商家套路还是时令美味？冬日霜打菜大起底

冬意渐浓，细心的家庭主厨，无(wu)论是在线上网购(gou)蔬菜(cai)，还(hai)是在线下农贸(mao)市(shi)场、超市、生鲜店等买菜，发现一些蔬菜旁(pang)边赫然标示着“霜打(da)菜(cai)”的字样，像霜打菠菜、霜打白萝卜、霜打(da)大白菜等(deng)????。霜(shuang)打菜一(yi)度成为各电商平台、超市、农贸市场等的热门(men)之选????。

什(shi)么是霜(shuang)打菜？它的营养价值更高、口味更好吗？它到底是冬日里的销售噱头还(hai)是季节(jie)限定款美味……今天，营养师就来(lai)为大家起底霜打菜????。

霜打菜是什么菜

霜打菜即(ji)秋冬期间经(jing)历过(guo)霜冻(dong)的(de)蔬菜，而不(bu)是某一(yi)特(te)定(ding)的蔬(shu)菜品(pin)种(zhong)????。我们生活中(zhong)常见(jian)的根茎类或叶菜(cai)类的蔬(shu)菜(cai)，如(ru)萝(luo)卜、胡萝卜(bo)、菠菜、苦苣、小白菜、芥蓝(lan)、花菜等，被霜这么一 “打”，就成了“霜打(da)菜”????。

不同(tong)于“霜打的茄子”的萎(wei)靡，霜打过的(de)菠菜、萝卜等蔬菜，仿佛被寒冬赋予了新的生命力(li)，愈(yu)发香甜(tian)可口????。“霜打青菜，肉都不换”的(de)说法在坊间广为(wei)流传(chuan)????。宋代诗人(ren)范成大有诗云：“拨雪挑来踏地菘(song)，味如蜜藕更肥醲????。”这里的“菘(song)”就是白菜(cai)的古称，意思是(shi)说，拨开(kai)积雪采(cai)摘踏(ta)霜白菜(cai)，滋味(wei)甘美(mei)胜过蜜藕肥嫩(nen)????。

破(po)译霜打菜(cai)的“美味密码”

对(dui)于(yu)消费(fei)者(zhe)而言，更(geng)关注(zhu)霜打菜和普通蔬菜营养(yang)价值的差异????。事实上，霜(shuang)打菜确(que)实在口感和某些营养成(cheng)分上更(geng)胜一筹，风味(wei)甘甜(tian)的霜打(da)菜，简直(zhi)是大自(zi)然赠与人类的珍馐美味????。

第(di)一，霜(shuang)降(jiang)之后(hou)，天(tian)气转寒，为抵御低温(wen)，一些蔬菜(cai)自身的淀(dian)粉(fen)酶会将(jiang)储(chu)存的淀(dian)粉转化为蔗(zhe)糖(tang)、葡萄糖等可(ke)溶性(xing)糖(tang)分；第二，寒冷天气，蔬(shu)菜会启动自我保护(hu)机制，降低细胞液的(de)冰点(dian)，避免因(yin)结(jie)冰而破(po)裂，帮(bang)助(zhu)蔬菜度过寒冬，也因此，水分含(han)量降(jiang)低，细(xi)胞中(zhong)的糖分(fen)会更加浓缩；第(di)三，秋冬季昼夜温差大，晚间低温会抑(yi)制蔬菜的呼(hu)吸(xi)作用，随着(zhe)呼(hu)吸作用的(de)减弱，蔬菜白天通过(guo)光合作用积累的糖分在体内得以更多(duo)地保留下来；第四，低温抑制蔬菜中(zhong)苦味物质的合(he)成，像(xiang)油菜中的芥子油(you)苷类(lei)物(wu)质减少，让蔬菜更清甜(tian)????。

因此，这类蔬菜分外甜，烹饪后，更加容易煮(zhu)软，口感(gan)更加软糯，也(ye)更(geng)容易被(bei)人体(ti)消化吸收????。除此之外，霜(shuang)打菜还富含氨基酸(suan)、维生(sheng)素(su)、膳食纤维等，部分(fen)蔬菜霜打(da)后维生(sheng)素C含量(liang)增加(jia)，更(geng)是(shi)提升了(le)这个时令美味的含金(jin)量????。

冬日明(ming)星(xing)霜(shuang)打菜(cai)推荐

霜(shuang)打大白菜

大白菜(cai)不仅(jin)营养价值高，价格还(hai)实惠，是北方居(ju)民冬日餐桌上的“常客”????。“浓霜大白菜，霜威空自严????。不见菜心死，翻教菜(cai)心甜????。”说的就是经过霜打的白菜(cai)，不(bu)仅叶片肥厚，口(kou)感也清甜好吃，特别是最里面嫩黄色的白菜心，生(sheng)吃起来清(qing)脆(cui)又香甜????。

大白菜含碳水化合物、蛋白质、维生素、各种(zhong)矿物质及(ji)丰富(fu)的膳食纤维????。可(ke)炒食、煮食、凉拌(ban)、作馅或加工(gong)腌渍????。常(chang)吃可通利肠胃、除烦宽胸、消气下食、解(jie)酒消渴????。

推荐吃(chi)法 白(bai)菜猪肉炖粉(fen)条

食材 大(da)白菜半颗、红(hong)薯粉条100克、猪五花肉50克????。

做法 将红薯粉条(tiao)用(yong)温水泡软(ruan)，白菜(cai)叶用手撕下(xia)，白菜帮掰成小块(kuai)，叶和帮分(fen)开放(fang)，五(wu)花肉切成硬币薄厚；将(jiang)五花肉下锅，小火煸炒(chao)，待锅里(li)油量变(bian)多，五(wu)花(hua)肉(rou)呈姜(jiang)黄(huang)色，下(xia)入葱、姜、蒜、八角爆香；保(bao)持(chi)小火的状态，加入(ru)适量生抽(chou)、老抽、蚝油，炒香后，放白菜帮；白(bai)菜帮大火翻(fan)炒2分钟，再放白(bai)菜叶，待白菜叶稍微变软，加(jia)入十三香、味精和盐调味(wei)；翻拌均匀后(hou)，加(jia)开水适量，放入泡(pao)好的粉条(tiao)，炖软，盛出即可????。

霜打萝卜

“处暑高粱，白露(lu)谷，霜降到了拔萝卜”????。经过霜(shuang)打的萝(luo)卜，吃(chi)起(qi)来不仅不辣，反而更加清脆多(duo)汁，入口甘甜????。

萝卜富含水分，钙、钾、镁等矿物(wu)质和维生素，尤其(qi)是(shi)维生素C????。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生(sheng)开药方”“冬日萝(luo)卜赛人参”等说法广为流传????。萝卜(bo)中的(de)辛辣物(wu)质——芥(jie)子油，易被鼻黏膜吸收，能缓解感(gan)冒、鼻塞症状????。在秋冬寒凉干燥时(shi)节，多吃些萝(luo)卜，既能生津润(run)燥，还有助于增进食欲、帮助消(xiao)化、止咳(ke)化痰(tan)，对(dui)身体健康大有好处????。

推荐吃法 香辣霜打白(bai)萝卜丝

食材 白萝卜一根(gen)、葱白(bai)2至3段、芹(qin)菜一小(xiao)把、红尖椒一个????。

做(zuo)法 将白萝卜洗净(jing)削皮后刨丝，葱(cong)白洗净切(qie)丝，芹(qin)菜洗净切小段，红尖椒洗净去籽(zi)切(qie)细条(tiao)；起锅烧油(you)，放(fang)入葱白和白萝卜，中小火(huo)翻炒；将(jiang)红辣椒条、适量老抽、生抽、白糖、少许盐(yan)一起放(fang)入(ru)锅中，中火翻(fan)炒(chao)至上色，盖锅(guo)焖煮2分钟，待白萝卜软烂入味，掀(xian)锅放入(ru)芹菜和适量鸡精(jing)，中火(huo)翻炒几(ji)下即(ji)可(ke)????。

霜(shuang)打菠菜

菠菜，原产(chan)波(bo)斯(si)(伊朗)，因此又名波斯草????。因其直根发达，呈(cheng)红色，也被称为赤根(gen)菜(cai)????。菠菜根红叶(ye)绿(lu)，有着(zhe)“红嘴绿鹦(ying)哥”的美名????。虽春秋均可种(zhong)植，但因(yin)其抗寒、耐寒能力较强(qiang)，以秋(qiu)播(bo)越冬栽(zai)培(pei)为主，经(jing)过霜打后的“秋菠”，叶(ye)片颜色更(geng)绿、更厚实，吃起来更加柔软滑嫩、鲜甜????。

秋末冬初，菠菜接受日照较为充分，所(zuozhe)含叶黄素、叶绿素等营(ying)养素也越为丰富(fu)，还含(han)有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维(wei)生(sheng)素C、维(wei)生(sheng)素K、维生素(su)E、铁、钾(jia)、钙、磷等(deng)营养素????。

不少人吃菠(bo)菜喜欢把(ba)根去(qu)掉，其实菠菜(cai)的红根也(ye)含有纤维素(su)、维生(sheng)素和矿物(wu)质等营(ying)养物质，而且(qie)吃起来更(geng)甜(tian)????。由于菠菜(cai)中含(han)有(zuozhe)大量草(cao)酸，在食用(yong)前最好先焯水，再凉拌、炒制、榨汁(zhi)或(huo)作馅????。适(shi)当(dang)多吃些秋菠，既能补充维生素(su)，又有助于清热润燥????。

推(tui)荐吃法 菠菜鸡蛋汤(tang)

食材 菠(bo)菜300克(ke)、鸡(ji)蛋1至2枚(mei)????。

做法 将菠菜洗净切段；锅中烧(shao)水，水沸后打入鸡蛋搅(jiao)成蛋(dan)花，再放入切(qie)段的菠菜，加(jia)少许盐和胡椒粉，煮片刻(ke)即可????。汤色清(qing)亮，鸡蛋软(ruan)嫩，菠(bo)菜青翠，温暖又清淡(dan)????。

霜打菜薹

菜薹，别名(ming)菜(cai)心、绿菜薹、尖菜，像韭菜一样，新鲜的嫩茎割下(xia)之后，可以继续生长、采收????。天生傲雪凌霜，天气越是(shi)寒冷(leng)，越是风(feng)姿绰约(yue)????。吃起(qi)来(lai)清脆、香嫩(nen)，口感一点不渣(zha)????。经过霜打之后，还能吃(chi)出来水果般的清甜味道????。

菜薹味甘，性温(wen)????。富含钙、磷、铁、胡萝卜(bo)素、维生素C等(deng)多种营养成分????。多种(zhong)维生素含量比(bi)大白(bai)菜、小白菜都高????。可(ke)清炒(chao)、辣炒、酸(suan)辣炒、炒腊肉(rou)等????。有清热解毒、散血消肿、杀菌(jun)、降(jiang)血压、降血脂(zhi)等功效????。

推(tui)荐(jian)吃法 蒜蓉清炒(chao)菜薹

食材(cai) 菜薹300克(ke)、大蒜(suan)3至5瓣????。

做法 菜薹(tai)洗(xi)净，菜(cai)梗和菜叶(ye)分开切段(菜梗质地稍硬，可斜切方便入(ru)味)；热锅凉(liang)油，放(fang)入蒜末煸炒(chao)出蒜香(xiang)，先下菜梗大(da)火翻(fan)炒1分(fen)钟；再加入菜(cai)叶，继续翻炒至(zhi)菜叶变软(ruan)、整体断生(约30秒)；加适量(liang)盐和少许(xu)白糖调(diao)味，翻炒均匀(yun)即可????。

霜打乌塌(ta)菜

乌塌(ta)菜，别名塌菜(cai)、塌棵(ke)菜、塌地(di)松、黑菜、太(tai)古菜，其叶略带苦味(wei)，喜冷凉，抗(kang)寒(han)性较(jiao)强????。经霜(shuang)冻后，可溶性糖含量增加(jia)，甜(tian)味便压过苦味????。

乌塌菜的营养价(jia)值较高，富(fu)含(han)矿物质(zhi)、维生素、膳食纤维(wei)、蛋(dan)白质、碳水(shui)化合物????。乌(wu)塌菜味(wei)甘，性温????。《食物(wu)本(ben)草(cao)》中记(ji)载：“乌塌菜甘、平(ping)、无毒????。能滑肠、疏(shu)肝、利五脏????。” 可炒食、作(zuo)汤料或作为肉类佳肴(yao)的配菜????。其食疗功(gong)效同普通白菜????。适当(dang)食用乌塌菜，不(bu)仅帮助(zhu)人(ren)体(ti)补充(chong)维(wei)生素，而且助消化、益处多多????。

推荐吃法 蒜蓉清炒(chao)乌(wu)塌菜(cai)

食材 乌塌(ta)菜300克、大蒜5至6瓣、小米(mi)辣(la)1至(zhi)2个????。

做法 将(jiang)乌塌菜掰开(kai)叶片，清水洗(xi)净，沥干水分后切(qie)成小段(根(gen)部和(he)叶片分开备用)，大蒜切成蒜末，小米(mi)辣切(qie)圈备用；热锅凉油，油温烧(shao)至六成热时，放(fang)入一(yi)半(ban)蒜(suan)末和小米辣圈，小火煸(bian)炒出蒜(suan)香味；先放入乌塌菜的(de)根(gen)部，大火快速翻炒30秒(miao)，再加入(ru)叶片部分，继续(xu)大(da)火(huo)翻炒至叶(ye)片变软、微(wei)微(wei)出水；加(jia)入适量盐(yan)、少许白(bai)糖(tang)，喜欢鲜香味的(de)可以加半勺生抽，翻炒均匀；放入剩下的一半蒜(suan)末，翻炒10秒即可关(guan)火，利用余(yu)温激发出蒜末的清香(xiang)即可(ke)????。

文/高春海(注册(ce)营养师)

来(lai)源(yuan)：北京青年报【编辑:刘欢】