“为建设更加美好的世界提供精神养分”
冬意(yi)渐(jian)浓，细(xi)心的(de)家(jia)庭主厨(chu)，无论是在线上(shang)网(wang)购蔬菜，还是在线下(xia)农(nong)贸市场 、超(chao)市 、生鲜店等买菜，发现一些蔬菜旁边赫(he)然标示着“霜打菜”的字样，像(xiang)霜打菠菜(cai) 、霜(shuang)打白萝卜 、霜(shuang)打(da)大白菜(cai)等 。霜(shuang)打菜一度成为各(ge)电商(shang)平台 、超市 、农贸市场等的热门之选 。 什么是霜(shuang)打(da)菜？它的(de)营养价值(zhi)更(geng)高 、口味更好吗？它到底(di)是(shi)冬日里的销售噱头(tou)还是季节限定款美味……今(jin)天，营(ying)养师就来为大家起底(di)霜打(da)菜 。 霜打(da)菜是什么菜 霜打菜即秋冬期间经历过(guo)霜冻(dong)的蔬菜(cai)，而(er)不是某(mou)一特定的(de)蔬菜品种 。我们生活中常见的根茎类或叶菜类的蔬菜，如萝卜 、胡萝卜 、菠(bo)菜(cai) 、苦苣 、小白菜 、芥蓝 、花菜等，被霜这么一 “打”，就成了“霜打菜” 。 不同于“霜(shuang)打的(de)茄子”的(de)萎靡，霜打过的(de)菠菜 、萝卜(bo)等蔬菜，仿佛(fo)被寒(han)冬赋予(yu)了(le)新的(de)生命力，愈发香甜(tian)可口 。“霜打青菜，肉都不换”的说法在(zai)坊间(jian)广为流传 。宋代诗人范成大有(zuozhe)诗云 ：“拨(bo)雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲 。”这里的“菘(song)”就是白菜的古称，意思是说，拨开积雪采(cai)摘(zhai)踏(ta)霜白菜，滋(zi)味甘美(mei)胜过蜜藕肥嫩(nen) 。 破译霜打菜的“美(mei)味密码” 对于消费者而言，更关注霜打(da)菜和普通蔬菜营养价值的差异 。事实上，霜打(da)菜确实在口感和某些(xie)营养成分上(shang)更胜一筹，风味甘甜的霜打菜，简直(zhi)是大自然赠与(yu)人类(lei)的珍馐美味 。 第一，霜降(jiang)之后，天气转寒，为抵御(yu)低温，一些蔬菜自身的淀粉(fen)酶会将储存(cun)的淀粉转化为蔗糖 、葡萄糖等(deng)可(ke)溶(rong)性糖分；第(di)二，寒冷天气，蔬菜会启动(dong)自我保护机制，降低(di)细胞液的冰点(dian)，避免因结(jie)冰而破裂，帮助蔬菜度过寒冬，也因此，水分含量降低，细胞中的糖分会更加浓(nong)缩；第三，秋冬季昼夜温差大，晚(wan)间低温会(hui)抑制蔬菜的(de)呼(hu)吸作用，随着呼吸(xi)作用的减弱(ruo)，蔬菜白天通过光(guang)合作(zuo)用积累(lei)的糖分在体内得以更(geng)多地保留下(xia)来；第(di)四，低(di)温抑(yi)制蔬菜中苦味物质的合成(cheng)，像油(you)菜中的芥(jie)子油苷类(lei)物质(zhi)减少，让蔬菜更清甜 。 因(yin)此，这类蔬菜分外甜，烹(peng)饪(ren)后，更加容(rong)易煮(zhu)软(ruan)，口(kou)感更加软糯，也更容易(yi)被人体消化吸收 。除此之外(wai)，霜(shuang)打菜还(hai)富含氨基酸 、维生素 、膳(shan)食
温暖的(de)春(chun)季，伴随着气温逐(zhu)渐回升的，还有大众对减(jian)脂(zhi)的热(re)情㊗️ 。脱下(xia)了沉(chen)重的冬(dong)装，也(ye)想“脱(tuo)下”过年后积攒到现在(zai)的脂(zhi)肪㊗️ 。因(yin)此，凉皮就成为了很多人的吃饭首选(xuan)㊗️ 。 其实不考虑(lu)高热量(liang)的(de)酱料(liao)，凉皮(pi)确实(shi)是(shi)代替主(zhu)食的一(yi)种选择，因为它的热量(liang)够低㊗️ 。但用凉皮替(ti)代(dai)主食(shi)时(shi)，还有一(yi)些其他(ta)需要注意的地方㊗️ 。今天就来聊聊凉皮㊗️ 。 凉(liang)皮(pi)㊗️ ：面粉“变身术” 凉皮最基本的(de)做法，仅需面粉和水㊗️ 。面(mian)粉和成面团，在水里反复(fu)漂洗，让(rang)淀(dian)粉溶入水(shui)中，剩下一团软韧(ren)的网状面筋，主要(yao)成分是(shi)结(jie)合成海绵状网(wang)络结构的小麦蛋(dan)白(bai)㊗️ 。洗(xi)面水沉淀成糊状，将面糊(hu)薄(bao)薄地摊(tan)在特(te)制(zhi)的(de)平底金属盘里蒸熟，淀(dian)粉糊化(hua)凝固，形成的“薄皮(pi)”就是凉皮㊗️ 。 面筋当然不能浪费(fei)，将它蒸熟切块，正好(hao)放(fang)在凉皮里做配菜，二者“本是同(tong)根生”，面筋(jin)多孔的质地(di)吸(xi)足料汁后(hou)更(geng)有滋味㊗️ 。 不少人(ren)对凉皮(pi)的口感情(qing)有独(du)钟(zhong)，觉得(de)和面条不一样(yang)，这和凉皮里的淀粉特性有(zuozhe)关(guan)㊗️ 。淀粉是多(duo)糖(tang)类物质，在水(shui)和高(gao)温的共同(tong)作(zuo)用下(xia)，会形成黏稠的胶(jiao)体㊗️ 。随着温度的降低，胶体分子(zi)形成(cheng)网(wang)状结构，并锁住水分子，形成淀粉凝胶㊗️ 。因此(ci)，凉皮和同样用淀粉为(wei)主要材料制作的凉(liang)粉，都有半透明的色泽和光滑有弹性(xing)的质地㊗️ 。 根据制作(zuo)材料和手法的差异，凉(liang)皮还有酿皮㊗️ 、米(mi)皮㊗️ 、拉皮(pi)等诸(zhu)多分支㊗️ 。 酿皮不用水洗多遍，然后加(jia)入食用碱，让酿皮(pi)的(de)颜色看起来(lai)比面(mian)粉(fen)更黄，口(kou)感也比凉皮更有韧劲㊗️ 。 陕西宝鸡的擀面皮则增加了加工环节，将面粉洗出的淀(dian)粉浆发酵一(yi)夜左右再(zai)制(zhi)作(zuo)，并在(zai)它(ta)加热凝结成(cheng)面块后趁热(re)擀制，为擀面(mian)皮增添了(le)不同(tong)于普(pu)通凉(liang)皮的微酸风味和(he)富有韧性(xing)的口感㊗️ 。 米皮(pi)则是将大米磨成米(mi)浆后蒸(zheng)成薄皮(pi)，再(zai)切条调(diao)拌(ban)㊗️ 。陕西汉(han)中的特色“热面皮”虽然(ran)名叫面(mian)皮，其实原(yuan)材料里并(bing)没(mei)有面粉，而是大米皮㊗️ 。 东(dong)北“大(da)拉皮”制作原理(li)和凉皮类似(si)，都是将淀粉加热后使之凝固，但拉(la)皮用的主要是绿豆淀粉(fen)，比小麦淀粉做出的凉皮更(geng)为(wei)柔软㊗️ 。 凉皮代替主食(shi)的优劣势 知道(dao)了(le)凉皮的制作原(yuan)理后，不难发现，它的成分比较单一(yi)，基本只有淀粉(fen)，虽然也有热(re)量，但