在(zai)很(hen)多(duo)人(ren)的厨房里，几乎都能见到小苏打的身(shen)影(ying)??????。它(ta)的用途很多，做馒(man)头、面包时会用到它，很多人还会用它腌(a)肉、清(qing)洗蔬果等(deng)??????。
但其(qi)实，大家(jia)对小苏打的开发远远不够，它(ta)还有特别多的妙用??????。今天就来详(xiang)细说说??????。
小苏打、苏打、大苏打都是啥？
开始(shi)之前(qian)，我们先来(lai)说说(shuo)常见的“苏打”产品(pin)都有(zuozhe)哪些??????。
小苏打，是对(dui)碳酸氢(qing)钠(NaHCO3)的俗(su)称??????。
苏打的化学(xue)成分是碳(tan)酸钠(Na2CO3)，在家庭(ting)中(zhong)也比较常见(jian)，人们常说的(de)食用碱就是它??????。
而(er)大苏打指的(de)是硫代硫(liu)酸钠(Na2S2O3)，这种物(wu)质在一般家庭里(li)就不那么常(chang)见(jian)了，在工业(ye)和医疗场合用得比较多??????。购买食用碱时，千万不要把(ba)它说(shuo)成了(le)大苏(su)打??????。
无论是小苏打、苏打还(hai)是大苏(su)打，都(dou)是碱性物质(zhi)??????。对小(xiao)苏打的很多“妙用”，其(qi)实就跟碱性(xing)有关??????。
比如，除了用酵(jiao)母(mu)这(zhe)样(yang)的(de)生物发(fa)酵方式“发面”，一些能快速发面的泡(pao)打粉(fen)主要成分(fen)包括小苏打、酸性物(wu)质(如酒石酸氢钾)和(he)填充剂(如玉米淀粉)??????。在润湿和(he)加热的条件下，会发生反(fan)应，释放二氧化碳气体，让面团快速发(fa)起来(lai)，蒸(zheng)出疏松多(duo)孔(kong)的(de)结构??????。
小苏打，用处远比你想(xiang)的多
1 腌肉(rou)
构成肉类的蛋白(bai)质，存在一(yi)个“等(deng)电点”，可以简单理(li)解成在这个 pH 值(zhi)的条件下，蛋(dan)白(bai)质(zhi)能够保持(chi)结构稳(wen)定，用小苏打腌肉的时候，肉类所处环境的 pH 值会增(zeng)大(da)(偏碱性)，蛋白质不再(zai)保持(chi)稳定(ding)，溶解度会增大，肉类的完整(zheng)性受到影响，变得(de)更加柔软??????。
另外(wai)，pH 值升高之(zhi)后，肉类蛋白质呈现出网(wang)状(zhuang)结构，能够更好地减少水分散失，起到一定的保水(shui)性(xing)??????。所以用小苏打(da)腌制一段时间，确实能够让(rang)肉(rou)类的口感(gan)变得更“嫩(nen)”??????。而且(qie)小苏打的碱性并(bing)不是太强，引起的 pH 值升高不会太(tai)夸张，所(zuozhe)以相(xiang)比之(zhi)下也不(bu)太容易把肉(rou)给腌烂了??????。
但(dan)即便是(shi)这(zhe)样(yang)，也(ye)还是(shi)需要注意时间，否则腌制太久还是会影响口(kou)感的??????。
2 小苏打浸泡能(neng)去(qu)农药(yao)
小苏打(da)浸泡(pao)去除残(can)留的农(nong)药效果相当(dang)不错??????。对此也有不少(shao)文献研究??????。
2017 年发表在《农业和食(shi)品化学杂志(zhi)》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上的一项研究就支持了这个结论(lun)??????。
马(ma)萨诸塞大学的研究者设计了实验，选择了两(liang)种市面上常用的抗真菌剂和杀虫剂(噻苯(ben)达唑和(he)亚胺硫磷)，并且将杀虫剂(ji)滴溶(rong)液滴在苹果表面保持一段时间，确保(bao)杀虫剂能够进入苹(ping)果内部(bu)??????。
之后用漂(piao)白剂(ji)以及浓度为(wei) 10mg/mL 的小苏(su)打溶液、自来(lai)水清洗这(zhe)些被农(nong)药“污染”的水果(guo)??????。结果(guo)发现(xian)，在碳酸氢(qing)钠溶(rong)液中(zhong)浸泡 12 分钟到 15 分钟之后，苹果表面(mian)的杀虫(chong)剂几乎被(bei)去除干(gan)净了(le)??????。
此外，国内也有不少学者研究了碳酸氢钠对农药的去除(chu)效果，比(bi)如山(shan)西省夏县综合检验检测中心的研究者找来(lai)了更多种农药(yao)，选择(ze)了9种有机磷农药??????。清洗方式包括(kuo)用清水(shui)、食(shi)盐水(浓度(du)包括 3%、5%、7%、10%、15%)、小苏打水(浓度也(ye)为 3%、5%、7%、10%、15%)、淘(tao)米水清洗??????。
结果发现，小苏打(da)溶液中(zhong)浸泡 10 分钟(zhong)的效(xiao)果比其他处理(li)方(fang)式要好??????。而且这项研究中(zhong)发现(xian)使用的小苏打(da)浓度并不是越(yue)高越好，10% 浓(nong)度的小苏打(da)去除效果就(jiu)已经(jing)很好了，浓度增加到(dao) 15% 之后(hou)去除率(lu)反(fan)而下降了??????。
小苏打(da)之所以(yi)有(zuozhe)这样好的处(chu)理(li)效果(guo)，和(he)它的弱碱性有关，部分(fen)农药在碱性条(tiao)件下(xia)不(bu)稳定，会发(fa)生水(shui)解，成为毒(du)性(xing)更弱，或者更容(rong)易溶于水的物(wu)质，进而被清洗(xi)掉(diao)??????。
不过，安徽农业大(da)学的研究者，也进行了测试(选择的农药(yao)类型(xing)和前面的有不同)，结果发现，5% 的食醋(cu)对这些农药的(de)处理整体上比(bi)小(xiao)苏打要好??????。
如果选择用小苏打或者用食醋(cu)浸泡，最(zui)好(hao)用清水冲(chong)洗(xi)干净(jing)，否则小苏打和食醋都是会(hui)影(ying)响(xiang)食物口感(gan)的??????。不过，对(dui)于已(yi)经渗透进果(guo)皮(pi)的(de)农药，小苏打是没(mei)有(zuozhe)去除能力的，所(zuozhe)以对于可以削(xue)皮的(de)水果，最(zui)好削(xue)皮食用??????。
3 小苏打(da)还可(ke)以(yi)清洁其(qi)他东(dong)西
除了用来清洗水(shui)果，小(xiao)苏(su)打可以(yi)用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子里的茶(cha)垢(gou)等等(deng)，几(ji)乎是“无所(zuozhe)不能(neng)”??????。
小苏打颗粒是一(yi)种(zhong)比较(jiao)温和的研(yan)磨剂，用小苏打(da)粉末直接擦(ca)拭水槽(cao)、灶台、杯具表面确实能利用摩擦去除掉(diao)一(yi)部分污渍??????。
但有的人说，“小苏(su)打能够跟油污里的(de)油(you)脂(zhi)产生皂化反(fan)应，让(rang)油污更容易清洗”??????。
这个说法是不正确的??????。皂化反应需(xu)要在强(qiang)碱性条件下才能发生，并(bing)且需(xu)要加热??????。小苏打的碱性不是特别强，在室温下是很(hen)难发生(sheng)皂化反应的??????。
它能清除油脂可能跟(gen)前(qian)面提到的(de)物(wu)理摩(mo)擦有关，另外其碱性特性(xing)与油污中的(de)酸性(xing)成分(fen)发生反(fan)应，以及乳化(hua)作用降低(di)水的表面(mian)张(zhang)力，增加它们的溶解度??????。
不(bu)过需要说明的是，对于除烧水壶里面的水垢，小苏(su)打清除能(neng)力有限??????。水垢的(de)主要(yao)成(cheng)分是碳酸钙、碳酸镁等盐类，它们并(bing)不会(hui)溶解在小苏打溶液(ye)中，但会溶解(jie)在(zai)白醋之类的酸性溶液里，所以清除水垢还是(shi)需要使用(yong)白醋这样的(de)液(ye)体??????。
4 苏打水可以中和胃酸
除了厨房里用的小苏打(da)，在生活中还会经常看到苏(su)打(da)水??????。其实苏(su)打(da)水里添加的其实不是(shi)苏打(da)，而(er)是(shi)小(xiao)苏打(da)??????。
一些说法中会提到(dao)“可以喝苏打水，来缓(huan)解(jie)胃酸过(guo)多造(zao)成的不适(shi)”??????。这(zhe)个(ge)说法是有一定(ding)道理(li)的??????。碱性的(de)小苏打确实可以和胃酸发生中和(he)反应，不过需要注意的(de)是，不能过分迷(mi)信(xin)喝苏打(da)水(shui)的功效(xiao)，毕竟它不能(neng)代替药物治(zhi)疗??????。
另外，在(zai)选购苏打水的时候也需要注(zhu)意，一些碳酸(suan)饮(yin)料的英文是 soda，听起来似乎也是苏打，千(qian)万不要把它们和添加碳酸(suan)氢钠的苏打水弄混了??????。如果不放心，可以(yi)看一(yi)下配料表，确认是真(zhen)的苏(su)打水??????。而对于真的苏(su)打水，也最好不要(yao)购买添加了糖或者甜味(wei)剂的，否则可(ke)能会“得不偿失(shi)”??????。
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作(zuo)者丨()田达玮 科普创(chuang)作(zuo)者
审核(he)丨孙明(ming)轩 上海工(gong)程技术大学 教授
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