这种被北方(fang)人误会的清明美食(shi)，其实(shi)真的很好吃！
“梨花风起正清(qing)明，游子寻(xun)春半出城??????。”作为二十四节气之一的清明，是我国(guo)重(zhong)要(yao)的(de)传统节日??????。北方过(guo)清明的食俗相对较少，但在南(nan)方的许多地区，过清明节都要吃(chi)专属节令食品——青团??????。由于(yu)青团往往处(chu)于(yu)北方(fang)人(ren)的食物盲(mang)区，不少人都提出(chu)过这样的疑(yi)问(wen)：“超市里卖(mai)的包(bao)着保鲜(xian)膜的青团，表皮(pi)的绿(lu)色看着就奇怪，吃起来黏嘴又齁甜，怎么(me)成为经典美食的？”
青团(tuan)表皮的“青”究(jiu)竟是怎(zen)么来的？南(nan)方各地常吃的青团(tuan)真(zhen)的(de)是“齁(hou)甜款”吗？青团(tuan)要(yao)怎么(me)吃才健康？
青团之青，源(yuan)自(zi)田野的馈赠
从(cong)超市、便利(li)店里买到的(de)包装青团，通常呈现出单调的深绿色??????。从配(pei)料表可以(yi)看出，这类工(gong)业化生(sheng)产的青(qing)团外(wai)皮(pi)里往往添加了便于加工的抹茶粉、绿色可食(shi)用色素等，只为了营造(zao)出“青”的视觉效(xiao)果??????。虽然(ran)有的(de)青(qing)团里会添加(jia)麦(mai)苗(miao)粉、艾(ai)草粉，但在配(pei)料表里排在最后(hou)，基本很难(nan)吃出它们(men)的滋味??????。现在(zai)甚至还出现(xian)了(le)用色(se)素染成(cheng)各种颜色的“黄团”“紫团”??????。其(qi)实，这种做法只能得青(qing)团之“形”，却无法得青团之“神”??????。
清(qing)代袁枚在《随园(yuan)诗话(hua)》中总结：“捣青草为汁，和(he)粉作团，色如碧玉??????。”在南方各地，青团有不(bu)同的形状和名(ming)称，除了团状的青团、清明粿、清(qing)明团子外，还有饺子状(zhuang)的艾饺、饼状的清明粑粑(ba)、月饼(bing)状的清(qing)明粄等??????。
它们万变(bian)不离(li)其(qi)宗，都(dou)以春天(tian)采摘的新鲜植物捣碎取汁，混合(he)米粉做成(cheng)表皮，有的还会在表面用模具(ju)压出图案??????。做好的(de)青(qing)团外(wai)皮(pi)有时还残(can)留着植物纤维，里面包(bao)着或(huo)咸或甜的(de)丰富馅料，蒸(zheng)熟后趁热现吃，才(cai)是名副其实(shi)、自带天然(ran)植物(wu)香的青团??????。
菊科蒿属植物(wu)艾(Artemisia argyi)，是南方做(zuo)青团的(de)主力植物(wu)之一??????。清(qing)明(ming)正是艾草的(de)最(zui)佳(jia)食用期，茎(jing)叶鲜嫩(nen)，味道清香(xiang)微苦(ku)，做出的青团香气四溢，令人食欲(yu)大增??????。等(deng)到(dao)了(le)端午(wu)节(jie)，艾草质地变硬、药(yao)味变(bian)浓，就不再适合做成(cheng)青(qing)团(tuan)了??????。
另一种(zhong)常(chang)用的做(zuo)青(qing)团植物是菊科鼠麴草属(shu)植物鼠麴草(Pseudognaphalium affine)，有时也写(xie)成(cheng)“鼠曲草”或“老鼠(shu)艾(ai)”，别名“清(qing)明菜”“绵菜”??????。立春到(dao)清明，田(tian)野里随处(chu)可见??????。它的叶片尖细，覆(fu)盖着密密(mi)的(de)白色绒毛，有点像老鼠的耳(er)朵(duo)，头状(zhuang)花(hua)序上的细碎小(xiao)黄花(hua)又像酿酒用(yong)的米(mi)麴，因此得(de)名“鼠麴”??????。
除了这两员大将(jiang)，适合做青团的植物还有很多??????。菊(ju)科泥胡菜属植物泥胡菜(Hemisteptia lyrata)就是其中之一，皖(wan)南叫它“春蒿”??????。泥胡(hu)菜叶(ye)片背面有(zuozhe)白色绒毛，开紫(zi)色花，为(wei)头状(zhuang)花序(xu)??????。泥胡菜苦味较(jiao)浓，因此有别名(ming)“苦马菜”，需要通过焯水(shui)、浸泡的方式尽量减少苦味成分(fen)??????。
过(guo)去，苏(su)州做青团习(xi)惯选择一种叫“浆麦草(cao)”的(de)植物，它(ta)是禾本(ben)科雀麦(mai)属的植(zhi)物，既(ji)有鲜绿(lu)的颜色(se)，又有(zuozhe)清新(xin)的香(xiang)味??????。现在，为了方(fang)便大批量制作，通常使用新(xin)鲜(xian)小麦苗捣碎(sui)制作的“麦青(qing)汁”??????。
在江苏(su)宜兴，荨(qian)麻科苎麻属的苎麻(Boehmeria nivea)嫩叶也是青团的原料之一(yi)??????。苎麻是(shi)常用(yong)的(de)纺织原料(liao)，起源于中国，欧美(mei)称之为“中国草”??????。苎麻叶(ye)的加工方式较为特别，采集嫩叶(ye)后需(xu)先焯水，再用石灰腌制(zhi)密封一段时(shi)间(jian)，让叶片在碱性(xing)环境(jing)下保持翠绿，叫“绿苎头”??????。用时(shi)洗净石灰，煮软后(hou)揉进米(mi)粉，即可做成青团??????。浙江湖州的(de)青团则(ze)是用(yong)嫩(nen)南(nan)瓜叶做的，也和(he)苎麻叶(ye)一样需要先(xian)用石(shi)灰加(jia)工??????。
南方各地用来(lai)做青(qing)团外皮的植物(wu)还有马兰(lan)头、鸡(ji)矢(shi)藤、桑叶、菠菜(cai)等，共同为青(qing)团带来了田野之(zhi)香(xiang)??????。
做青(qing)团时，将植物嫩叶洗净，先焯水再剁碎成泥(也有不焯水直(zhi)接(jie)剁(duo)碎的做(zuo)法)??????。选取的米粉(fen)通常是糯米(mi)粉、大米(mi)粉按比例调和而(er)成的，口感既软(ruan)糯(nuo)又绵密??????。将(jiang)草泥和米粉搅拌均匀，青团(tuan)皮就做(zuo)好了??????。现在有了榨汁机、破壁机的助(zhu)力，做起(qi)来更(geng)方便(bian)了??????。
吃(chi)过这类传统青团(tuan)后，不难发现，它们的皮即使全部用糯米粉制作，也不(bu)像在北方买到的包(bao)装青团那样又(you)厚又黏??????。原来(lai)，为了满足成品青团长时间运输、保存的需要，通(tong)常会在表皮中加入大量(liang)麦芽(ya)糖浆锁住水分，高(gao)糖(tang)也有防(fang)腐的(de)作用，还有(zuozhe)的(de)会(hui)加入卡拉胶、乳(ru)化剂(ji)等(deng)添加剂(ji)，都是为(wei)了保持湿(shi)润 Q 弹的口感??????。
你(ni)吃的青(qing)团馅儿，很可能都(dou)不正宗(zong)
在产地(di)之外出售的工业(ye)制(zhi)作青团，馅(xian)料看上去非常“新(xin)潮(chao)”，基本和流(liu)行(xing)的(de)“网红”烘焙口味同(tong)步，除了前(qian)几年流行(xing)的咸蛋黄肉(rou)松、抹茶红豆，现(xian)在还有流心奶黄、芝(zhi)士芋泥、榴(liu)莲、草莓(mei)等，甚至还有(zuozhe)包(bao)入小(xiao)龙虾、螺蛳粉等，共同(tong)点都是高(gao)糖、高油，吃上(shang)一盒没觉得(de)多饱(bao)，热量摄入却已经爆表??????。
然而，这些(xie)高热量的馅都不是真正(zheng)的传(chuan)统青团馅??????。南方各地的青团(tuan)馅秉持着“不时不(bu)食”的传统，甜的有(zuozhe)芝麻、豆沙、花生等，咸的有雪菜(cai)春笋鲜肉、春笋香(xiang)干等，将春(chun)天的鲜(xian)美包入青(qing)团(tuan)中(zhong)，和口感(gan)清新(xin)的表皮相得益彰，也(ye)更有益健康??????。
吃(chi)青团前支几招
在网(wang)购便捷的今天，即使身处千(qian)里(li)之(zhi)外(wai)，复刻传统青团也并(bing)非难事??????。许多“手作达人”已经尝试(shi)用新鲜的艾草(cao)、麦青(qing)汁(zhi)加入米粉(fen)自(zi)制外皮，包入自己(ji)爱吃(chi)的馅料，真(zhen)正体验舌(she)尖上的(de)春天(tian)??????。
但(dan)要注意的是，自(zi)制青团务(wu)必确(que)保食材新(xin)鲜、包制过程卫生、蒸(zheng)熟蒸透，吃不完(wan)的及(ji)时装入保鲜袋冷冻保存??????。自行采摘野菜做青(qing)团容易有(zuozhe)健康风险(xian)，不要贸(mao)然采摘(zhai)不熟悉的野菜，也不能在公路边、工厂附近、公园绿地、小区绿地等不(bu)适宜的场(chang)地采(cai)摘??????。网(wang)购青团或原材(cai)料时，必须选择具备食品经营许可、资质齐全的正规商家??????。
青团本身热量不低(di)，建议不要过量食用，尤其(qi)是血(xue)糖控(kong)制不(bu)佳者??????。此(ci)外，胃肠不好和消(xiao)化功能不佳者也(ye)要少食??????。为了减(jian)轻消化系统负担(dan)，同时也避免过量(liang)摄入热量，吃青(qing)团时建议(yi)相应(ying)少吃主食，并注意营养均衡搭配，让身(shen)心在春天里更加舒畅??????。
策划制作
作者丨李潇 科普作家(jia)协会(hui)会员
审核(he)丨()王康 国家植物园科普馆馆长(chang) 北京植(zhi)物学会副(fu)理(li)事长 中国植物学会会(hui)员
张宇 中国疾(ji)病预(yu)防控制中心研(yan)究员/博士、国家健康(kang)科普专家、中国(guo)医师(shi)协会健康传播(bo)工作委员会(hui)委员
策划丨甄曦
责编丨()甄曦(xi)
审校丨徐来、张林(lin)林
(“科普中国”微信公众(zhong)号(hao))【编辑(ji):王琴(qin)】