很多人熟悉蘑菇(gu)，却并不了(le)解其菌丝(si)体???。
如果(guo)把蘑菇比(bi)作植物的果实，那么菌丝(si)体就是它庞大的地下(xia)根系???。它负(fu)责(ze)吸收营养、运输能量???。现在科学(xue)家正试图把这张“地(di)下生(sheng)命网络”，变成人类未来的新蛋白(bai)来源???。
近日，中国农(nong)业科学院农(nong)产品加工研究所食品生物制造创新团队发表最新(xin)研究，平菇菌丝体蛋白在营养组成、消化效率以及加工性(xing)能(neng)等(deng)方面，展现出优(you)于(yu)大豆蛋白和酵母蛋(dan)白的潜力???。
换句话(hua)说(shuo)，它不仅蛋白质量高(gao)，而且更容易被人体(ti)吸收???。这(zhe)让(rang)一种过去鲜少被(bei)关注的“蘑(mo)菇(gu)根系”，开始站上未(wei)来食(shi)品产业的风口???。
“菌丝蛋白”为何走进视野
如(ru)今(jin)，健(jian)身、减脂、延缓衰老等需(xu)求激发了人们对(dui)于高蛋白食物的关注???。植物肉、细胞培养肉(rou)或各种新型(xing)发酵食(shi)品应运而生???。
辛凤姣团队长期围(wei)绕食用真(zhen)菌开展研究，包(bao)括菌丝体酶资源(yuan)开(kai)发(fa)、活性物(wu)质挖掘(jue)以及天然色(se)素合成等方向(xiang)???。她说，在寻找新型替代蛋白时(shi)，菌丝蛋白几乎是顺理成章进(jin)入研究视(shi)野(ye)???。
“相(xiang)比(bi)其它微(wei)生物蛋白(bai)来源，菌(jun)丝体具(ju)备(bei)天然优势???。”辛凤姣介绍，“首先是安全性(xing)与(yu)接受度较高(gao)???。食用菌拥(yong)有悠久食用历(li)史，消费者普遍熟悉，其安全性(xing)经过长期验证(zheng)???。相比(bi)一些(xie)完全(quan)陌生的新型微生物(wu)蛋(dan)白，菌(jun)丝体更容易(yi)被(bei)市场接受???。其次是营(ying)养密度高???。菌丝(si)体不仅富含蛋白质，还含有多糖、麦角(jiao)硫因等活(huo)性物质，氨基酸(suan)组成较完整(zheng)，具(ju)备较高营养价值???。”
更重要的(de)是，菌(jun)丝(si)体具有显著的可(ke)持续属性???。
研究团队介绍(shao)，传统动物蛋白生产需要大量土(tu)地、水(shui)资源和饲料，而菌丝(si)体(ti)生长周期短、占(zhan)地少、培(pei)养条件可控，几乎不受(shou)气候影(ying)响(xiang)???。其(qi)生产过程甚至具有(zuozhe)“0污染、0排放”的生物制造特征???。
“全球(qiu)巨大的(de)菌(jun)种资源(yuan)还(hai)形成(cheng)了天(tian)然的菌种银行???。”辛凤姣(jiao)说，“菌菌不同，开(kai)发潜力无限???。不同(tong)食用菌菌株(zhu)，未来可能对应不(bu)同(tong)功能方向的新型蛋白产品???。”
比大豆(dou)蛋白更有(zuozhe)优(you)势
当前替代蛋白市(shi)场中(zhong)，大豆蛋白(bai)依然占据主流地位(wei)???。但问题也越(yue)来越(yue)明显(xian)，有人不耐受，有人嫌豆腥味(wei)重，还有一些新质蛋白虽然“含(han)量高”，却(que)未必“吸(xi)收好(hao)”???。本(ben)研究中，菌丝体(ti)蛋(dan)白在多个关键指(zhi)标上的表现，展现(xian)出超越(yue)传统植(zhi)物蛋白(bai)的潜力???。研究团队认为，菌丝(si)蛋白最大的特(te)点在于实现了“高消(xiao)化率”“独特营养结构(gou)”和“良好加工(gong)性能”的(de)统一???。
首(shou)先是(shi)更容易被人体吸收利(li)用???。
实(shi)验数据(ju)显示，菌(jun)丝体(ti)蛋(dan)白在胃消化阶段的消化率达到52.2%，在小肠(chang)阶段达到78%，均明显(xian)高(gao)于大豆蛋白和酵母蛋白???。简单说，同样吃进去10克蛋(dan)白(bai)，身体可能“得到”更(geng)多???。
其次，它的氨基酸构成有(zuozhe)优势???。蛋(dan)白(bai)质的价值，很大程度取决(jue)于必(bi)需氨基酸(suan)比例???。人体无(wu)法自行合成这些氨基酸(suan)，要靠食物补充???。研究(jiu)发(fa)现，菌丝体蛋白的必(bi)需氨基酸占比达到(dao)43.1%，优于大豆蛋白???。其中，支链氨(an)基酸(suan)含量达到20.08%???。而支链(lian)氨(an)基酸(suan)恰恰是运(yun)动营(ying)养(yang)市场(chang)看重(zhong)的指标之一???。它和肌(ji)肉恢复、抗疲劳、蛋白合(he)成密切相(xiang)关???。
再者，菌丝蛋白“还挺好吃”???。很多植(zhi)物蛋白难推(tui)广，不是(shi)因为营(ying)养不够，而(er)是口感太差???。但研究(jiu)团(tuan)队(dui)发现，菌丝(si)体(ti)蛋白含有较(jiao)高比例的(de)甘氨酸、丙(bing)氨酸(suan)等呈鲜(xian)味、甜味的氨(an)基酸(suan)，整体风味(wei)柔(rou)和，不容(rong)易与其他食物“打架”???。
“比如(ru)它可(ke)以作为复(fu)配成(cheng)分，添(tian)加(jia)到面条预拌粉、高蛋白馒头、自热(re)营养粥品或(huo)家庭用(yong)蛋白调(diao)味粉中，让消费者在日常三餐中自然完成蛋白质(zhi)的升级，而不需要(yao)去适应一种新食物???。”辛凤姣(jiao)说???。
从(cong)实验室(shi)走向(xiang)餐桌
研究团队(dui)判断，菌丝体蛋白可能率先进入代(dai)餐和体(ti)重管理市(shi)场???。
很多代餐产品虽然标(biao)榜(bang)“高蛋(dan)白”，但(dan)部分(fen)植物蛋(dan)白实(shi)际(ji)吸收率(lu)并不高???。在代(dai)餐奶昔(xi)、控卡(ka)餐棒(bang)中，菌丝体蛋白可(ke)以作为核(he)心蛋(dan)白基(ji)料，解决部分(fen)代餐产品蛋白生物利用率低的痛点(dian)???。
另一个(ge)潜在用户是素食(shi)人群???。辛凤姣(jiao)说：“长期(qi)严格素食者(zhe)面临蛋白质(zhi)来源(yuan)单一(yi)、必(bi)需氨基酸摄(she)入不均衡(heng)的问题，尤其(qi)容(rong)易缺乏亮氨酸(suan)等关(guan)键支(zhi)链氨基酸???。菌丝体(ti)蛋(dan)白(bai)的支链(lian)氨基(ji)酸(suan)含量高，能有效(xiao)弥(mi)补纯(chun)植(zhi)物膳食的氨基酸短板，为素食人群提(ti)供了(le)一(yi)个(ge)在营养(yang)完(wan)整性(xing)和安全性上(shang)都有竞(jing)争力的(de)新(xin)选择???。素食蛋白粉(fen)、素食(shi)营(ying)养奶昔、素(su)食高蛋白零(ling)食，都(dou)是(shi)很自然(ran)的(de)落地产品???。”
辛凤姣坦言(yan)，从(cong)实验(yan)室的科学(xue)发现(xian)到成(cheng)为(wei)普通消费者的盘(pan)中餐，新(xin)质(zhi)蛋白还(hai)需(xu)经(jing)历系列挑战(zhan)???。
首(shou)先是(shi)工艺与成本问(wen)题???。目前研究团队采(cai)用的是实(shi)验室规(gui)模的(de)碱溶酸(suan)沉(chen)法，蛋(dan)白纯度约为65%???。未来若实现食品级(ji)商业(ye)化，需要开发更高效、更绿(lu)色、更低成本的分离纯化技(ji)术???。而难点在于，菌(jun)丝体蛋白(bai)部分功能特性(xing)恰恰来自伴(ban)生多糖???。纯化程度越高，功能特性未(wei)必越(yue)好???。因此，如何在成本(ben)、纯度和营养之间找到平衡，将成为产(chan)业(ye)化关键???。
此外，真(zhen)实食品体系远(yuan)比(bi)实验(yan)环(huan)境复杂???。未(wei)来(lai)研(yan)究还需要把菌丝体蛋白(bai)真正应(ying)用到具体产品中(zhong)，验证其表现???。“比如高(gao)蛋(dan)白(bai)面条、素肉饼或烘焙面包中，还要去(qu)系统(tong)评(ping)估它与油(you)脂、淀粉(fen)、盐、糖等其他(ta)组分共同加(jia)工时，质构、风(feng)味和消化(hua)率会(hui)发生什么变(bian)化，并解(jie)决它在热杀菌、冷冻(dong)储存等(deng)工艺环节(jie)中的(de)稳定(ding)性问(wen)题(ti)???。”辛凤(feng)姣说(shuo)???。【编辑:王(wang)琴】