炒菜前的一个小举动，能让“老柴嚼不动”的肉秒变嫩

有(zuozhe)一(yi)种神(shen)秘的(de)物质(zhi)，能(neng)让本该难嚼(jiao)的(de)老牛肉秒变(bian)软嫩的小(xiao)鲜肉，你信(xin)吗？这不是(shi)现代人的“科技(ji)狠活”，而是代代相传的(de)古老秘诀(jue)，它的(de)背后藏着现代生物学(xue)的奥秘???。

老智慧撞上科学：

一颗木(mu)瓜引发(fa)的“蛋白(bai)质碎(sui)尸案(an)”

据传，千年前南(nan)美土(tu)著就会拿木瓜汁腌(a)肉让肉质细嫩???。木瓜自己应(ying)该也没想到，为了不(bu)被(bei)虫(chong)子啃而(er)用来自保的秘密(mi)武器(qi)，被人类拿来对付肉了???。

1873?年(nian)，有位(wei)叫?G.C.ROY?的(de)科学(xue)家首次发文展示了对木(mu)瓜汁(zhi)的研究???。他不仅验证了木瓜汁能让(rang)肉质变嫩，还(hai)发现它(ta)能溶解(jie)鸡蛋清和小麦面筋???。但直到?1968?年(nian)，科学家们才把木瓜里(li)这(zhe)位“剪刀(dao)手(shou)”——木瓜蛋(dan)白酶(mei)的三(san)维结构给(gei)整(zheng)明白(bai)了???。糊里糊涂用(yong)了千(qian)百年，人类才破解了(le)老(lao)祖宗的(de)“分子料理”秘方???。

不过，嫩肉并(bing)不是木(mu)瓜的专利???。扎嘴(zui)的菠萝、麻(ma)嘴的(de)猕猴桃，都可(ke)以(yi)入菜让让肉质变(bian)嫩???。因为这些水果(guo)都含有天然蛋白酶，如(ru)同一(yi)把把精准的“分子剪(jian)刀”，能切断(duan)肉类坚韧(ren)的肌肉纤(xian)维(wei)???。

如果你用(yong)这些水果(guo)替代(dai)嫩(nen)肉粉，那不(bu)光肉(rou)嫩，还能得(de)到一些果香???。除了贵，没毛病???。

嫩肉(rou)粉的真实(shi)面目(mu)

但是如(ru)果每次做肉，都要(yao)用(yong)新鲜水果榨汁，那(na)未免太奢(she)侈了点，更别提水果还有(zuozhe)季节的限制???。那餐厅都(dou)是怎么做的呢？嫩肉粉呀???。

嫩肉(rou)粉是(shi)什(shi)么，能(neng)用(yong)吗？安(an)全吗(ma)？

嫩肉(rou)粉其(qi)实很常见，超市货(huo)架上基本都有，而其核心成分往往就是那些水果中(zhong)的天然酶???。最常(chang)见的是木(mu)瓜(gua)蛋(dan)白酶(mei)，它(ta)和我们的胃蛋白酶一样(yang)，是(shi)专门分解蛋(dan)白质的生物催化(hua)剂???。

嫩肉粉的(de)工作原理很简单(dan)：肉类之所以口感(gan)“老、柴”，是(shi)因为肌(ji)肉中紧密缠绕的蛋白质(zhi)纤维网(wang)络(luo)(主要是胶原蛋白(bai)和弹性蛋白)强(qiang)度(du)很高???。而蛋(dan)白酶能像(xiang)一把精准的“分子剪刀”，将(jiang)这些(xie)长链蛋白质剪切成更小的片段，从而破坏坚(jian)韧的网(wang)状(zhuang)结构，使(shi)肉质变(bian)得(de)松软???。

但(dan)是酶(mei)这东西，本质也是(shi)蛋白质，加热或者遇(yu)到不适(shi)应的环境也会变性失活???。因此市面上(shang)大部分(fen)的嫩肉粉都选用有出(chu)色(se)稳定性的木瓜蛋白(bai)酶???。木(mu)瓜蛋白(bai)酶的作用(yong)条件相(xiang)当“宽容(rong)”，在较(jiao)宽(kuan)的温度和酸碱度范围内都(dou)能保持活(huo)性(xing)???。其(qi)他水果蛋白酶就略(lue)显娇气，动不(bu)动就失(shi)活罢工了???。

关于嫩(nen)肉(rou)粉(fen)，一直存在(zai)“腐蚀肠胃”的(de)传言???。传言(yan)的(de)逻辑不难理解“因为它能分解肉，而我(wo)们的胃(wei)也是肉，所以它也能(neng)分解胃”???。

先说结论(lun)，不用担(dan)心(xin)???。

首先，烹饪的高(gao)温会(hui)使蛋白酶彻底失去活(huo)性，变成普通的蛋(dan)白质???。而即使木(mu)瓜蛋(dan)白(bai)酶(mei)稳定性强一些，在烹(peng)饪过程中也(ye)“挣扎”不了多(duo)久，变成熟蛋白一(yi)起落肚(du)???。

其次，即便生吃，我(wo)们(men)的胃部环(huan)境(强酸(suan)，pH?值?1.5-3.5)也远(yuan)非木(mu)瓜(gua)蛋白(bai)酶(在稍酸(suan)或偏中(zhong)性环(huan)境(jing)下活性最好)适合的工作环境(jing)???。相反，它很快会被(bei)胃蛋(dan)白(bai)酶分解为氨基酸(suan)吸(xi)收(shou)掉???。

真(zhen)正的(de)风险并非来自蛋白酶本身，而在(zai)于部分不合格(ge)产品中可能(neng)违规超量添加(jia)的亚(ya)硝酸盐???。亚硝酸盐用(yong)于(yu)保(bao)色、防腐，但过量使用有(zuozhe)害健康???。

因此，选择(ze)正规厂(chang)家生产的(de)、成(cheng)分标注清晰(xi)(最好只有蛋白酶和淀粉(fen))的产品，并严格按照推荐量使用，才(cai)是关键???。

嫩(nen)肉秘籍，包(bao)教(jiao)包会

懂了原理，实操就是灵魂(hun)???。今天教大家嫩肉(rou)的小窍门(men)???。

1、温度是开关：蛋白酶在(zai)?40-60℃?最活跃???。用温(wen)水(不(bu)烫手)调(diao)开嫩肉粉(fen)或果(guo)汁，比冷水效果好一倍???。这叫给“剪刀手”预热???。

2、时间是火候：15-30 分钟足矣???。时间短了(le)没剪透(tou)，时间长了(尤其猕猴桃)剪成渣了，肉(rou)就“散架”了(le)???。

3、天然优选：首(shou)选木瓜、菠萝???。用熟透但(dan)没烂的(de)果子，捣成泥(ni)，均匀抹在肉上按(an)摩(mo)一下(xia)，腌 20 分钟???。讲究(jiu)点的，可以(yi)把果泥用(yong)纱布滤(lu)出纯汁，效果更纯粹(cui)???。

4、风味选择题：

·?想要(yao)纯肉(rou)味：腌好后用清(qing)水冲一下(xia)表面再下(xia)锅???。

·?想来点(dian)果香复合味：带着果汁直接下锅，别有风味，特别(bie)适合热带风情的菜(cai)???。

作者丨FOODHACK玉子 新南威尔士(shi)大学食品科学硕(shuo)士，《舌尖(jian)上的(de)中国》科学顾问(wen)

审核丨阮光(guang)锋 科(ke)信(xin)食(shi)品与健康信息交流中心副主任、中华预(yu)防医学会(hui)健(jian)康传播分(fen)会委员

策划丨甄(zhen)曦

责(ze)编丨甄曦

审校丨徐(xu)来、张林

来源：“科普中(zhong)国”微信公众号【编辑:付子豪(hao)】