你吃了这么多年的“香芋味”，居然都是假的？

天塌(ta)了！你吃了这么多年的“香(xiang)芋味”，居然都是假的？

小时候，很多人都吃过“香芋味”的东西：香(xiang)芋奶茶、香芋冰(bing)激(ji)凌、香芋(yu)糖、香芋蛋糕......那股淡淡的紫(zi)色香气，几乎成了不少人(ren)的童(tong)年味道????。但现(xian)在如果问(wen)你，香(xiang)芋到(dao)底(di)是什么(me)，你能答得上来(lai)吗？

很多(duo)人可能从(cong)来没意识(shi)到，你熟悉的“香芋(yu)味”，很可能既不是香芋的味道，甚至和真正的香芋关系都(dou)不大????。更关键(jian)的是，香(xiang)芋(yu)和芋头(tou)，本来就(jiu)不(bu)是(shi)一(yi)回事????。

你心里的“香(xiang)芋”和它的真实身(shen)份

在很多人(ren)的认(ren)知(zhi)里，香芋就是一(yi)种(zhong)“长得紫紫的、味道(dao)香香的芋头”????。但事情远(yuan)没那么简单????。

1 叫香芋(yu)但(dan)不是“芋(yu)”，像(xiang)紫薯不是(shi)薯

我们通常说的“香芋”，正经学名是参(can)(shēn)薯(Dioscorea alata)，属(shu)于薯(shu)蓣(yù)科薯蓣(yu)属????。如果你对这(zhe)个分(fen)类感到陌生，那我说(shuo)出它的亲戚(qi)你一定认识——山药????。没错，从亲缘关系上讲，真正的香芋(yu)其实是山(shan)药的“亲兄弟”，而(er)不(bu)是芋头的姐妹????。

而(er)我(wo)们常吃的、用来炖排骨的芋头(tou)(Colocasia esculenta)，属于天南星科芋属????。这(zhe)两者在植物学上的差(cha)别，甚(shen)至(zhi)比猫(mao)和狗的差(cha)别还要大????。

至于大家常用来混淆的紫薯，它的学名是甘薯(shu)(Ipomoea batatas)，属于(yu)旋花科番(fan)薯属[3]????。所以，这(zhe)三(san)者其实是完(wan)全(quan)不同的植物：

2 为(wei)什么它被误认为“芋”？

这种误解很大程度上(shang)源(yuan)于(yu)方言(yan)和(he)俗名(ming)????。在我(wo)国南方部分地区，参薯因为口感粉糯(nuo)且带有(zuozhe)香气，被形象(xiang)地称为“香(xiang)芋”????。

而(er)真正的芋(yu)头品种(zhong)里(li)，也有一些带(dai)有淡淡香气的品种(如荔浦芋)????。比(bi)如电商平台你搜索(suo)香芋，很多香芋粉、香(xiang)芋糕，会把产品名字写成(cheng)“荔浦香芋”，但(dan)配料表里，只有荔(li)浦(pu)芋粉(芋头(tou))，没有香芋(yu)(参薯)，进(jin)一步混(hun)淆了概念(nian)????。

但在(zai)国际上，参(can)薯通常被称为 Ube，而芋头(tou)被称(cheng)为(wei) Taro，两者的界限非常清(qing)晰????。

为什么(me)我们(men)很(hen)少见到真(zhen)正的“香芋”？

既然参(can)薯(shu)才是正牌“香芋”，为什么我们(men)在市面(mian)上见(jian)到(dao)的香(xiang)芋泥、香芋(yu)奶茶，配(pei)料表里却(que)很难(nan)见到它的身(shen)影(ying)？

1 真(zhen)香(xiang)芋(yu)供不应求

“香(xiang)芋”原产于(yu)东南亚(ya)，根据(ju)《纽约时报(bao)》去年 12 月的报道，菲(fei)律宾每年生产超(chao)过 14000 吨参薯，被(bei)认为是世界上最大(da)的参(can)薯生产国????。虽然我国南(nan)方如广西、广(guang)东、福建等地(di)有零星种(zhong)植，但其产量(liang)远无(wu)法支撑(cheng)庞大的甜品市(shi)场????。而且，对香(xiang)芋的喜(xi)爱不(bu)只是我(wo)国，香(xiang)芋是全(quan)球(qiu)甜(tian)品的香(xiang)饽饽????。

参(can)薯的(de)生长周期极长(chang)，通常(chang)需要 8 到(dao) 10 个月才能成熟(shu)，且采摘过程高度依赖人工，无法像土(tu)豆、红薯那样(yang)大规模(mo)机械化(hua)作(zuo)业????。这种“低(di)产(chan)量、高成本(ben)”的特性，使(shi)得纯参薯的(de)价格居高不下????。对(dui)于(yu)追(zhui)求利润的连锁(suo)奶茶店来(lai)说，大规(gui)模使用(yong)真香芋几乎是不(bu)可能的????。

2 解决思路：芋头+紫薯(shu)/色素(su)+奶油/香精(jing)

为了复刻出消费者(zhe)心(xin)目中那种“又紫又香(xiang)”的体验，食品工业开(kai)发(fa)出了一套(tao)成熟的替(ti)代(dai)方案：

●?芋头提供“肉体”：利(li)用普通芋头(如荔(li)浦芋(yu))廉价且粉糯的特(te)性，提供(gong)甜品所(zuozhe)需的浓(nong)稠(chou)质感和纤(xian)维(wei)感????。

●?紫薯/色素提供“灵(ling)魂色(se)”：普通芋(yu)头蒸(zheng)熟后(hou)是灰白(bai)色的，并不好看????。加入(ru)少量的紫薯，利用其丰(feng)富的花青素，就能(neng)调配出那种(zhong)梦(meng)幻(huan)的淡紫色(se)????。当然(ran)，也有商家用色素去调色，比(bi)如“甜(tian)菜红(hong)、高(gao)粱红、亮蓝、诱惑红等”????。

●?奶油和(he)香精提供(gong)“记(ji)忆点”：真(zhen)正(zheng)的参薯香气(qi)其实很内(nei)敛，而我们熟悉的“香芋味”其实(shi)是奶油或者香(xiang)兰(lan)素等香料的味(wei)道(dao)????。这(zhe)种浓郁的、带有(zuozhe)奶(nai)香的味道(dao)，才是大众(zhong)对“香芋”的印象????。

所以，你吃到的那口香芋泥，本(ben)质(zhi)上是“芋头泥+紫薯/色(se)素+奶油/香精”的混合物????。

香(xiang)芋VS芋(yu)头，哪个更好 ？

你可能(neng)会想：既然我吃到的不是(shi)“真香芋”，那我是不是亏(kui)了？

其实，从营养角度来看(kan)，参薯(shu)、山药(yao)和芋(yu)头这(zhe)三者(zhe)并(bing)没有本质(zhi)的优劣之分????。它们都属于优(you)质的薯芋类(lei)食(shi)材，共同特点是富含淀粉、膳食纤(xian)维(wei)，代(dai)替部分主(zhu)食(shi)对血糖(tang)友好????。只要是天(tian)然、未加工的块茎，它(ta)们都是非常健康(kang)的(de)主食来源(yuan)????。

真(zhen)正的(de)“坑”不在于食(shi)材的替代，而在于加工的过程????。

1 识别“伪装者”：看清配料表(biao)

当你购买预包装(zhuang)的芋泥产品或香芋酥时，请(qing)务(wu)必关注配料表的(de)前三位????。如果排在前面(mian)的是“白砂糖(tang)”“植物油”或“香(xiang)芋(yu)风味粉”，那么它(ta)本质上是一份(fen)高糖高(gao)脂的加(jia)工食品????。真正的优质产(chan)品，配料(liao)表首位(wei)应当(dang)是“芋头(tou)”或“参薯”????。

2 警(jing)惕(ti)“热量炸弹(dan)”

为(wei)了(le)让芋泥变(bian)得像丝(si)绸般顺滑，商(shang)家往往(wang)会(hui)加(jia)入大量的炼乳(ru)、淡奶油甚至植脂末????。一(yi)份看(kan)似(si)健康(kang)的芋泥奶茶(cha)，热量可能抵得上(shang)两(liang)碗(wan)米饭????。这种“工(gong)业香芋味”不仅丢(diu)失了(le)食材原有(zuozhe)的营养，还(hai)因(yin)为高(gao)糖高脂肪(fang)的加入，抵消了(le)膳(shan)食纤维(wei)带(dai)来的健康益处(chu)????。

3 自制健康芋泥(ni)

如果你迷恋芋泥那种粉糯的口感和(he)淡雅(ya)的紫色，可以尝试(shi)在家 DIY：将荔浦芋(yu)头和(he)一小块(kuai)紫薯(比例约(yue)为(wei) 4:1)一起蒸熟，加(jia)入(ru)适量的牛(niu)奶(nai)，用破壁机打碎(sui)????。

这样出来的(de)芋泥，既有梦(meng)幻的紫色，又有(zuozhe)天然的奶香气????。如果觉得不够甜，可以加两颗(ke)去核(he)的红枣一起搅拌，或者加一点点代糖????。这才是真正的“低 GI”健康主食，能(neng)让(rang)你(ni)在享受美味的同时，摄(she)入实打实的优质碳水(shui)和花青素????。

4 代替(ti)一部分主食

《中国居民膳(shan)食指南(2022 版)》建(jian)议：一般成年(nian)人(ren)每(mei)天谷薯类(lei)建议(yi)摄入量(liang) 250~400g，其(qi)中薯类 50~100g????。

从(cong)营(ying)养(yang)学中，参薯因(yin)为与山药、芋(yu)头、薯类营养(yang)相当，都可以归(gui)在薯(shu)类的这部分(fen)摄入中????。如果当天吃了香芋类的食物，可以减少其他主(zhu)食的摄(she)入????。

策(ce)划制作

作者(zhe)丨李纯 注册(ce)营养师(shi) 中国科普(pu)作家(jia)协会会员

审核丨王康(kang) 北京植(zhi)物园科普中心(xin)主任 北(bei)京植物学(xue)会副理事长 中国植物学会(hui)会员

阮光锋 科信食品与健康信(xin)息交流中(zhong)心副主(zhu)任 中华预防(fang)医(yi)学会健康传播分会委(wei)员(yuan)

策划丨王梦如

责编丨王(wang)梦如

审校丨徐来 张林林(lin)