冷藏柜里的高温杀菌乳到底是不是“假牛奶”？记者调查

最近，“高温杀菌(jun)乳是(shi)不是鲜(xian)牛(niu)奶”这一话题(ti)引(yin)发关注????。高(gao)温杀(sha)菌乳(ru)和(he)鲜牛奶到底是什么关系(xi)？高温杀菌乳(ru)和巴氏杀菌乳又有什么区别(bie)？为了厘清这些概念，记者做了一番调查(cha)????。

是(shi)否“鲜牛(niu)奶”，包装会注明

其实，“鲜(xian)奶”是一个很口语(yu)化的表述????。很多消费者将(jiang)冷藏存储的(de)牛奶称为“鲜(xian)奶”，但在乳制品国家标(biao)准中，并没有“鲜奶”一词(ci)，只(zhi)有“鲜牛乳(ru)(奶)”一词，专指(zhi)巴氏杀菌乳????。也(ye)就是说，“是否冷藏”不是判断产(chan)品是否为“鲜(xian)牛(niu)乳(ru)(奶)”的标(biao)准，“鲜牛乳(奶)”的(de)依据是杀(sha)菌工艺和产品标注(zhu)????。

据农业农村部(bu)食物(wu)与营养发(fa)展研究(jiu)所相关文章介绍，市场常见的(de)液态奶可分为鲜牛(niu)奶(巴氏(shi)杀菌乳)、高(gao)温(wen)杀菌乳、超(chao)高温灭菌奶(nai)、调(diao)制乳(ru)和酸奶????。

根(gen)据国(guo)家(jia)标(biao)准GB19645《食(shi)品安全国家(jia)标准巴(ba)氏(shi)杀菌乳》，“鲜牛(niu)乳(奶)”仅(jin)指执(zhi)行该标准的巴氏杀菌乳——以生(sheng)牛乳为原料，经巴氏杀菌(jun)工艺制成(cheng)的乳制品，必(bi)须(xu)冷藏，保质期较短????。因此，高温(wen)杀菌乳和超高(gao)温灭菌(jun)奶均不属于“鲜牛乳(奶)”????。国家标准还明确规定，巴(ba)氏(shi)杀菌(jun)乳必须在(zai)包装上标(biao)注“鲜牛乳(ru)”或(huo)“鲜(xian)牛奶”，其他类(lei)型的液态奶不允许如此标注????。

业内人士介绍，巴(ba)氏杀菌乳采用(yong)低(di)温(wen)杀菌工艺，杀菌温度在72℃至80℃，杀(sha)菌时(shi)间约15秒(miao)，能杀(sha)灭牛奶中(zhong)的(de)致病菌，最(zui)大程度保(bao)留生牛乳中的活性营养????。但巴氏杀菌乳保(bao)质期短(duan)，通(tong)常在7天至15天，运输和储(chu)存(cun)要求高，必须全程冷藏，价格也相对(dui)偏(pian)高(gao)????。

高(gao)温杀菌乳≠超高温灭菌奶

那么，什么是高温杀菌(jun)乳和超高温灭(mie)菌奶呢？

根据农(nong)业农村(cun)部食物(wu)与营(ying)养发展研究(jiu)所的公开信息，高温杀菌乳是(shi)“以单一品种(zhong)生乳为(wei)原料，115℃保持20秒/120℃保持15秒/130℃保持(chi)2秒(miao)杀菌”；超高温灭(mie)菌奶则是“以生牛(羊)乳为原(yuan)料，132—140℃保(bao)持(chi)3—4秒灭菌(jun)”????。简(jian)单(dan)来(lai)说，由于采取(qu)了不(bu)同的(de)工艺，高温杀菌(jun)乳的杀菌(jun)强(qiang)度比巴氏杀菌乳高，但比超高温灭菌奶低(di)，蛋(dan)白质、钙等核心营养与巴氏杀菌乳基本一致，活性营养(yang)略有损失，但奶香更浓郁、保存期更长????。

消(xiao)费者也能看到，冷(leng)藏柜中高温杀菌乳的包装与巴氏(shi)杀菌乳相同，却(que)与采用利乐包、利(li)乐砖(zhuan)等包装的超高温灭菌(jun)奶不同????。包装(zhuang)差异同(tong)样(yang)决定了它们的(de)存储条件不一(yi)样：巴氏杀(sha)菌乳与高温杀菌(jun)乳(ru)的灌装机属于超洁净级别，而利乐(le)包、利(li)乐砖等属于(yu)无菌灌装????。

事实上，高温杀菌乳并非(fei)新生事物，生产工艺非(fei)常成熟????。只是这(zhe)一品(pin)类的乳制品近年(nian)来才进入国内市场，因此引起消费(fei)者误解????。业内人士(shi)提醒(xing)，高温(wen)杀菌(jun)工艺不(bu)会损害(hai)牛乳中的蛋(dan)白质和钙含(han)量，原料也是生牛乳(ru)，所以并不是“假牛奶(nai)”????。

选购液(ye)态奶，记(ji)得看标签

有消费者问：市场上的液态奶五花八(ba)门，国家(jia)标准也比较复杂，到底该怎么选择？

对消费者来说，选购(gou)时(shi)最简单的方法(fa)是看产(chan)品标签和配料(liao)表，而不是看产(chan)品(pin)是否(fou)需要(yao)冷藏(cang)????。比(bi)如，巴氏杀菌乳会在包装显著部位(wei)标注(zhu)“鲜牛(niu)乳”“鲜牛(niu)奶”????。

此外(wai)，查看(kan)产品的配料表能更全(quan)面地了解产(chan)品(pin)????。巴氏杀菌(jun)乳(ru)、高温杀菌乳的配料表只有“生牛乳”，不能添(tian)加任何其他物质；超高(gao)温(wen)灭菌奶只能用“纯牛乳(奶)”，不能用复原乳；调制(zhi)乳所含生牛乳(ru)或复原乳含量≥80%，在此基础上(shang)可添加(jia)糖、维生素、矿物质等????。

消费(fei)者还(hai)可(ke)以(yi)比(bi)较营养成分(fen)含量(liang)????。无(wu)论哪种牛奶，核心营(ying)养是蛋白质和(he)钙，对同(tong)类(lei)型牛(niu)奶(nai)而言(yan)，蛋白质和钙(gai)含量越高，营养(yang)越充(chong)足????。

本报记者 任翀(chong) 来源(yuan)：解放日(ri)报【编辑:张燕玲】