吃(chi)一口(kou)等于喝油！猪(zhu)身上这个部(bu)位真的要少吃(不(bu)是猪蹄(ti)、五花肉)
无论是(shi)卤味摊上(shang)那一节(jie)节切好的(de)猪尾巴，还是老火(huo)汤里被炖得软糯黏口的“猪尾(wei)煲花生(sheng)”，又或者夜宵(xiao)摊上油亮喷(pen)香(xiang)的红烧猪尾——它总带着一种(zhong)很难抗拒的吸引力?????。
筋道(dao)、软(ruan)糯、胶质感十足，入口那种“黏嘴的(de)满足感”，很(hen)难让人拒绝?????。但也(ye)正是这(zhe)根不起(qi)眼的小尾巴(ba)，悄悄藏(cang)着远超想象的热量?????。
很香，但热量真的很高
在讨论热量之(zhi)前(qian)，我们先来思(si)考(kao)一个问(wen)题：
1 为什么(me)猪尾巴这么香？
从食品(pin)化学(xue)的角度来看，猪尾(wei)巴的“香(xiang)”是有底层(ceng)逻辑(ji)的(de)?????。
猪尾巴属于(yu)猪的副产品部(bu)位，由骨骼、脂(zhi)肪组织(zhi)和结缔组(zu)织构成，脂肪(fang)和蛋白(bai)质(zhi)是其主要营养成分[1]?????。
在烹饪过程中，尤其是(shi)长时间的(de)炖煮或卤(lu)制，皮(pi)下脂肪(fang)会受热融化(hua)?????。这(zhe)些(xie)油脂(zhi)不仅提供了润滑的口(kou)感，更(geng)重要的(de)是，脂肪在加热过程中会(hui)产生(sheng)大量的挥发(fa)性香气(qi)物质?????。同时，胶原蛋白受热(re)后分解成(cheng)明胶(jiao)类物质，使得口(kou)感(gan)黏糯、滑(hua)润，有一种“入口即化”的(de)感觉?????。
此外(wai)，当我们在卤(lu)制(zhi)时加入(ru)糖和酱油，蛋白质中的氨(an)基酸会与糖发(fa)生美拉德反(fan)应?????。这种反应不仅使猪尾(wei)巴(ba)拥(yong)有诱人的(de)红(hong)褐色，更(geng)产生了大量复杂的香气化合物(wu)?????。
2 热量堪(kan)比五花肉
很(hen)多(duo)正在减(jian)脂或者关(guan)注血脂的朋友，对五(wu)花肉层层叠叠的肥油避之不及?????。然而，当面对猪尾巴(ba)时(shi)，人们(men)往往会产生一种心理错(cuo)觉：“这(zhe)不(bu)就(jiu)是层皮嘛，中间全(quan)是骨头，能(neng)有多(duo)少油(you)？”
这种心(xin)理错觉正是热量超标的开始，让我们来看看猪尾巴和五花(hua)肉的数据对比：
从(cong)数据(ju)中我们可以清晰地看到，每 100 克的(de)五(wu)花(hua)肉热量 395 千卡，脂肪含量为 37.0 克?????。而(er)同样重量的猪尾巴，热量为 378 千卡，脂肪含量(liang)为 33.5 克?????。两者在热(re)量和脂肪含量上都处于(yu)极高水(shui)平，且非常接(jie)近?????。
这意(yi)味着，如果(guo)你(ni)为了躲(duo)避(bi)五花(hua)肉而选择了猪(zhu)尾巴，你(ni)其实只是从一个“热量坑”跳进了另(ling)一个“热量坑”?????。
有营养(yang)，但(dan)性价比其实(shi)很低(di)
在很多人(ren)的认知(zhi)里(li)，猪尾巴是“大补”之物?????。民间传言它能补肾、益髓(sui)、美(mei)容，甚至能治(zhi)疗腰酸背痛?????。
1 高能量密度
猪尾(wei)巴最(zui)显著的特点就是能量密度极高?????。
猪尾(wei)巴(ba)中(zhong)骨(gu)头比例(li)较高，可食部分大约(yue)占一半(ban)以上?????。想象一下，你下班路上买了(le)两根卤(lu)猪尾巴，可食部分大约(yue)有 105～225 克?????。
仅仅是这两(liang)根小(xiao)小的尾巴，就为你贡献了(le)约 400～850 千卡的热量，相(xiang)当于吃下了约 2～4 碗(约 200g/碗(wan))白(bai)米饭(fan)的(de)能量?????。对于(yu)一个久(jiu)坐不动的人(ren)来说，这种突如其(qi)来的热量冲(chong)击，极易转化为(wei)脂肪(fang)囤(dun)积(ji)?????。
2 胶原蛋白(bai)不(bu)能“以(yi)形(xing)补(bu)形”
很(hen)多人吃猪尾(wei)巴是(shi)冲(chong)着“补充(chong)胶(jiao)原蛋(dan)白”去的?????。猪尾巴的蛋白质含量(17.8%)确(que)实不(bu)错，但这里的蛋白质(zhi)大多是质量不高(gao)的胶原(yuan)蛋白(bai)?????。
因为它缺乏(fa)人(ren)体必需的(de)色(se)氨酸(suan)，属于“不完全蛋白质(zhi)”[3]，所以消化吸收利用率并(bing)不高?????。
更重要的(de)是，我们要纠(jiu)正一个流传已(yi)久的误区：“吃胶原蛋白并不等于长(chang)胶(jiao)原(yuan)蛋白”?????。当你吃下猪尾巴(ba)，其中的(de)胶(jiao)原蛋白会(hui)被胃(wei)酸和消(xiao)化(hua)酶分解成单个的氨基酸或小肽段，然后进入血液循环?????。至于这(zhe)些氨基(ji)酸最后是去修补(bu)你(ni)的皮肤，还(hai)是去合成其他的(de)肌(ji)肉组织，或者是直接(jie)作为能量被(bei)烧掉，你的(de)身(shen)体会根据优先级(ji)自动分(fen)配?????。
从美容的(de)角度来看，想要(yao)皮肤好，保持充足的优(you)质蛋白摄(she)入(如瘦肉(rou)、蛋奶、大豆)并配合(he)充足的维生(sheng)素 C(辅助胶原蛋白合成)远(yuan)比单纯盯着猪尾巴(ba)吃要(yao)有(zuozhe)效得(de)多(duo)?????。
3 微量营养(yang)素的“尴尬”地位
虽(sui)然(ran)猪尾巴确实含有钙(gai)、磷(lin)、铁、锌等(deng)矿物质，但它的微量营养素分布极不均(jun)衡?????。
例如，猪(zhu)尾巴的(de)钙含量比普通瘦肉高一些(xie)，但比牛奶(nai)、绿叶菜等真正(zheng)的(de)高钙食品，含量不及(ji)它们的 20%?????。
而在(zai)维生素方(fang)面，猪尾(wei)巴(ba)由于(yu)脂肪比例过高，其 B 族(zu)维生(sheng)素的含量远低于猪里脊或猪肝?????。所以，如果(guo)你想(xiang)通过(guo)吃肉来补(bu)充微量(liang)元素，猪尾巴绝对不是一(yi)个高性价比的(de)选择?????。
为什么猪尾巴那么贵？
如(ru)果你经常逛菜(cai)市场，一定会发现(xian)一个奇怪的现象(xiang)：猪肉(rou)的价(jia)格可能只要十几块一斤(jin)，但猪尾(wei)巴却能卖到(dao)三(san)四十(shi)块，甚至更高(gao)?????。为什么这根看起来(lai)“没(mei)多少肉(rou)”的部位，会成为猪(zhu)身(shen)上的“价格天花板”？
1 物以(yi)稀为贵(gui)
一头猪只有(zuozhe)一根尾巴(ba)，这就决定了猪尾巴的稀缺性?????。
除此之(zhi)外，在规模化养(yang)猪场中，小猪(zhu)出生后不久(jiu)就进行——“剪尾”?????。这是因为(wei)猪的(de)生活空间相对有(zuozhe)限，无聊或(huo)应激反应(ying)会导(dao)致猪只出(chu)现互相(xiang)咬尾的行(xing)为[4]?????。一旦尾(wei)巴被咬破，极易引(yin)发严重的细菌感染(ran)，甚至导致整头猪的死亡?????。
但(dan)也(ye)直接导(dao)致了市场(chang)上新(xin)鲜、完(wan)整的“长尾巴(ba)”供应(ying)量锐(rui)减?????。现在你在菜场(chang)看到的那些又粗又长的猪尾巴，往往来自散养户或者特定的品种，产(chan)量(liang)非常有限(xian)，价格自然水涨船高?????。
2 繁琐的处理工艺
猪尾(wei)巴的结构(gou)复杂，褶(die)皱(zhou)极多(duo)，而且毛囊(nang)深(shen)?????。在屠宰(zai)加(jia)工环节(jie)，去除猪尾(wei)巴上的细毛(mao)是一项(xiang)极其费(fei)时费力的工作?????。如果处理不干净，不仅影响卖相，更会(hui)有浓重的腥膻味(wei)?????。这(zhe)种(zhong)高(gao)昂的人力处理成(cheng)本，最终都会(hui)转化到终(zhong)端售价(jia)上?????。
3 传统文化的“补益(yi)”滤镜(jing)
在我(wo)国(guo)的传(chuan)统食疗文(wen)化中，“以形补形(xing)”的观念(nian)深入人心?????。猪尾(wei)巴因(yin)为连接(jie)脊椎，被认为能(neng)“强腰健骨”?????。这种(zhong)深植于民间(jian)的(de)认知，赋予了猪尾巴(ba)某种“滋补食品”的形象(xiang)?????。
在消费心(xin)理学(xue)中，只(zhi)要(yao)一种食物被贴上了(le)“补”的标签，它的价格就不再仅仅受成(cheng)本(ben)控制，而是受消费者的心理预(yu)期驱(qu)动?????。
如何健康食(shi)用这(zhe)根昂贵的尾巴(ba)？
既然猪尾巴热量(liang)高、营养密度(du)不突(tu)出(chu)，那(na)么如(ru)何(he)在(zai)享受美(mei)味的同时(shi)做到健康呢？
1 把它(ta)当(dang)成“调味品(pin)”
不(bu)要把猪尾巴(ba)当成一顿饭的(de)主菜?????。
它最健康的(de)吃法(fa)是作(zuo)为“风味点(dian)缀”?????。比(bi)如在炖萝卜或煲海带汤时(shi)，放入一小段猪尾巴，利用(yong)它的油脂(zhi)和香气来提升(sheng)整(zheng)锅(guo)汤的口感，而不是一个人(ren)大(da)快(kuai)朵颐地啃完一(yi)整根?????。
2 严(yan)格(ge)“限(xian)量”
《中国居民膳食指南(2022 版)》建议[5]：
每人每日(ri)畜禽肉(rou)平(ping)均摄入量保持在 40-75 克?????。
如果你今天(tian)吃了猪尾巴(ba)，那么(me)其(qi)他(ta)的红肉(猪牛羊)摄入就要相应(ying)减少?????。尤其是对于患有高血压(ya)、高(gao)血脂或脂肪(fang)肝(gan)的朋(peng)友，更要严格遵(zun)守这个上(shang)限?????。
3 搭配(pei)膳食纤维(wei)
吃猪尾巴时，一定(ding)要搭配大量的(de)蔬菜?????。
海带、木耳、香菇(gu)等菌藻类食(shi)物富含可(ke)溶(rong)性膳食纤维，竹笋、萝卜、芹菜的(de)不可溶性纤维高，这些蔬菜(cai)不(bu)仅能(neng)解腻(ni)，还能通过增加(jia)咀嚼(jiao)次(ci)数来(lai)减缓进食速度(du)，让你(ni)在感觉到“饱”之前，不至于摄入过多的热量?????。
4 有高尿酸或代(dai)谢异常的人不宜(yi)喝汤(tang)
猪(zhu)尾巴(ba)作为动(dong)物性食物(wu)，嘌呤含量(liang)并不低，长时间炖(dun)煮后嘌呤(ling)会溶入(ru)汤中?????。
如果你正处于痛风发作期，或(huo)者(zhe)尿酸水平居高(gao)不下，请务必管(guan)住嘴，远离猪尾巴及其汤(tang)水?????。
参考(kao)文献
[1]U.S. Department of Agriculture (USDA)， Agricultural Research Service. FoodData Central: Pork, fresh, variety meats and by-products, tail, raw (FDC ID: 168291) [DB/OL]. 2019.
[2]杨月欣.中(zhong)国食物成分表第6版第2册[M].北京大(da)学医学出(chu)版社，2019.
[3]中国营养学会.中国营养科学全书(第2版/上册(ce))[M].人民(min)卫生出版(zuozhe)社，2019.
[4]Irene Camerlink, Winanda W. Ursinus,Tail postures and tail motion in pigs: A review,
Applied Animal Behaviour Science,Volume 230,2020,105079,ISSN 0168-1591,
https://doi.org/10.1016/j.applanim.2020.105079.
[5]中国营养学会.中(zhong)国居民膳食指南(2022版).人民(min)卫生(sheng)出版社，2022.
策划(hua)制作
作者丨李纯 中(zhong)国营养学会(hui)会员 中国科普(pu)作(zuo)家协会会员
审核丨王琛 北京大学第(di)三医院临床营养科主任、内(nei)分泌科副主任医师
策划丨钟(zhong)艳平
来源：科普(pu)中国(guo)微信(xin)公众号