在很多人的厨(chu)房里(li)，几乎都能(neng)见到小苏打的(de)身(shen)影(ying)????。它的(de)用(yong)途(tu)很多，做馒头、面(mian)包时(shi)会用到它，很多人(ren)还会用它(ta)腌肉、清洗蔬果等(deng)????。
但其实，大家对小苏(su)打的开发(fa)远远不(bu)够，它还有特别(bie)多的妙用????。今天就来详细说说????。
小苏打、苏(su)打、大苏打都是啥？
开始之前，我们先来说说常见的“苏打”产品都有哪些????。
小苏打，是对(dui)碳酸氢钠(NaHCO3)的俗称????。
苏打的化学成分是碳(tan)酸钠(Na2CO3)，在家庭中也比较常见，人们常说的食用(yong)碱就是它????。
而大苏打指的是硫代硫(liu)酸钠(Na2S2O3)，这(zhe)种物质在(zai)一般家庭里就不(bu)那(na)么常见了，在(zai)工业(ye)和医疗场合用得比较多????。购(gou)买食用碱时，千万(wan)不要把(ba)它说成了大苏(su)打????。
无(wu)论是小(xiao)苏打、苏(su)打(da)还是大苏打(da)，都是碱性物质????。对小苏打的很多(duo)“妙用”，其(qi)实就跟碱性有关????。
比如，除了用酵母这样的生物发酵方式“发面”，一(yi)些(xie)能快(kuai)速发面的泡打(da)粉主要(yao)成分包括小苏(su)打、酸(suan)性物质(如酒石(shi)酸氢钾)和(he)填充剂(如玉米(mi)淀粉(fen))????。在润湿和加(jia)热的条件下(xia)，会发生反应(ying)，释放二氧化碳气体，让面(mian)团快速发起来(lai)，蒸(zheng)出疏松多孔的结构(gou)????。
小(xiao)苏打，用处远比(bi)你(ni)想的多
1 腌肉
构成肉类的蛋(dan)白质，存在一个(ge)“等电点”，可以(yi)简单(dan)理解成在这个 pH 值的条(tiao)件下(xia)，蛋白质能够(gou)保持(chi)结构稳(wen)定，用小(xiao)苏打腌肉的时候(hou)，肉类(lei)所处环境的(de) pH 值(zhi)会增大(偏碱性)，蛋白质不再保持(chi)稳(wen)定，溶解度会增大，肉类的(de)完整性受(shou)到(dao)影响，变得更加(jia)柔软????。
另(ling)外，pH 值升高之后(hou)，肉类蛋白质呈现出网状(zhuang)结构，能(neng)够更(geng)好地减少水分散失(shi)，起到(dao)一定的(de)保(bao)水性????。所以用(yong)小苏打腌(a)制(zhi)一段时间，确实能够让肉类的口感(gan)变得(de)更“嫩”????。而且小苏(su)打的碱性并不是(shi)太强，引起的 pH 值升高(gao)不会太夸张，所(zuozhe)以相比之下也不太容易把肉给腌(a)烂(lan)了????。
但即便是这(zhe)样，也还是需要注意时间(jian)，否则腌制太久还是会(hui)影响口感的????。
2 小(xiao)苏打浸(jin)泡能去农药(yao)
小(xiao)苏(su)打浸泡(pao)去除残(can)留的农药效果相当不错????。对此也有不少文献研(yan)究(jiu)????。
2017 年发(fa)表在《农业和食(shi)品化学杂志(zhi)》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上的一项研(yan)究就支持(chi)了这个结论(lun)????。
马萨(sa)诸塞大学的研究者设(she)计(ji)了实验，选择了两种市面(mian)上(shang)常(chang)用的抗(kang)真菌(jun)剂和杀虫剂(噻苯达唑和亚(ya)胺硫磷(lin))，并且将杀(sha)虫剂滴(di)溶液滴在苹果表面保持一段(duan)时间，确保杀虫剂能(neng)够进(jin)入(ru)苹果内部????。
之(zhi)后(hou)用漂白(bai)剂以及浓(nong)度(du)为 10mg/mL 的小苏打溶液、自(zi)来(lai)水清洗(xi)这(zhe)些被(bei)农药“污染”的水果????。结果发现(xian)，在(zai)碳酸(suan)氢(qing)钠溶液中(zhong)浸泡 12 分钟(zhong)到 15 分钟之后(hou)，苹果表(biao)面的杀虫剂几乎(hu)被去除干净了(le)????。
此外，国内也有(zuozhe)不少(shao)学者研究了碳酸(suan)氢钠对农药的(de)去除(chu)效果，比如山西省夏县综合(he)检验检测中心的研(yan)究(jiu)者(zhe)找来(lai)了更多(duo)种农(nong)药，选择(ze)了9种有机磷(lin)农药????。清洗方(fang)式包括用(yong)清(qing)水、食(shi)盐水(浓度包括 3%、5%、7%、10%、15%)、小苏打水(shui)(浓度也为(wei) 3%、5%、7%、10%、15%)、淘米水清(qing)洗????。
结果(guo)发(fa)现，小苏打溶液中浸泡(pao) 10 分钟(zhong)的效(xiao)果比其他处理方式要好????。而(er)且这项研究中发现(xian)使用的小苏打(da)浓度并(bing)不是越高越好，10% 浓度(du)的小(xiao)苏打去除效果就已(yi)经很好了，浓(nong)度(du)增加到 15% 之(zhi)后去除率(lu)反而下降了????。
小(xiao)苏打之所(zuozhe)以有这样好的(de)处理(li)效果(guo)，和它的弱碱性有关，部分农药在碱(jian)性条件下不稳(wen)定，会发生(sheng)水解，成为(wei)毒(du)性更弱(ruo)，或(huo)者更(geng)容易(yi)溶于水的物质(zhi)，进(jin)而被清(qing)洗(xi)掉????。
不过，安徽农业大学的研究(jiu)者，也(ye)进(jin)行了测(ce)试(shi)(选择(ze)的农药类型和(he)前面的有不同)，结果发现，5% 的食醋对这些(xie)农药的(de)处理整体上比小(xiao)苏打要好(hao)????。
如(ru)果(guo)选择用小苏打或者用食(shi)醋浸泡，最(zui)好(hao)用清水冲洗干净，否则小苏(su)打(da)和食(shi)醋都(dou)是会影(ying)响食物口感的????。不过，对于已(yi)经渗透进果皮(pi)的农药(yao)，小(xiao)苏打是没(mei)有去除能力的，所以对于可以削皮的水果，最(zui)好削皮食用(yong)????。
3 小(xiao)苏打(da)还可以清洁其他东西
除(chu)了用(yong)来清洗(xi)水(shui)果，小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯(bei)子里的茶(cha)垢等等，几乎(hu)是(shi)“无(wu)所不能(neng)”????。
小苏(su)打颗粒是(shi)一种比较温(wen)和(he)的(de)研磨剂，用小苏打粉(fen)末直(zhi)接擦拭水(shui)槽、灶台、杯具表(biao)面(mian)确实能(neng)利用摩擦去(qu)除掉一部分污渍????。
但(dan)有的人说(shuo)，“小苏打能够跟油(you)污里的油脂产(chan)生(sheng)皂(zao)化反应，让油污更容易清洗”????。
这个说(shuo)法(fa)是(shi)不正确的????。皂(zao)化反应需要在强碱性条件下(xia)才能(neng)发生，并且需要(yao)加热(re)????。小苏(su)打的碱性不是特别强，在室温下是很难发生皂化(hua)反应(ying)的????。
它(ta)能清除油(you)脂可(ke)能(neng)跟前(qian)面提到的(de)物理(li)摩擦有关，另外其碱性特性与油污中的酸性成分发生(sheng)反应，以及乳化作(zuo)用降低水的表面张力，增加它们的溶解度????。
不过需要说明的(de)是(shi)，对于除烧水壶里面的水(shui)垢，小苏(su)打清除能力有(zuozhe)限????。水垢的主要成分(fen)是碳酸钙(gai)、碳酸(suan)镁等盐类，它们并不会溶解在小苏打溶液中(zhong)，但会(hui)溶解在(zai)白醋之类的酸性溶液里，所以清除(chu)水(shui)垢还是需要使用白醋(cu)这样(yang)的液体(ti)????。
4 苏打水可以中和胃(wei)酸
除了厨房里用的(de)小苏打，在生活中(zhong)还会(hui)经常(chang)看到苏(su)打(da)水????。其实苏打(da)水里(li)添(tian)加的其实不是苏打(da)，而是小苏打(da)????。
一些说法中(zhong)会提(ti)到“可以喝苏打水(shui)，来缓解胃酸过(guo)多造(zao)成的不适”????。这(zhe)个说(shuo)法是有一定道理的????。碱性(xing)的小苏打确(que)实可以和(he)胃酸(suan)发(fa)生中和(he)反(fan)应(ying)，不过(guo)需(xu)要(yao)注(zhu)意的是，不能过(guo)分迷信喝苏打水(shui)的功效，毕竟它(ta)不能代替药物治疗????。
另外，在选购(gou)苏(su)打水的时候也需要注(zhu)意，一些碳(tan)酸饮料的英(ying)文是 soda，听(ting)起来(lai)似乎也(ye)是苏(su)打，千万不要把它们(men)和添加(jia)碳酸(suan)氢钠的(de)苏(su)打水弄混了????。如(ru)果(guo)不放心，可以看一下配料表，确认是真的苏打水????。而对(dui)于真(zhen)的苏(su)打水，也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的，否(fou)则可能会“得(de)不(bu)偿失(shi)”????。
策划制作
作者丨田(tian)达(da)玮 科普(pu)创作者
审核(he)丨孙明(ming)轩 上海(hai)工(gong)程技术(shu)大学 教授
责编(bian)丨张一诺(nuo)
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