近(jin)期，各大电商平台上新了一款来自美洲的“粉菠萝”???。单看它的表皮，似乎和常(chang)见的菠萝(luo)没什么区别，切开(kai)后，内部的果肉不是色泽(ze)金黄，而是颇为梦(meng)幻(huan)的粉红色(se)，乍(zha)一(yi)看甚至有点像西瓜瓤???。再看这种粉菠萝的价格，比颜色还让人刷新(xin)认(ren)知(zhi)——单颗粉菠萝售(shou)价达人(ren)民币800多元，是普通菠萝的十(shi)几倍乃至几十倍???。
粉菠萝(luo)为什么这么特殊，难道是人工(gong)加了色素？还有菠萝和凤(feng)梨究竟是什么关系(xi)？
今天，我们(men)就来一起聊聊这(zhe)种看似常(chang)见又特(te)别的(de)热带水果???。
粉(fen)菠萝的(de)颜色是怎(zen)么“染”上(shang)去的？
粉菠萝的果肉并不是(shi)人工(gong)染色的结(jie)果，而(er)是受自身所含的番茄红素(su)的影响???。其实(shi)，所(zuozhe)有菠萝在(zai)成(cheng)熟前都(dou)含有番茄红素，同时也含有能将番(fan)茄(qie)红(hong)素转(zhuan)化为 β-胡萝卜素的酶，在它的作用下(xia)，番茄红素不(bu)断减少(shao)，β-胡(hu)萝卜素逐渐增加，果肉最(zui)终(zhong)呈现出黄色???。
粉菠(bo)萝采用转(zhuan)基(ji)因技术降低(di)了中间转化酶的水平，在成熟(shu)后仍然含有较多的番(fan)茄红素，果肉的颜色就与众不(bu)同了???。2016 年，美国食品药品监督管理(li)局(FDA)认定粉(fen)菠萝(luo)可以(yi)安全食用并批准(zhun)上市???。
目前，粉菠萝的育种技术受到专利保护，全球仅有美国的(de)德尔(er)蒙特公(gong)司(Del Monte Fresh Produce Co.)独家生产和(he)销售粉菠萝，并且仅在美洲哥斯达黎加中部地区的农场种植，果(guo)实成熟(shu)需要近两年的时(shi)间???。高昂的育种、栽培和运输成本，让它的价格居高不下(xia)???。吃过粉菠萝(luo)的消费者反馈，它的(de)果肉香甜多汁，还有(zuozhe)类似糖(tang)果的独特香气，让人感(gan)觉钱没白花???。
“凤梨”其实就(jiu)是“菠(bo)萝”
在各大商超、电商平台上，往往会(hui)看到菠萝和(he)凤梨两种不同的(de)名字(zi)，商(shang)家也经(jing)常(chang)会说它们(men)不(bu)一样???。
菠萝扎嘴，凤梨不扎嘴；
菠萝的(de)叶(ye)子带刺，凤梨(li)叶子比较光滑；
菠萝削皮(pi)后要挖(wa)掉果眼，凤梨削(xue)了(le)皮就能直接吃；
菠萝果肉较硬，凤梨果肉柔软；
……
其(qi)实，菠萝和凤梨是(shi)同一种(zhong)水果的不(bu)同叫(jiao)法???。
菠萝(Ananas comosus)，又(you)名凤(feng)梨，是凤梨科凤梨属的植物，原产于美(mei)洲(zhou)热带地区(qu)???。凤梨这一(yi)名字来自(zi)它果实头顶(ding)的叶子形(xing)如凤(feng)尾的特点???。闽南(nan)语“凤梨”谐音“旺(wang)来”，更是增添了吉祥(xiang)的(de)寓(yu)意???。至于(yu)菠萝这个名字，则(ze)因它(ta)和菠萝蜜的果实外形有点(dian)相像有关???。《闽杂记》记载，清代福建称长(chang)在高大乔(qiao)木(mu)上的菠(bo)萝蜜为“天波(bo)罗”，植(zhi)株相(xiang)对低矮的凤梨(li)为“地波罗(luo)”???。
既然凤梨和菠萝本是(shi)一家(jia)，为什么前面列举(ju)的(de)这些差异情况确(que)实(shi)存(cun)在(zai)？这是因为，被用来比(bi)较(jiao)的是不同的栽(zai)培品种，就像富士苹果和黄(huang)元帅苹果一(yi)样(yang)???。
经多(duo)年(nian)来不断(duan)选育，食(shi)用(yong)菠(bo)萝栽培(pei)品(pin)种已经达到 100 多个???。根据(ju)果实、植(zhi)株性状的差异，可(ke)以分(fen)为皇后(hou)类、卡因类、西班牙类、杂交类等几个大类???。
皇后类(lei)菠萝叶缘有刺，果实大小中等(deng)、果眼深，果肉含糖量(liang)较高???。我国(guo)种植的菠(bo)萝(luo)大(da)部(bu)分属于皇(huang)后类中的“巴厘”品(pin)种???。巴厘菠萝具有(zuozhe)产量(liang)高(gao)、耐贮存(cun)、便(bian)于长途(tu)运输(shu)的优势，因此长(chang)期以来在(zai)国内的市(shi)面上占(zhan)据主流，也是产地之外的北(bei)方顾客(ke)最(zui)多购买的一种???。
卡因类菠萝叶缘(yuan)无刺，果实最大、果眼浅(qian)，酸甜适中???。现在市场上流行的商品名里有(zuozhe)“凤梨”的多(duo)为卡因类或者它与(yu)其它(ta)类菠萝的(de)杂(za)交后代???。
西班牙类菠萝果眼深(shen)、纤维多(duo)，香(xiang)味浓(nong)，主要用(yong)来做果汁(zhi)或罐头，在我国栽培(pei)较少???。
杂(za)交类的(de)特征(zheng)就(jiu)比较(jiao)多(duo)样(yang)了，共同之处都是通过人为(wei)培育，尽可能让后(hou)代(dai)集(ji)亲本的多种优(you)秀性状于一(yi)身，比如(ru)蛋(dan)白(bai)酶含量低、果眼浅(qian)、果肉纤(xian)维(wei)少、糖(tang)度高等优点，都是杂(za)交培育的目标???。
吃菠(bo)萝会(hui)扎嘴(zui)？
因为它也在“吃”你
菠萝虽(sui)然好吃，但许多人对(dui)吃菠萝都有不(bu)太愉快的回忆，总(zong)觉得吃它的时候有“扎嘴(zui)”的感觉，口(kou)腔黏膜、舌(she)头乃至(zhi)嘴唇都有刺痛感???。
这主要和菠(bo)萝(luo)果肉所含的(de)两种成分有关，一种(zhong)是菠萝蛋白酶，它可以分(fen)解舌头和口腔黏膜(mo)的表层细胞(bao)蛋白质，给食用者带来轻微的(de)刺激感或疼痛感，通俗地讲，就(jiu)是口腔黏膜正在(zai)被(bei)菠(bo)萝(luo)“吃(chi)”???。
另一(yi)种是草(cao)酸钙针状(zhuang)结晶，它会施加“物理攻击”，以尖锐的结构(gou)刺痛人体脆弱(ruo)的黏膜组织???。另外，菠(bo)萝(luo)中的(de)有机酸也会刺(ci)激口腔(qiang)，未(wei)成(cheng)熟(shu)的菠(bo)萝有机酸含量更高???。还有人对(dui)菠萝所含(han)的某些蛋(dan)白质(zhi)成分过敏，吃菠萝时候也容易(yi)出现不适???。
很早以(yi)来就流传着“菠萝泡盐水(shui)，吃了不扎嘴”的经验之谈，认为用盐水浸泡菠萝肉可(ke)以(yi)使菠萝蛋白酶失(shi)活(huo)，就能(neng)放心地吃(chi)了???。但相(xiang)关研究(jiu)表明，菠萝蛋白酶(mei)易受到(dao)铜、铁等金属离子的影响，使活性降低(di)，而食盐(yan)里含(han)有的(de)氯(lu)化钠、氯化钾对菠萝蛋白酶影(ying)响不大(da)，所(zuozhe)以泡盐(yan)水的效果没有想(xiang)象(xiang)中(zhong)神(shen)奇(qi)???。觉得这一方法有(zuozhe)效，实际上是咸味(wei)在一定程度(du)上增强(qiang)了味蕾对甜味的(de)感知(zhi)，并且果(guo)肉里的一部分有机酸(suan)会溶(rong)于(yu)水中，也减少(shao)了(le)菠萝(luo)入口(kou)后(hou)的刺激感，令人在心理上增加(jia)了对这种(zhong)做(zuo)法的认同???。
想要让菠萝(luo)不扎嘴，可(ke)以直接选择低(di)蛋白(bai)酶、低草酸钙(gai)的菠萝品(pin)种(zhong)???。如果不小(xiao)心买到巴厘种的(de)菠萝，还(hai)可(ke)以将它(ta)煮熟或者烤熟再吃，高温可以使(shi)菠萝蛋白酶失活，草酸钙也会受到破坏???。菠萝(luo)咕咾肉、菠(bo)萝炒饭(fan)、菠萝披(pi)萨(sa)等，都(dou)是不可错(cuo)过的美食???。
面对这片“菠(bo)萝的海”，我们即使不买粉菠萝(luo)，也(ye)有足够多的选择???。你喜欢吃(chi)哪一种呢？
策(ce)划制作
作者丨()瑶华 中国科普作家协会会员
审核丨王康 北(bei)京植物园科普中心主任(ren) 北(bei)京植物学会副理事长 中国植物学会(hui)会员
阮光锋 科(ke)信食(shi)品与健康(kang)信息交(jiao)流中(zhong)心副主任、中(zhong)华预防医学会健康传播分会委(wei)员
策划丨()甄曦(xi)
责(ze)编丨()甄曦
审(shen)校(xiao)丨徐来、张林(lin)林【编辑:于(yu)晓】