有一种(zhong)神(shen)秘(mi)的物质，能(neng)让本该难嚼的老牛(niu)肉秒变软嫩的(de)小(xiao)鲜肉，你信吗？这(zhe)不是(shi)现代人的“科技狠活”，而是代代相(xiang)传的古(gu)老秘(mi)诀，它(ta)的背后藏着现代生物学的奥秘?????。
老智慧撞上科学：
一颗(ke)木(mu)瓜引发的“蛋白(bai)质碎尸案”
据传，千年前南美土著就会(hui)拿(na)木瓜汁(zhi)腌肉让肉质细嫩?????。木瓜(gua)自己应该也没(mei)想到(dao)，为(wei)了不(bu)被(bei)虫子(zi)啃而(er)用来自保的秘密武器，被人类拿(na)来对付肉了?????。
1873?年，有位(wei)叫?G.C.ROY?的科学(xue)家首次发文展示了对木瓜汁的研究?????。他不仅验证了木(mu)瓜汁能让肉质变嫩，还(hai)发现(xian)它能溶(rong)解鸡蛋清(qing)和(he)小麦(mai)面(mian)筋?????。但直到?1968?年，科学家们才(cai)把木瓜里这位“剪(jian)刀手”——木瓜(gua)蛋白酶的三(san)维(wei)结构给整明白了?????。糊里糊涂用了千(qian)百年，人类才破解了老祖宗的(de)“分子料理”秘方?????。
不(bu)过，嫩(nen)肉并不是木瓜的专利?????。扎嘴的菠(bo)萝、麻嘴(zui)的猕猴(hou)桃，都可以入菜让让(rang)肉(rou)质变嫩?????。因为(wei)这些水果都(dou)含有天(tian)然蛋白(bai)酶，如同一把(ba)把精准的(de)“分子剪刀”，能(neng)切断肉类坚(jian)韧的肌(ji)肉纤(xian)维?????。
如果(guo)你用这些(xie)水果替(ti)代(dai)嫩肉粉，那不光肉嫩，还能得到(dao)一(yi)些果香?????。除了贵，没毛病?????。
嫩肉粉的真(zhen)实面目
但是(shi)如果每(mei)次做肉，都要用新鲜水果榨汁，那未(wei)免太奢侈了点，更别(bie)提水果还有季(ji)节(jie)的(de)限制?????。那餐厅(ting)都是怎么做的呢？嫩肉粉(fen)呀?????。
嫩肉粉是什么(me)，能用(yong)吗(ma)？安(an)全吗？
嫩肉粉(fen)其实很常见，超市(shi)货架上(shang)基本(ben)都(dou)有，而其核心(xin)成分往往就是那些(xie)水果中的(de)天然酶?????。最(zui)常见的是木瓜蛋白酶，它和我们的胃蛋(dan)白酶(mei)一样，是(shi)专门分解蛋(dan)白(bai)质的生物催(cui)化(hua)剂(ji)?????。
嫩肉粉(fen)的工作(zuo)原(yuan)理很简单：肉(rou)类之所以(yi)口感“老、柴”，是因为(wei)肌(ji)肉中紧密缠绕(rao)的蛋白质纤维网(wang)络(主要是胶原蛋白和弹性蛋白)强度很(hen)高?????。而蛋白酶能像一把精准的“分子剪刀”，将这些长链(lian)蛋白质(zhi)剪切成更小的片段，从而破(po)坏坚韧(ren)的网状结(jie)构，使肉(rou)质变得(de)松软?????。
但是(shi)酶这东西，本(ben)质也是蛋白质(zhi)，加热或者遇到不适应(ying)的(de)环境(jing)也会变性失活?????。因此市面(mian)上大部分(fen)的嫩肉粉都(dou)选用有出色稳定性(xing)的(de)木瓜蛋白酶(mei)?????。木瓜蛋(dan)白酶的(de)作用条件相当“宽容”，在较宽的温度和酸碱度范(fan)围内都能保持活性?????。其他水果蛋白酶就略显娇气，动不动就(jiu)失活(huo)罢工了(le)?????。
关于嫩(nen)肉粉(fen)，一(yi)直存在“腐蚀(shi)肠胃”的传言?????。传言的(de)逻辑不难理解(jie)“因为它能分解肉，而我们的胃也是肉，所以它也能分解胃(wei)”?????。
先说结论，不用担心?????。
首先，烹饪的(de)高温会使蛋(dan)白酶彻底失(shi)去活(huo)性，变(bian)成普通的蛋(dan)白质?????。而即(ji)使木(mu)瓜蛋(dan)白酶稳定性强一些(xie)，在烹饪(ren)过程中也“挣扎”不(bu)了多久(jiu)，变成熟蛋白一起(qi)落肚?????。
其次，即便(bian)生吃，我们(men)的胃部环(huan)境(jing)(强酸，pH?值?1.5-3.5)也远非木瓜(gua)蛋白酶(在(zai)稍酸或偏中性环境下活(huo)性最好)适合的工作环境?????。相反，它很快会被(bei)胃蛋白酶(mei)分解为氨(an)基酸(suan)吸收掉?????。
真(zhen)正的(de)风险并非来(lai)自(zi)蛋白酶本(ben)身(shen)，而在于部分不合格产品(pin)中可(ke)能违规(gui)超量添加的亚(ya)硝酸盐?????。亚(ya)硝酸盐用于(yu)保色、防腐，但过量(liang)使用有害健康(kang)?????。
因此，选择(ze)正规厂家生产(chan)的、成分标注清晰(最好只有蛋白(bai)酶和淀(dian)粉)的产品，并严(yan)格按(an)照(zhao)推荐量使用(yong)，才是关(guan)键?????。
嫩肉(rou)秘籍，包教(jiao)包会
懂了(le)原(yuan)理，实操就是灵魂?????。今天教大家(jia)嫩肉的小(xiao)窍门?????。
1、温度是开关：蛋白酶在?40-60℃?最活跃?????。用温水(不烫手)调开嫩肉(rou)粉或果汁，比冷水效果好一倍?????。这叫给“剪刀手”预热?????。
2、时(shi)间是火候：15-30 分钟足矣(yi)?????。时间短了没剪透，时(shi)间长了(尤其猕猴桃)剪成渣了(le)，肉就“散架”了(le)?????。
3、天(tian)然优选(xuan)：首选木瓜、菠萝?????。用(yong)熟透但没烂的果子，捣成(cheng)泥，均匀抹在肉(rou)上按摩一下，腌 20 分钟(zhong)?????。讲究(jiu)点(dian)的，可以把果泥用纱(sha)布滤出纯(chun)汁，效果更纯粹(cui)?????。
4、风味选择(ze)题(ti)：
·?想要纯(chun)肉味：腌好后用(yong)清水冲一下表面再下锅?????。
·?想来点果(guo)香(xiang)复合(he)味：带着果汁直接下锅(guo)，别有风味，特别适合热带(dai)风情的菜?????。
作者(zhe)丨FOODHACK玉子(zi) 新(xin)南威尔士大学食品科学硕士，《舌(she)尖上的中国》科学顾(gu)问
审核丨阮光锋 科信食品与(yu)健(jian)康信息交流中心副(fu)主任、中(zhong)华预防医学(xue)会健康传(chuan)播分会委员
策(ce)划(hua)丨甄曦
责编丨甄曦(xi)
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