紫色蔬菜加工后易变“黑暗料理”，其实是花青素作怪

紫色蔬(shu)菜加工后易变“黑暗料理”

其实是花青素作怪，不(bu)妨加(jia)入(ru)适量(liang)的醋(cu)或柠(ning)檬汁(zhi)

扬子晚报(bao)讯(记者(zhe) 刘丽媛)近日，有网友(you)在社交平台晒出，自己将鸡蛋和紫薯一起煮，蛋(dan)白变成了诡异的“祖母绿”色??????。有网(wang)友跟帖(tie)晒出“魔(mo)法药水”款(kuan)紫薯粥、“蓝得(de)发黑(hei)”的紫甘蓝炒蛋，控诉这两种明明色彩鲜艳的蔬菜，却极(ji)易做出“黑暗料理”??????。

这一现(xian)象背后，其实是大家初(chu)中(zhong)就学过的酸碱性??????。紫(zi)薯、紫甘蓝呈(cheng)现鲜(xian)艳的紫色(se)，其(qi)核心成分(fen)是花青素??????。花青素是一种神奇(qi)的水溶性天然色(se)素，它的颜色会随环境酸碱(jian)度改变：酸性环境中(zhong)偏向红(hong)色，中性(xing)呈紫(zi)色，遇碱则会转向蓝色或绿色??????。鸡(ji)蛋清的pH值恰好略高于7，处于弱碱性范围，鸡(ji)蛋和紫薯一起高温加(jia)热时，反应(ying)加速，花青素渗透到(dao)蛋(dan)清(qing)中(zhong)便(bian)呈现绿色??????。同样(yang)，紫甘蓝与鸡蛋混(hun)合烹饪也会染出(chu)蓝绿(lu)色(se)鸡蛋??????。而一些地区(qu)的水也是偏碱性的，这就导致煮出的粥(zhou)也(ye)呈现奇怪的蓝绿色??????。

蓝绿色(se)虽然看起(qi)来(lai)有点(dian)诡(gui)异(yi)，让人没有(zuozhe)食欲，但其实只是(shi)天然(ran)色素显色反应，不会产生毒素，可以(yi)正常食用(yong)??????。同(tong)时，这两种蔬菜富含的(de)花(hua)青(qing)素是公认的强(qiang)效天然抗氧化剂(ji)，此外，紫(zi)薯(shu)中还富(fu)含维生素C和钾(jia)、膳食纤维(wei)和多种(zhong)微量元素，都是对健康非常有益的成分??????。如果你还是抗拒蓝绿色的食物，那(na)么也有解决办法，煮粥或者炒鸡(ji)蛋时加入适量(liang)的醋或柠檬(meng)汁，调节水和鸡蛋液的酸碱(jian)性，炒出来的菜(cai)就能呈现(xian)鲜(xian)艳的紫(zi)色(se)或者红色??????。

立夏过后天气渐(jian)热，凉拌是最大程度保(bao)留花(hua)青素且清爽开(kai)胃的(de)绝佳食法??????。有体重管理需(xu)求(qiu)的朋友，推(tui)荐(jian)试试(shi)凉拌(ban)紫(zi)甘蓝金针(zhen)菇，将紫甘(gan)蓝切丝用(yong)少许盐腌制出(chu)水后挤(ji)干，加入(ru)焯(chao)水的金针菇、胡(hu)萝(luo)卜丝(si)、黄瓜丝(si)，淋(lin)上蒜末、香醋和香油拌(ban)匀——加醋既能提鲜，又因酸性环境让花青素(su)呈现更艳丽的粉(fen)红色，清新回甘，消暑开胃??????。喜欢吃“糯叽(ji)叽”食(shi)物的朋友则可(ke)以尝试自制紫(zi)薯酒酿小圆子(zi)，将紫薯蒸(zheng)熟压泥(ni)，加适量(liang)糯米粉揉成面团、搓(cuo)成小(xiao)圆子(zi)，与红枣、红糖同煮，圆子浮起后(hou)加入(ru)酒酿略煮，倒(dao)入少许水淀粉勾芡成浓(nong)稠甜汤，香甜软(ruan)糯，促(cu)进(jin)消化(hua)又(you)能(neng)护心(xin)??????。

紫甘(gan)蓝和紫薯营养丰(feng)富(fu)，价(jia)格却一直比较亲民(min)??????。目前紫甘(gan)蓝(lan)在盒马850克装售(shou)价9.9元，苏果超市散称(cheng)售价5.6元(yuan)/斤；紫薯在(zai)盒(he)马售(shou)价8.9元/斤，菜市场零售(shou)价每斤(jin)约5~8元，性价比远高于(yu)以花青素(su)含量(liang)高著(zhu)称的(de)蓝莓(mei)??????。【编辑:叶攀】