元旦已过，春节将近，又(you)到了“每逢佳(jia)节胖三斤”的时(shi)候(hou)??????。一到过节，餐桌上(shang)少(shao)不了的(de)就是海鲜(xian)??????。不(bu)知道(dao)你有没有(zuozhe)发(fa)现一个小变(bian)化：虽然干鲍和大个头的鲍鱼(yu)依然相当名贵，但普通(tong)的鲜活鲍鱼，已经不再(zai)是“可望不可即”的(de)硬(ying)菜，几块钱就能买到，日(ri)常餐桌也能安排??????。很多海鲜自(zi)助(zhu)餐(can)厅，也会有(zuozhe)鲍鱼畅(chang)吃??????。
鲍鱼是怎么(me)越来越便宜的？让我(wo)们先从鲍鱼的生(sheng)长(chang)和习性讲起??????。
鲍鱼不是鱼，
居然(ran)是海螺(luo)
鲍鱼(yu)在(zai)全球范围内的海域几乎都有分布，仅在北美洲的大(da)西洋海岸、南美洲的太平洋(yang)海岸、北冰洋(yang)和南极洲(zhou)附近海(hai)中尚未发现踪迹??????。我国沿海地区分布的鲍鱼(yu)有 7 种(zhong)，主要有皱(zhou)纹盘(pan)鲍、杂色鲍(又称九孔鲍)、耳(er)鲍(bao)、羊(yang)鲍、半纹鲍等，其中北(bei)方出产的(de)鲍鱼以(yi)皱纹盘(pan)鲍为主，南方以(yi)杂(za)色鲍最(zui)为常见??????。
尽管名字里(li)有“鱼(yu)”字，但一看鲍(bao)鱼的外(wai)形就(jiu)知(zhi)道，它其(qi)实不是(shi)鱼，而是贝(bei)类??????。不少人误以为(wei)鲍鱼和蛤、蚌等双壳贝类是一(yi)家(jia)，但鲍(bao)鱼和它们的(de)构造也不一样，是单(dan)壳贝类，也就是一种螺??????。在(zai)动物分类学里，鲍鱼属于原始腹足目、鲍科(ke)、鲍(bao)属，供人(ren)食(shi)用的主要部(bu)位(wei)是发达的肌肉(rou)质腹(fu)足(zu)??????。
鲍鱼壳顶(ding)端有一个不太明(ming)显的小螺旋，最(zui)后一圈螺层特别大，看起来像是(shi)一个(ge)椭圆形的“盖子”包(bao)裹着内部的软体，整体(ti)形状略似人的耳朵，英文里叫它(ta)“海耳”(sea-ear)??????。壳的(de)边缘(yuan)处有一排小孔，它们(men)是鲍鱼呼吸(xi)、排(pai)泄、伸出体(ti)内触(chu)手(shou)摄(she)食海藻的通(tong)道??????。随着鲍鱼(yu)的成长(chang)，旧孔闭合的同时又会出现(xian)新孔，孔的数量因(yin)种类(lei)而异，通(tong)常开着的孔约(yue)为 4～9 个(ge)，所以鲍鱼别名“九孔螺”??????。
鲍鱼壳的内层(ceng)是(shi)由它(ta)们体内分(fen)泌(mi)出的碳酸(suan)钙与贝(bei)壳硬蛋白形成的，和珍珠成分基本相同，在(zai)光照(zhao)下闪(shan)烁(shuo)出绚丽的虹彩(cai)，成为(wei)另一(yi)个(ge)别(bie)名“真珠牡(mu)”的由(you)来，可以加(jia)工成(cheng)装饰品??????。
为(wei)啥过去(qu)鲍鱼那么贵？
此处补充一(yi)个小知识：古籍里出现的(de)鲍鱼，其(qi)实本来指的(de)是咸鱼??????。
《史记·秦始皇(huang)本纪》记载，秦始皇(huang)在沙丘驾崩后，胡(hu)亥、李(li)斯、赵(zhao)高(gao)等人秘不发(fa)丧(sang)，在车里放(fang)了许多鲍鱼来(lai)掩盖尸(shi)体的臭味??????。这里(li)的鲍鱼(yu)就是(shi)腥臭的咸鱼，而不是真的从海(hai)里(li)捞了(le)一(yi)车鲍鱼??????。真正(zheng)的鲍鱼在古代叫鳆鱼，和它(ta)能以(yi)“腹部”移(yi)动的(de)特点有关??????。明清时期，鳆鱼才正式占用了鲍鱼的名字??????。
鲍(bao)鱼在我国的食用历史相当悠久，在山东(dong)高密市前冢子头遗址，出土了东周(zhou)时期(qi)的鲍鱼壳，成为目(mu)前考古发现(xian)的最(zui)早的食用(yong)鲍鱼实例??????。《汉(han)书》记(ji)载，王莽(mang)军情不利(li)，愁得食不下咽(yan)，只能凑合吃几口(kou)鲍(bao)鱼；三国(guo)时期(qi)的枭雄曹操(cao)也爱吃(chi)鲍鱼(yu)，甚至在(zai)他死(si)后，儿子们还(hai)将鲍鱼供在灵前??????。几千(qian)年来，鲍鱼都是珍(zhen)稀的海产，有“一口鲍鱼一口金”之称，既是皇家贡品，也是达官(guan)贵人席上之珍??????。
鲍鱼昂贵的(de)一大原因，在于(yu)来之不易??????。自然界里鲍鱼生长速度很慢，长(chang)到能食用的大小需要(yao)三年左右??????。捕捞鲍(bao)鱼更是一项技术活，鲍鱼习(xi)惯在礁石缝隙里活动，外壳和礁(jiao)石浑然一体；壳长 15 厘(li)米的鲍鱼腹足吸附力达 200 千(qian)克，将它从(cong)石头(tou)上(shang)拔起的力道(dao)，相当(dang)于徒手提起两三(san)个成年人??????。这(zhe)意味(wei)着，渔民必须眼疾手快，趁鲍(bao)鱼(yu)还没(mei)有发现(xian)危(wei)险来临，快速(su)将(jiang)其(qi)钩起或铲起??????。否则如果鲍鱼感到有外力袭击，做好了“咬定礁石不放松”的准(zhun)备，就算将(jiang)它外(wai)壳砸碎(sui)也拽不起来??????。
为了便于(yu)贮(zhu)存(cun)和运输(shu)，鲜鲍鱼通常要经过盐渍、浸煮、烘干、晾晒等一系列工序，加工成干鲍鱼??????。干制后，鲍鱼肉所含的部分蛋白质产生轻度水解，让(rang)肉质变得更(geng)软糯，口(kou)感类似“溏心”，深受食客喜爱??????。
在海(hai)产品市场上，干鲍(bao)还有(zuozhe)一个鉴别等级的专(zhuan)用名词(ci)“头(tou)数”??????。这当(dang)然不是说鲍鱼(yu)有几个脑袋，而是(shi)用来衡量它(ta)的大小(xiao)??????。过去，“几头鲍(bao)”指的是 1 司马(ma)斤(俗称港秤，≈604.79 克)重量的鲍(bao)鱼有多(duo)少(shao)只，现(xian)在简化为每市(shi)斤(jin)(500 克(ke))来计量，两头(tou)鲍就是一斤两(liang)只，十五头鲍则是一斤十五只，鲜鲍(bao)商(shang)家(jia)也以此开展营(ying)销??????。总(zong)之，头数越少，鲍鱼的个(ge)头越大，价格越贵??????。
能实现“鲍鱼自由”，
每个人都要感谢(xie)科学家
之所(zuozhe)以(yi)近(jin)些年鲍鱼的价格能一步步被“打(da)下来”，背后是我国科学家的不懈努力??????。
随着养殖技术体系的日(ri)益完善(shan)，今(jin)天，中国的人工养殖鲍鱼年产量已经超过 20 万吨(dun)，占世界养(yang)殖鲍(bao)鱼总产量(liang)的 90% 以上，让鲍鱼实现(xian)了从(cong)野生(sheng)到(dao)“海上田园”的华丽转身??????。
我国的鲍鱼人工养殖(zhi)可以追溯到 20 世纪 80 年代，时(shi)任大连水(shui)产研究所所长的(de)赵洪恩(en)研究员在(zai)国内率先(xian)开展鲍鱼(yu)人工养殖试点??????。1986 年，大连(lian)水产研(yan)究所(zuozhe)首次(ci)在 1200 平(ping)方米(mi)的水面上成(cheng)功(gong)培育出(chu) 900 多万粒(li)皱纹盘鲍(bao)苗，平均每(mei)立方米水体有 7700 粒，比日本的最高记录(lu)还高(gao)出 3 倍多，成(cheng)为(wei)大规(gui)模、高密(mi)度(du)鲍鱼育苗技术的里程碑??????。1990 年，农业(ye)部对大连的“工厂化养鲍技(ji)术”进行鉴定(ding)，实(shi)测显示鲍鱼成活率达(da) 90.6% ??????。
现在，鲍鱼人工养殖技术已经发展(zhan)出了工(gong)厂化(hua)养殖(zhi)、坑道养殖(zhi)、筏式养殖(zhi)、网箱养殖等多种方式??????。
鲍鱼的人工养殖并(bing)不是一帆风(feng)顺(shun)，20 世(shi)纪 90 年代初，曾(ceng)经(jing)出现养殖鲍鱼成(cheng)批死亡事件??????。
科研人员发现，由于鲍(bao)鱼种苗近亲繁(fan)殖导致种质退化，影响了鲍鱼对环境变化的适应力，难(nan)以应(ying)对病害??????。通过鲍鱼(yu)杂交改(gai)良育种，成为(wei)新的课题(ti)，全国多家单位开展了相关工作，成功度过了这一难关，培育出“大(da)连鲍(bao)”“西盘鲍(bao)”“绿盘鲍”等多(duo)个能够稳(wen)定养殖的品(pin)种(zhong)??????。
其中(zhong)，来自北美的(de)绿鲍与国产皱纹(wen)盘鲍杂交培育的“绿(lu)盘(pan)鲍(bao)”，生(sheng)长规格比(bi)普(pu)通鲍(bao)鱼大一倍，30% 的绿盘鲍个体(ti)能生长到 500 克以(yi)上，不仅有了“一头鲍”，甚至有了(le) 2 斤重的“半头鲍(bao)”??????。
鲍鱼养(yang)殖克服的另一问题，在于提升鲍鱼对水(shui)温的适应(ying)能力??????。在(zai)相当长的时间里，国内(nei)养殖鲍(bao)鱼要在南北方开展“迁徙”，南(nan)方养的鲍鱼在夏天运(yun)到北方避暑，北方(fang)养的鲍鱼在冬天运(yun)到(dao)南方御寒，以“南北(bei)接力(li)”的方式来提升鲍鱼的(de)存活率??????。年年如此(ci)，运输成本显然过(guo)高(gao)，培(pei)育耐高温品种(zhong)就成了当务之急??????。
厦门大学(xue)科研团队创造性地构(gou)建了“给鲍鱼测心(xin)率”的方(fang)法，随(sui)着温(wen)度的升高，鲍鱼的心率会越(yue)来越快，高到一定程度后，鲍鱼(yu)就会心律(lu)不(bu)齐，随(sui)后出现(xian)心率拐(guai)点，所以，通过检(jian)测鲍鱼的心跳(tiao)，可以判断它对温度(du)的耐(nai)受程度??????。在此基础(chu)上，成(cheng)功培育(yu)出耐水温能力提高(gao)了 2.2℃ 的西盘(pan)鲍，让福(fu)建的养殖鲍鱼(yu)不用再去北方度夏，成长速度也从 3 年时间缩短到 1 年??????。
鲍鱼产量的持续攀升，不仅成功打下了它的市(shi)场价格，让原本奢侈的鲍(bao)鱼走入寻常百(bai)姓家，还带动(dong)了养殖器材、饲(si)料、加工、运输等(deng)多种上下(xia)游产业的繁荣，创造了巨大的经济效(xiao)益、社(she)会(hui)效益和生态效益??????。未(wei)来(lai)，我国海洋养殖业还(hai)将迈向更高(gao)水平，以更大更强的“蓝色粮仓”，让(rang)“中国饭碗(wan)”更加丰富(fu)??????。
(瑶华(hua) 中(zhong)国科普(pu)作家协会会(hui)员)
来源(yuan)：科普中国微信(xin)公众号【编(bian)辑(ji):田博群】