，5%的食醋对这(zhe)些农(nong)药的处理整体上比(bi)小苏(su)打要好???。
如果选择用小(xiao)苏(su)打或者用食醋浸泡，最好用清水冲(chong)洗干净，否则(ze)小苏(su)打和食醋都是会影响食(shi)物口(kou)感的(de)???。不过(guo)，对(dui)于已经渗(shen)透进果皮的农药(yao)，小苏打是没有去除(chu)能力的，所以对(dui)于(yu)可(ke)以削皮的水果(guo)，最好削皮(pi)食用???。
3 小苏(su)打还可以清(qing)洁其他东西
除了(le)用来清洗水(shui)果，小(xiao)苏(su)打可(ke)以用它来清洁厨(chu)房台面、镜(jing)面、抽油烟机(ji)、杯子里的(de)茶垢等(deng)等，几乎是“无所不能”???。
小苏打(da)颗(ke)粒是一(yi)种比较(jiao)温和的研磨剂，用小(xiao)苏打粉末直(zhi)接擦拭(shi)水(shui)槽(cao)、灶台、杯具表面(mian)确实能(neng)利用摩擦去(qu)除掉一(yi)部分污(wu)渍???。
但有的人(ren)说，“小(xiao)苏(su)打能(neng)够跟油污(wu)里的(de)油脂(zhi)产生皂(zao)化反应(ying)，让油污更容易(yi)清(qing)洗”???。
这个说法是不(bu)正确的???。皂(zao)化反应需要在(zai)强碱性条件(jian)下才能发生(sheng)，并且需要加热???。小(xiao)苏打的碱(jian)性不是特别强，在室温下是很难(nan)发(fa)生皂化反应的???。
它能(neng)清除油脂可能跟前面提到的物(wu)理摩擦有关，另外(wai)其碱(jian)性特性与油污中(zhong)的(de)酸性成分发生(sheng)反应，以及乳(ru)化作用(yong)降低水的表面(mian)张力(li)，增加它(ta)们的溶解度???。
不过(guo)需要说明的是，对于除烧(shao)水壶(hu)里面的水(shui)垢，小(xiao)苏打清(qing)除能力(li)有限(xian)???。水垢的主要成分(fen)是碳酸钙、碳酸镁(mei)等盐类，它(ta)们并不(bu)会溶解在小苏打溶(rong)液中，但会溶解在(zai)白醋之类的酸性溶液里，所以清除(chu)水(shui)垢还(hai)是需(xu)要(yao)使(shi)用白(bai)醋这样(yang)的液体(ti)???。
4 苏打(da)水可(ke)以中和胃酸(suan)
除了厨房里(li)用(yong)的(de)小苏打，在生活中还会经常(chang)看(kan)到苏(su)打水???。其(qi)实苏打水里(li)添加的其实不(bu)是苏打，而是小苏打???。
一些说法中会(hui)提(ti)到“可(ke)以喝(he)苏打水(shui)，来(lai)缓解胃酸过多造成的不适”???。这个说法是有一定道(dao)理的???。碱性的小苏打确(que)实可(ke)以和胃酸(suan)发生(sheng)中(zhong)和反应(ying)，不过(guo)需(xu)要注意的是，不能过分迷(mi)信喝苏打(da)水的功效(xiao)，毕竟它不能代替药物(wu)治疗???。
另外，在(zai)选购苏(su)打水的(de)时候也需要注意，一些碳酸饮料的英文是soda，听起来似乎也(ye)是苏打，千万不要把(ba)它们和(he)添加碳酸氢(qing)钠的苏打水弄混了???。如果不(bu)放心，可以看一下配料(liao)表(biao)，确认(ren)是(shi)真(zhen)的(de)苏打水???。而(er)对于真(zhen)的苏打(da)水，也(ye)最(zui)好不要购(gou)买添加了(le)糖或者甜味剂的，否则可能会“得不(bu)偿失”???。
作者丨小纬 科普创作者
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