近日，“食用油开封近两(liang)个月就变(bian)质(zhi)”的话题(ti)在网络上引发热(re)议?????。在很(hen)多消费(fei)者(zhe)看(kan)来，食用油耐储存，特(te)别是大(da)多(duo)数食用油外包(bao)装上都会(hui)标明保质(zhi)期为(wei)18个(ge)月，因此(ci)不少家(jia)庭习惯购买大容(rong)量食(shi)用油(you)回来慢慢使用?????。
然而，近日有媒体(ti)援引发(fa)表于《中国油脂》杂志的一项研究(jiu)表明，家庭用油条件下，大容(rong)量食用油在开封后(hou)，仅(jin)经历42至63天(tian)，其过氧化值就可能(neng)超过(guo)国家(jia)标准(zhun)限制(zhi)，发生(sheng)明显的(de)品质劣变(bian)，而1升装食用油的氧化速度则在28天(tian)左右(you)?????。高温灶台、阳光直射、分装不当(dang)等居(ju)家常(chang)见习惯，是油脂(zhi)氧化(hua)酸败的“加(jia)速剂(ji)”?????。
报道一方(fang)面(mian)引发(fa)了(le)人们对科学用油的思考(kao)，也提出了更(geng)多待解问题：试验室的(de)模(mo)拟环境是否(fou)能等同于普通的家庭厨(chu)房？略微氧化(hua)的食用(yong)油究竟会(hui)带(dai)来哪些健康风险(xian)？
“食用(yong)油开封近(jin)两(liang)个月就变(bian)质”的话(hua)题(ti)引(yin)发热(re)议后，家住吉林通化的市民任先生在做饭时特意闻了闻家里的油壶，这一话题让他重新审视起全家人(ren)的(de)日(ri)常(chang)用油习惯?????。
任先(xian)生(sheng)：我们家平时买油主要(yao)就是看有没有打折促销(xiao)，买的一般都是5升的(de)大(da)桶装，因为有活(huo)动的(de)时候比小瓶便宜?????。大桶油(you)买(mai)回来(lai)，我们习惯倒进小油壶里边随时用，一桶(tong)油(you)差不多能吃两三个月(yue)?????。以(yi)前遇到过油有哈(ha)喇味、怪味的情况(kuang)，炒菜时能(neng)吃出来一点(dian)，但我家(jia)老(lao)人都不舍得(de)扔?????。
在(zai)采访中，记(ji)者(zhe)发现，有类似用(yong)油习(xi)惯(guan)的消费者不(bu)在(zai)少(shao)数，辽(liao)宁鞍(an)山的卢先生家(jia)里一共三口人(ren)，由于孩子爱(ai)吃花(hua)生(sheng)油，家里日常消耗花(hua)生油较(jiao)多(duo)?????。
卢(lu)先(xian)生：大桶油开了之后，我会把它(ta)装到小油壶里，不过油壶还真没特殊(shu)清理过，经常(chang)是看着油(you)渍特别重了(le)，或(huo)者快用完了才洗一(yi)洗(xi)?????。一桶油从(cong)开封(feng)到(dao)吃完怎么也得(de)一(yi)个多月(yue)到两个月，分辨(bian)好坏主要看颜色和闻味道?????。
也有市民表示，自己家习惯将(jiang)大桶油直接(jie)放置(zhi)在燃气灶旁(pang)，做饭顺手(shou)就拿，更加方便(bian)，有时候炸东西剩(sheng)下的(de)油，也会过滤一下收起来再次使用?????。那(na)么，各类家庭食用(yong)油(you)开封后究竟会发(fa)生怎样的变化？真的两个月就(jiu)变(bian)质吗(ma)？
记者(zhe)查询发(fa)现(xian)，媒体关于“食用油(you)开封近两个月就(jiu)变(bian)质”的报道，源(yuan)于2025年发表在《中国油脂》杂志(zhi)上的《家庭用油条件下(xia)食用(yong)植(zhi)物油(you)的氧化酸败研究》一(yi)文(wen)?????。该(gai)研究通信作者、江南大(da)学食品学(xue)院(yuan)副研究员金俊接受记者采(cai)访时介绍了试验方法及结论?????。
金俊介绍，研(yan)究团队(dui)从市(shi)场上采集(ji)了近(jin)100瓶涵盖不同(tong)品(pin)牌、不同生(sheng)产工艺的4~5升(sheng)大包装食用油，品类包括花生油、大豆油、葵花子(zi)油，试验(yan)对室温(wen)环境进行了(le)严(yan)格监测，白天控制在(zai)26至(zhi)27摄氏度，晚上平均在20摄氏度左右，真(zhen)实还(hai)原普通(tong)家庭的用(yong)油(you)场景和消耗周期?????。
金俊：我们也是(shi)在这(zhe)个用油的过程当中，发现事实上(shang)很多消费(fei)者会把包(bao)装上(shang)的十八个月当(dang)作(zuo)它的保质期，我们就(jiu)觉(jue)得还是有必要(yao)来系统地做一(yi)个研究(jiu)，告诉消费者怎(zen)样用油?????。我们根据中国居(ju)民(min)膳食指南推荐的每人每天的用油量换算下来(lai)，一个三(san)口之(zhi)家(jia)每天差不多用油(you)是八十到九十毫升，试验在中午和晚上的时候(hou)取油，达到每天取八十到九十毫升的量?????。油(you)量的减少，剩下的(de)油与(yu)空气的接触(chu)，可能又会(hui)进一步(bu)增加交换?????。所以在这样的(de)环境下(xia)，每天(tian)取(qu)样，五(wu)到七天测一下指标的变(bian)化(hua)?????。
金俊表(biao)示：结果显示(shi)，在油脂(zhi)酸败的过程中，四(si)类油品的(de)“酸(suan)值”均(jun)未超过限(xian)定标准，但反映油脂氧化程度的(de)特征(zheng)指标——“过氧化值”却(que)陆续(xu)超标(biao)?????。
金(jin)俊：四种典型(xing)的用油有明显区别?????。过氧化值是我们监测油脂(zhi)氧(yang)化最直(zhi)接的指标，也是国(guo)标里面强制推荐(jian)监测的指标?????。不饱(bao)和度最高的亚麻籽油，它(ta)的氧化最快，第42天就超过了(le)这个限值?????。葵花(hua)子油差不多在第(di)49天左(zuo)右，大豆油和花生(sheng)油更长一点，差(cha)不(bu)多在五(wu)十五天到六十天，也就是差(cha)不多两个月的(de)时候，可能会超过这个限值?????。
研(yan)究(jiu)团队表(biao)示，油脂发生氧化酸败后，过(guo)氧化值随之升高(gao)，过程(cheng)中会生成氧化(hua)自由基等物(wu)质(zhi)，长期摄入可能会造(zao)成细(xi)胞(bao)氧化(hua)损伤，诱发机体慢性炎症与(yu)病理性(xing)损伤?????。
不(bu)过，不少网(wang)友也有困惑：试验室的模(mo)拟环境是否过于严苛？与真实的家庭(ting)厨房之(zhi)间是否存在出入？普通(tong)家庭(ting)又(you)该如何建(jian)立科学的用油习惯(guan)？
西北(bei)农林科技大(da)学(xue)食品学院教授(shou)孙立军表示，从本质上讲(jiang)，该试(shi)验的(de)设计原理类似(si)于食品科学(xue)中的“加速(su)稳定性试验”?????。
孙立军：日常生活中，就是要(yao)根(gen)据这(zhe)些科(ke)学数据来指导我(wo)们(men)的生活(huo)?????。其实这篇论(lun)文(wen)给我们的启(qi)示(shi)是油在打开之后，非(fei)常容易(yi)出现哈喇味(wei)，用食品化学(xue)的(de)术语(yu)，它(ta)叫作食品的氧化酸败，这个论文就是模拟(ni)日常(chang)生活当(dang)中，每(mei)天(tian)取(qu)一(yi)些(xie)，然后把它放在(zai)自(zi)然光(guang)下，表现出(chu)来的油脂的(de)酸(suan)值还有(zuozhe)它的(de)过氧(yang)化(hua)值，都是随着时间的(de)延长快(kuai)速增(zeng)长?????。
当然，多位(wei)受访专(zhuan)家也(ye)表示(shi)，不必因此产生用油恐慌(huang)?????。中国农业大(da)学食品科学与营养工程学院(yuan)副教授刘军向(xiang)记者表示，现实用油环境中变量(liang)繁(fan)多，油品的氧化酸败速(su)度也取决于(yu)油(you)脂本(ben)身的品种和工业加工工艺等多个条件?????。
刘军：我们市场上能买到(dao)的(de)这些(xie)食用(yong)油，实际(ji)上(shang)都经过(guo)高(gao)度的纯(chun)化(hua)，杂质含量会很(hen)少?????。另外，也得看油的品种，不饱和(he)脂肪酸含量比较(jiao)高(gao)，就容易氧化，一些(xie)饱和(he)脂肪酸含量较高的油氧化的速率(lu)就稍微慢一点，然后不要接(jie)触(chu)金属，一些金属离子也会诱发(fa)它(ta)的氧化等?????。
受访专家认为，家(jia)庭用油既安全又兼顾经济性(xing)，应把(ba)握以下(xia)几(ji)个核(he)心维度?????。首先，改变采购(gou)策略，倡导(dao)“小包装、快(kuai)运(yun)转”，购置大容量食用油可以分(fen)装(zhuang)使用?????。
金(jin)俊(jun)：分装的瓶子很重(zhong)要，倒新油(you)的(de)时(shi)候(hou)，不要有之前残留的油，因为残(can)留(liu)的(de)油，里(li)面的(de)自由基氧化已经开始了，就会像一个链条式的反(fan)应，不停地进行下去，如(ru)果这个时候(hou)新油加进来，相当于给它提供了更多的氧化原(yuan)料(liao)，要(yao)把原来这(zhe)个(ge)瓶子擦干(gan)净(jing)，不要有残(can)留的(de)油?????。
其次，要严控存放环境，牢记“避光、常(chang)温、防潮、远离热源”?????。
孙立军：油(you)脂打开之后，一定要(yao)尽(jin)量避光保(bao)存(cun)?????。尽量放到低温环境(jing)中，不要放到灶台(tai)旁(pang)边，灶台旁边(bian)温度可能会(hui)高于其(qi)他(ta)地方?????。
针对部分网友提出“能(neng)否将食用油放冰箱冷藏以延长保质期”的问题，中国农业大学食品科学与营(ying)养工程(cheng)学院副教授刘军解(jie)释(shi)说，普(pu)通的植物油在(zai)冰箱冷(leng)藏的低温(wen)下(xia)容(rong)易发(fa)生凝固或浑浊，当反复从冰箱拿(na)进拿(na)出时，冷热(re)交替以及(ji)冰(bing)箱(xiang)内部(bu)高度潮(chao)湿(shi)的环境，反而会(hui)促进油(you)脂的氧(yang)化酸败?????。孙立军补充，一些特殊油品可(ke)以考虑(lu)放在冰箱冷藏室中保(bao)存?????。
孙立军(jun)：给宝(bao)宝(bao)添加的辅食油，给老人增加的鱼油之类，就往冰箱里(li)放?????。
此外，专家提示，拧紧(jin)瓶盖后，可以再用厨房常用(yong)的封(feng)口膜将瓶口进(jin)行包裹缠绕?????。
刘军：盖(gai)完盖子以后，再(zai)用封口(kou)膜封一下，比如说买了两升的油，长时间(jian)没有(zuozhe)用它的话，瓶(ping)子(zi)会有点瘪，那就说明你封口封(feng)得挺(ting)好，不必过于担心它的氧化(hua)和其他(ta)的(de)问题?????。
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记者丨周益帆 钱成 杨永青【编辑:付子豪】