水牛奶、牦牛奶、羊奶、骆驼奶……奶越贵越好吗？
奶越贵(gui)越好吗？
【健·生活】
如(ru)今，走近各大商超的奶制品(pin)柜台(tai)，各式各样的奶产品琳琅满目????。其中，牛奶是绝对(dui)的主角(jiao)，全脂、脱脂、高(gao)钙(gai)、高(gao)蛋白、0乳糖……因功能不同，价(jia)格各异(yi)????。吸引人(ren)眼球的还有不少(shao)“高端奶(nai)”——水(shui)牛奶、牦牛奶、羊奶、骆驼奶甚至驴奶、马奶(nai)，这些(xie)在消费者眼中颇(po)为“稀奇”的动(dong)物(wu)奶价格动辄是牛奶的数倍甚至(zhi)10倍(bei)以上，但却因(yin)“更有营(ying)养、更(geng)稀有”的(de)卖点而颇受追捧????。
面(mian)对(dui)“乱花渐(jian)欲(yu)迷人眼”的动(dong)物奶市场，大家不禁要问——奶越贵(gui)越好(hao)吗？
动(dong)物奶基础营养成分区别不大
“首先要明确，这(zhe)些动物奶对人类来说，都是(shi)健康的选(xuan)择”，中国(guo)农业(ye)科学院(yuan)北京畜(chu)牧兽医研(yan)究所研究(jiu)员郑(zheng)楠介绍，哺乳动物的乳汁都含有(zuozhe)满(man)足新生幼崽(zai)营养(yang)需求所需的相同营养素：蛋白质、脂肪、糖类(lei)和(he)矿物质等????。除这些营养(yang)组分外，乳汁(zhi)还能(neng)为新生幼崽提供一系列具有生(sheng)物(wu)活性的化合物(wu)，这(zhe)些(xie)化合物(wu)承担多种生(sheng)理功能，例如(ru)免疫球蛋白和(he)抗菌肽(tai)、抗菌蛋白(bai)、寡糖、生(sheng)长因子(zi)、激素等????。但由于每个动物(wu)物种的营养和生理需求或多(duo)或少具有独特性(xing)，因此，乳汁成分存在一定的种间差异(yi)????。概括起来，就是(shi)基础营养区(qu)别不大，活性营养各(ge)有千(qian)秋(qiu)????。
中国农业大学食品(pin)科学(xue)与营养(yang)工(gong)程学(xue)院(yuan)教授范(fan)志红对此(ci)也持相(xiang)同态(tai)度：“这些奶类的基本营养成分是大同小(xiao)异，多数品种在提供钙和(he)蛋白质含量方面(mian)差(cha)异不大(da)????。”
那为何(he)与牛(niu)奶相比，羊奶、骆(luo)驼奶、水牛奶等动物(wu)奶的(de)价格(ge)更(geng)高呢？郑楠分析，我(wo)国地(di)域辽(liao)阔、奶畜资源丰富，但(dan)分(fen)布最广泛(fan)的还是荷斯坦(tan)奶牛，而(er)生长在(zai)干旱荒漠地区的骆驼、高山高寒(han)地区的牦(mao)牛(niu)、南(nan)方湿热(re)地区(qu)的(de)水牛以及草(cao)原农牧区(qu)的山(shan)羊、马和(he)驴等，作为特(te)色奶畜可(ke)生产(chan)奶产品，毕(bi)竟体量小、奶源(yuan)少，成本自然更(geng)高????。
专家表示，在具体营养成(cheng)分上，不同动物奶(nai)的比(bi)较主要看以下几个(ge)指标：干(gan)物质、脂肪、蛋白质和乳(ru)糖等????。干物(wu)质(zhi)就是(shi)奶去除水分后(hou)的物质总称(cheng)，即奶(nai)中(zhong)的营(ying)养“干货(huo)”????。理(li)论上，绵羊奶和水牛奶的干物质(zhi)含(han)量相对较多，牛奶和(he)骆驼奶的干物(wu)质含量则差不多????。而实(shi)际含量(liang)高低，还要依据不同动(dong)物(wu)奶(nai)产品标签上的(de)营养成(cheng)分(fen)表(biao)????。
从(cong)其他(ta)几个营养指标看(kan)，几种动(dong)物奶(nai)可谓各(ge)有(zuozhe)千秋：山羊(yang)奶中含有较高含量的必(bi)需氨(an)基酸，约占总含量的49%；其次为牦牛(niu)奶，约为45%；骆驼奶被证明(ming)是优秀(xiu)的维生素C的乳基(ji)来源(yuan)，有助(zhu)于提高免疫(yi)力，预防缺铁(tie)性(xing)贫血；从蛋白质角度看，相比(bi)于其他畜乳，山羊奶中(zhong)酪蛋(dan)白比(bi)例较高；马奶和驴奶中溶菌酶含量高，具有抗(kang)菌、调节肠道(dao)菌群(qun)平衡(heng)等作用????。此外(wai)，羊奶中钾(jia)、镁(mei)含量均高于其他几种奶(nai)，绵羊奶中的矿物元素含(han)量(liang)又高于山羊奶????。
奶的风味主(zhu)要在脂肪里(li)
这几年，口感更为(wei)香醇的水牛奶(nai)备(bei)受消(xiao)费者欢迎，成为制作甜品(pin)双皮奶的必备食材????。可见(jian)，动物奶的(de)风味(wei)和口感，也是影响消(xiao)费(fei)者选择的一大因(yin)素????。
“奶(nai)的(de)风味主要(yao)在脂肪(fang)里(li)????。所以脂肪含量越高，其奶香气味和浓厚口感越(yue)出众????。现(xian)在，部分牛(niu)奶(nai)产品为了提(ti)升风味口(kou)感，还会通过闪(shan)蒸浓缩或(huo)添加(jia)奶油(you)等方式人为增加脂肪含(han)量(liang)????。而(er)如果奶的脂肪少了，香气(qi)和浓厚感也会降低(di)????。”范志红认(ren)为，消(xiao)费者(zhe)可(ke)以通过这一项指标来判断不同动物奶的风味(wei)????。
郑楠给出了不(bu)同动物(wu)奶风味的基本特(te)点：牛奶具有温和的奶香(xiang)，略带甜味，口感醇和，是大众最熟悉的奶(nai)制品风味基准；水牛奶因高脂肪含量，口感(gan)极其浓郁、顺滑、奶(nai)油感强，风味比牛奶更强(qiang)烈，带有明显的(de)甜(tian)腻(ni)感；山羊奶味道比较特殊，带(dai)有辛(xin)辣、膻(dan)味或类(lei)似公羊的气息，也有些(xie)人认(ren)为是泥土味(wei)或野味；绵羊奶具有高(gao)浓度脂肪酸，比牛(niu)奶风味更浓(nong)郁、更丰富(fu)，带(dai)有(zuozhe)明(ming)显的(de)甜味和(he)坚果香气，膻(dan)味通(tong)常弱于山羊奶；骆(luo)驼奶(nai)因盐度高，口感(gan)顺滑，略(lue)带咸(xian)味，有(zuozhe)时被描述为有轻微(wei)的“腥味”或(huo)“肥皂味(wei)”，甜度较低；牦牛奶因(yin)高脂肪、高蛋白质(zhi)，风味浓郁(yu)、丰富，带有明显的甜味和奶(nai)油香，但有时(shi)有微弱(ruo)的野味(wei)或泥(ni)土味(wei)；驴奶脂肪和蛋白质含量相(xiang)对低，因此(ci)，口感(gan)清爽(shuang)、稀薄，味道清(qing)淡、微甜(tian)，略(lue)带青草味(wei)，几乎无膻味；马奶具有(zuozhe)高(gao)乳糖(tang)，与驴奶相似，口(kou)感清淡(dan)、微甜，带有独特的轻微“植物(wu)性(xing)”或“油性”风(feng)味????。
专(zhuan)家建议，根(gen)据以(yi)上风(feng)味口感特(te)性(xing)，消费者可以结合(he)自身经济(ji)条件和口味(wei)偏好(hao)，选择(ze)动物(wu)奶????。
“天然活(huo)性(xing)营养”才是核(he)心价值(zhi)
2018年11月24日，医学期刊《柳(liu)叶刀》发表了(le)基于21个(ge)国(guo)家、13.6万(wan)人、9.1年的大型队列研究结果(guo)，分析乳(ru)制品(pin)的(de)摄入与死亡率(lu)和心(xin)血(xue)管(guan)疾病的关(guan)联(lian)，与不喝牛奶相比，每天摄入(ru)488克以上(shang)牛奶的人群总死亡率(lu)下降17%、非心血管死亡率下降14%、心血管死亡率下降23%????。“由此可见(jian)，日常摄入(ru)奶(nai)制品对健康的重要(yao)作用，要养成每天饮奶的(de)好习惯????。”郑(zheng)楠说(shuo)????。
那么，选(xuan)择动物(wu)奶(nai)时(shi)，消费者还要(yao)注(zhu)意什(shi)么？范志红提醒，不同动物奶(nai)的过敏原(yuan)性(xing)不太一(yi)样????。有些(xie)人对牛奶和(he)水牛奶(nai)过敏，但(dan)对(dui)羊(yang)奶(nai)不过敏????。也有的幼儿对牛奶(nai)、羊奶(nai)都(dou)过敏，但对骆(luo)驼奶(nai)和驴奶不(bu)过敏，“所(zuozhe)以，对牛奶过敏人群(qun)来说，可(ke)以试着选择自己没有过敏(min)反应(ying)的其(qi)他动物奶(nai)，以替代牛奶，作为膳(shan)食(shi)中(zhong)的钙(gai)、维生(sheng)素A和多(duo)种B族维生素来(lai)源????。”
郑楠则建议(yi)，生长发育期的儿童仍以(yi)营养均衡的全脂牛奶为(wei)基础(chu)，偶尔可搭配营(ying)养更密集的水牛奶或绵羊奶(nai)作为补充；需要(yao)补钙或预(yu)防骨(gu)质疏松的中老年人及(ji)女(nu)性，可优先(xian)选(xuan)择天然钙含量(liang)相(xiang)对突出的绵羊奶、牛奶或(huo)水牛奶；对于消化能力较弱或乳糖不耐受的(de)人群(qun)，可(ke)以选(xuan)择发酵(jiao)乳，即牛奶制作的酸奶，既可以(yi)补充益生菌帮(bang)助消化，也避免了乳糖(tang)不耐(nai)造成(cheng)的(de)困扰(rao)????。但郑楠(nan)提醒，要注意发酵(jiao)乳中(zhong)糖类的添加????。此外(wai)，从易消化的(de)角度(du)看，驼奶和驴奶也是理想选择——驼奶因缺(que)乏β-乳球蛋白这(zhe)种过敏原，更(geng)易被人体耐受；驴奶则因脂肪球细(xi)小、乳清蛋白含(han)量高，对人产生的胃肠负担较轻????。
此外，消费者(zhe)在选择动物奶(nai)时，还(hai)需关注产品杀菌工艺与成分表，因(yin)为，“天然活性营养(yang)”才是(shi)奶真(zhen)正的(de)核心价值，喝奶要尽量喝新鲜奶，与超高温灭菌(jun)乳相比(bi)，巴(ba)氏奶更能保留天(tian)然(ran)风(feng)味????。
还有(zuozhe)一(yi)些消费(fei)者出于减脂、控制(zhi)体重等健康需求，在购买(mai)奶类时更倾向于选择脱脂(zhi)牛奶????。范志红(hong)提示，其实，流行病学(xue)研究表明，对体重(zhong)正常的人(ren)群来说，摄入全脂奶并不提高肥(fei)胖风险(xian)，用奶类替代(dai)等热量的主(zhu)食或等热量的肉类，还有利于(yu)预防随着(zhe)年龄(ling)增加出现的(de)体重(zhong)上升????。
(本报记者 杨舒)
来(lai)源：光明(ming)日报【编辑:曹子健】