芒种时节煲一锅泥鳅炖豆腐——小鲜藏至味 苦夏始清补

芒种时(shi)节煲一锅泥鳅炖豆腐(fu)——小鲜(xian)藏至味(wei) 苦(ku)夏始清(qing)补(bu)(食(shi)愈24节气)

人民日报海外版记者 王美华

“时雨及芒种，四野皆插(cha)秧(yang)????。”6月5日，当太(tai)阳到达黄经75度时，夏天的第三个节气——芒种(zhong)来到我们身(shen)边????。

“夜来(lai)南风起(qi)，小(xiao)麦覆(fu)陇黄(huang)”，又(you)到一年麦熟时(shi)，遍野(ye)金黄，梅熟果香，栀(zhi)子(zi)吐芳，晚(wan)稻插秧，丰收(shou)与播种在此刻交汇，一幅(fu)热(re)烈而丰美(mei)的夏日图景正(zheng)徐(xu)徐铺展????。

麦熟(shu)梅(mei)黄，收(shou)种(zhong)两忙

芒种一到，仲夏便正式(shi)开始了????。首都医科大(da)学附属北京中(zhong)医(yi)医院(yuan)老年病科副主(zhu)任医(yi)师贾淑红(hong)介绍(shao)，此时(shi)雨量充沛、气温升高、湿(shi)度增大，江(jiang)南、江(jiang)淮等地(di)陆(lu)续(xu)进(jin)入梅雨(yu)季节(jie)????。“黄梅时(shi)节家家雨，青草(cao)池塘处处蛙(wa)”，绵绵细(xi)雨与(yu)重重雾霭，构成了江(jiang)南(nan)梅雨季的典型景(jing)象????。

“芒(mang)种芒种，连收带(dai)种”????。芒(mang)种(zhong)的字面意思是“有芒的麦子快(kuai)收，有芒的稻(dao)子可种”????。此时，长江流域“栽秧割麦(mai)两头忙(mang)”——冬小麦亟待(dai)收(shou)割，晚稻正待插秧；华北地区“收麦种豆不让晌(shang)”——冬(dong)小麦(mai)等待归仓，夏玉米、夏大豆需抢时播种(zhong)????。收割(ge)与播种(zhong)并进(jin)，田(tian)野(ye)间一片农忙景象(xiang)，芒种也被形象地称为“忙种”????。

“春争日(ri)，夏争时”????。芒(mang)种(zhong)是土地的收获季，也是学子的收获(huo)季????。千万学子即将(jiang)奔赴高考考场，去(qu)收(shou)获(huo)多年奋斗(dou)的果实(shi)????。此(ci)刻，汗水与期盼交织，正是最紧张也最充满希望的时光????。

辛(xin)勤耕耘之(zhi)余(yu)，湿热(re)交蒸(zheng)的(de)天(tian)气(qi)也(ye)在考(kao)验着(zhe)人们的(de)身体????。贾(jia)淑红表示(shi)，芒种时(shi)节，人体阳气浮越(yue)于体表，脾胃(wei)反而相对虚寒，若贪凉(liang)饮(yin)冷，容易损伤脾阳(yang)，导致(zhi)“苦夏”????。中医认为，夏主心(xin)，心(xin)属(shu)火，最怕热扰，情绪烦(fan)躁易(yi)引起心火(huo)上炎，出现失眠、口疮等问题????。此时湿热(re)交蒸(zheng)，更易伤脾(pi)困(kun)心，让人(ren)疲倦乏力、食欲不振、精(jing)神萎(wei)靡????。民谚有云“芒种(zhong)夏至天，走路要(yao)人牵”，正是这种疲劳感的(de)真实写照????。

“无论是即将走(zou)进考场的学子，还是为生活奔忙(mang)的普通人，都(dou)应顺应时节，调养身(shen)心????。”贾(jia)淑红表示，芒种养生的总原则是清(qing)热祛湿(shi)、健(jian)脾益气、养心护阳????。起居上宜晚睡(shui)早起，适当(dang)午休(xiu)；情志上(shang)静心宁神，避免恼怒忧郁；饮食(shi)方(fang)面(mian)，注重(zhong)清补和(he)食苦，忌(ji)过咸(xian)过甜、肥甘厚味(wei)????。因为肥甘厚味容易(yi)助湿生热，加重(zhong)芒(mang)种时人体的困重感????。苦(ku)味能清泻心(xin)火(huo)、燥湿健(jian)脾(pi)，可适当多(duo)吃苦瓜、莲(lian)子心、芥蓝等，脾胃虚(xu)寒(han)人群(qun)不可多(duo)食????。此外，芒种(zhong)时(shi)节，汗出过多容易耗气(qi)伤津(jin)，可(ke)适当(dang)食用乌梅、山楂、柠(ning)檬等酸味食物，能敛汗生(sheng)津、开胃消食????。

说到酸味，芒种(zhong)时(shi)节最让人惦念的(de)，莫过于正当成熟的梅子(zi)????。一颗颗梅(mei)子青翠圆润(run)，入口(kou)却酸涩(se)逼(bi)人，需得一番(fan)巧(qiao)手料理(li)????。芒(mang)种煮(zhu)梅的习俗，历史悠(you)久????。《三国(guo)演义》中，“青梅煮酒论英雄”的(de)豪情，“望(wang)梅止(zhi)渴(ke)”的急智，历来(lai)为(wei)人津津乐道????。如今，人们将梅子(zi)与(yu)冰糖一同熬煮，做成酸甜可口的(de)蜜饯(jian)；或以食盐细细腌渍，制(zhi)成咸(xian)酸生津的盐(yan)梅(mei)????。一颗入(ru)口，两颊生津，既(ji)开(kai)胃消食(shi)，又(you)消暑保健(jian)????。不过，蜜(mi)饯与盐(yan)梅终(zhong)究是糖(tang)盐渍制之物，浅尝怡情，不宜多食，有糖尿病(bing)、反流性食管炎(yan)或者胃溃疡(yang)的人应慎(shen)用????。

水中人参，益气(qi)滋阴(yin)

“芒种节气(qi)，推荐一道经(jing)典养生菜肴(yao)——泥鳅(qiu)炖豆(dou)腐(fu)????。”贾(jia)淑红(hong)介绍，这(zhe)道菜汤(tang)鲜味醇、清(qing)补相(xiang)宜，是湿热夏季里一道健脾(pi)祛湿的养生佳(jia)品(pin)????。

泥(ni)鳅素有“水中人参(can)”的美誉，广泛分布于我(wo)国南北各地的河、湖、沟、塘(tang)中????。它肉质细(xi)嫩(nen)，味道鲜美，自古便是民间餐桌上的美味(wei)????。宋代(dai)诗人梅尧(yao)臣(chen)在《江邻几馔鳅(qiu)》中(zhong)，起初对(dui)泥鳅颇为不(bu)屑，视(shi)它(ta)为腥滑(hua)难烹(peng)的“至贱品”，然(ran)而(er)亲口尝(chang)过(guo)之后却幡然醒(xing)悟——“乃知至贱品，唯在调甘(gan)辛(xin)”——世间的(de)美(mei)味(wei)本无高(gao)低贵贱，全(quan)凭一双巧手调配得宜(yi)????。

贾淑(shu)红介绍，泥鳅营(ying)养丰富，富含优质蛋白和多(duo)种微量(liang)元(yuan)素(su)????。中(zhong)医(yi)认为，泥鳅(qiu)味(wei)甘(gan)性(xing)平，入脾、肺经，能(neng)益(yi)气滋阴、健脾益肾(shen)、利水祛湿????。与(yu)之搭配的豆(dou)腐，味甘性凉，归脾、胃、大肠经，能清热解(jie)毒、生津润(run)燥、宽肠降浊(zhuo)，被称为“清(qing)热(re)宽肠之品”????。豆腐性凉而不(bu)寒，润而不腻(ni)，尤(you)其适合夏(xia)季心烦口(kou)渴、内有伏热(re)之人食用????。泥鳅与豆(dou)腐相炖，尤其适(shi)合脾虚(xu)湿困、湿(shi)热内蕴的人群，常见症状有(zuozhe)身体困(kun)重(zhong)、舌苔黄腻、食欲不振、神疲乏力(li)、大便(bian)不成形等????。不(bu)过，脾胃虚寒者(如便溏(tang)、食凉后(hou)胃痛腹泻的人)、高尿酸血(xue)症(zheng)或痛(tong)风急(ji)性发作期患(huan)者，需谨慎食用(yong)????。

“泥鳅(qiu)炖豆腐虽好，也须因(yin)人而(er)异、灵活调(diao)整，才能(neng)更好(hao)地发挥食(shi)养(yang)作用(yong)????。”贾(jia)淑红提醒，若是脾胃(wei)虚寒、偏于寒湿，表现(xian)为舌苔白腻、怕冷(leng)明显，可在原方的基础上加(jia)入生姜5—7片、白胡椒粉一茶匙，这两味调料性温(wen)热(re)，既能中和豆腐的(de)凉性，又能(neng)温中散寒、化湿止泻；还可(ke)以酌情加入茯苓15克、白术10克(ke)，以增强(qiang)健(jian)脾燥湿之力????。若(ruo)是湿热偏盛，表现为舌苔黄厚腻、口(kou)苦口干，调理重点应(ying)转向清热利湿(shi)，炖煮(zhu)时可(ke)加入提前浸泡好(hao)的薏苡(yi)仁30克、赤小豆20克，两者都是利湿良品，与泥鳅豆腐同煮能(neng)相得益彰；也(ye)可(ke)换用连皮冬(dong)瓜200克(ke)，以增强清热利尿的(de)作用，适合湿热(re)较重、小(xiao)便(bian)黄赤短少(shao)的人群(qun)????。

芒种时节(jie)，暑热易耗气伤津????。贾(jia)淑红提醒，若是气虚明显，常感神疲乏力、气短懒(lan)言(yan)、容易出(chu)汗，便需培补元气????。此时(shi)可(ke)加入黄芪20克、党(dang)参15克(ke)，与(yu)泥鳅豆腐一同炖煮(zhu)，以增强补中益气的(de)效果；也可加入去核红枣(zao)5枚，能补(bu)气养(yang)血，尤其适合夏季动(dong)辄大(da)汗、疲倦不堪的体虚人群????。

健脾祛湿，食养当时(shi)

贾淑(shu)红介(jie)绍，泥鳅炖豆(dou)腐的制(zhi)作(zuo)方法并(bing)不复(fu)杂(za)，但几处关(guan)键(jian)细节可直接影(ying)响成品的(de)养生效果(guo)与风味????。

首先，准(zhun)备好鲜活(huo)泥鳅、嫩豆腐，以及生姜(jiang)、蒜(suan)瓣、料酒、白胡椒粉等????。泥鳅需提前(qian)用清水静养2到3日，每日换水，水中(zhong)滴入几(ji)滴食用(yong)油，可促其吐净腹内泥沙——这(zhe)是去腥的第(di)一步????。养净后捞出(chu)，撒(sa)入粗盐搓揉片刻，再用清(qing)水反复(fu)冲洗，能(neng)有效去除泥鳅体表的黏液????。随后将泥鳅剖腹，去除全部内脏，尤(you)其(qi)要撕(si)净腹内那层黑膜——这是(shi)腥味的(de)关键来源????。洗净沥干后，加入料酒(jiu)与(yu)两三(san)片生姜腌制(zhi)15分钟????。豆腐切成2—3厘米方块，放(fang)入淡盐(yan)水(shui)中浸泡(pao)10—15分钟，既(ji)能去除(chu)豆腥(xing)，又(you)能(neng)使豆(dou)腐在炖(dun)煮中不易(yi)散碎(sui)????。

材料备齐，便可开火(huo)烹(peng)制(zhi)????。取(qu)煎锅，中火(huo)烧(shao)热，倒入少许油，将(jiang)腌(a)好的泥(ni)鳅沥干水(shui)分，中小火慢煎至(zhi)两(liang)面金黄????。煎时可(ke)加入姜(jiang)片、蒜瓣，去腥增香(xiang)之余，也有助于激发泥(ni)鳅的温补之性????。煎好后，沿(yan)锅边淋入适量料酒或高度白酒，激出(chu)香气，随(sui)即加(jia)入足(zu)量(liang)开(kai)水——注意一(yi)定要加开水，切(qie)忌冷水(shui)，这是汤色(se)奶白的关键????。大(da)火烧(shao)开后撇(pie)去浮沫，转(zhuan)中小火炖(dun)煮10—15分钟，待汤色(se)逐渐变白，放入(ru)处理(li)好的豆腐(fu)块，继续炖煮10—15分(fen)钟????。关火前5分钟加适量盐(yan)调味——不要(yao)过早(zao)放盐，以免(mian)蛋白(bai)质过早(zao)凝(ning)固，肉质(zhi)变(bian)柴????。出锅前撒入少许(xu)白(bai)胡椒粉，既能去腥(xing)提鲜(xian)，又可温中散寒，也可加少许白糖提鲜????。

“生(sheng)活中，也可以根据(ju)家中实际情况灵活(huo)变(bian)通(tong)????。”贾淑(shu)红建议，若家中有高脂(zhi)血症患(huan)者，不妨改为(wei)无油(you)清淡版——省(sheng)去煎泥鳅的步骤，直接将处理好的泥鳅与冷水入锅，加入姜片(pian)、料酒，小火慢炖(dun)至汤色转白、泥鳅熟透(tou)，再(zai)放入豆(dou)腐继续炖(dun)煮(zhu)片刻(ke)????。这样汤色虽稍清(qing)淡，但鲜味不(bu)减(jian)，适合高脂血症人群日常调养????。

“芒种(zhong)夏至天(tian)，饮食要(yao)清鲜????。”贾(jia)淑红(hong)介绍，芒种时节湿气渐(jian)重，不妨适当多吃些薏苡仁????。它堪称芒种(zhong)祛湿(shi)的(de)佳品，既能健脾以治本，又能渗湿以治标，标本兼治????。最简单的(de)莫过于煮一锅薏(yi)米红豆水，取(qu)薏米、赤小豆(dou)各50克，注意须用细长的赤(chi)小豆，而非圆胖(pang)的红豆(dou)，加足量(liang)清水(shui)，大火烧(shao)开后转小(xiao)火煮1小时(shi)，喝汤吃豆，不加糖????。此(ci)方可每日(ri)代茶饮，连吃7至10天为一疗程(cheng)????。需(xu)提醒的是，孕妇忌食(shi)；虚(xu)寒体质者可减(jian)少赤小豆的用量(liang)，同时将(jiang)薏米(mi)干(gan)炒至微黄再煮，以减其寒性，更为妥帖????。【编辑:刘阳禾】