吃一(yi)口(kou)等于喝油！猪身(shen)上(shang)这(zhe)个部(bu)位(wei)真的(de)要少吃(不是猪(zhu)蹄、五花肉)
无论是卤味摊上那(na)一节节切好的猪尾巴，还(hai)是老火汤里(li)被炖(dun)得(de)软(ruan)糯黏口的“猪尾(wei)煲花生”，又或者夜宵摊上(shang)油亮喷香的红烧猪尾——它总(zong)带着一(yi)种(zhong)很难抗(kang)拒的吸(xi)引力????。
筋道、软糯、胶质感十足(zu)，入口那种“黏(nian)嘴的满(man)足(zu)感”，很难让人拒绝????。但也正是这根不起(qi)眼(yan)的小尾巴，悄悄(qiao)藏着远超想象的(de)热量????。
很香，但热量(liang)真的(de)很高
在讨(tao)论热量(liang)之前，我们先(xian)来思(si)考一个问(wen)题：
1 为(wei)什么猪(zhu)尾(wei)巴这(zhe)么香？
从食(shi)品化(hua)学的角度来(lai)看，猪(zhu)尾巴(ba)的“香”是有底层逻辑的????。
猪(zhu)尾(wei)巴(ba)属于(yu)猪的(de)副产品(pin)部位，由(you)骨骼、脂肪组织和结缔组织构成，脂肪(fang)和蛋白(bai)质是其主要(yao)营(ying)养成(cheng)分[1]????。
在(zai)烹饪过程中，尤(you)其(qi)是(shi)长(chang)时间(jian)的炖煮或卤(lu)制(zhi)，皮下脂肪会受热融化????。这些油脂不仅提供了润滑的口感，更重要的是(shi)，脂肪在加热过程中会产生大(da)量(liang)的挥(hui)发性香(xiang)气物质(zhi)????。同时，胶原蛋白受热(re)后分解成明胶类物质，使得口感黏糯、滑润，有一(yi)种“入口即(ji)化”的(de)感觉(jue)????。
此外，当我们在卤制(zhi)时加入糖和酱油，蛋白质中的氨基酸会(hui)与糖发(fa)生美拉德反(fan)应(ying)????。这(zhe)种反应(ying)不仅使猪(zhu)尾巴拥有诱人的红褐色(se)，更产生了(le)大量复杂的香气化合物????。
2 热量堪比五花肉
很多正(zheng)在减脂或者(zhe)关注血脂(zhi)的朋友，对五花肉层层叠叠的肥油避(bi)之不及????。然而(er)，当面对猪尾巴时，人们往往会产生一(yi)种心理(li)错觉：“这不就(jiu)是层皮嘛(ma)，中间全(quan)是骨头，能(neng)有多少油？”
这种心理错觉正是热(re)量(liang)超标的开始(shi)，让我(wo)们来看看猪尾巴和五(wu)花肉的数(shu)据对比：
从数(shu)据中(zhong)我(wo)们可以清晰地(di)看到，每 100 克的五花肉热量(liang) 395 千卡，脂肪含量为 37.0 克????。而(er)同样重量(liang)的猪(zhu)尾巴(ba)，热量(liang)为(wei) 378 千(qian)卡，脂肪含(han)量为(wei) 33.5 克????。两(liang)者在热量和脂肪含量(liang)上都处于极高水平(ping)，且非常接(jie)近????。
这意(yi)味着，如果你为了(le)躲避五(wu)花肉而选择了猪尾(wei)巴，你(ni)其(qi)实只是从一个“热量坑”跳进(jin)了另一个“热(re)量坑”????。
有营养，但性价(jia)比其实很低
在很多人的认知里，猪尾巴是(shi)“大补”之物????。民间传言它能补肾(shen)、益髓、美容，甚至能治疗腰酸(suan)背(bei)痛(tong)????。
1 高能量(liang)密(mi)度
猪(zhu)尾巴最显著的(de)特点(dian)就(jiu)是能量密度极高????。
猪尾巴(ba)中骨头比例较高，可食部分大约占一半以上????。想象一下，你下班路上买了两根卤猪尾巴，可食部(bu)分(fen)大约(yue)有 105～225 克????。
仅仅是这两根小小的尾巴(ba)，就为你(ni)贡献(xian)了约 400～850 千卡的热量，相当于吃下了(le)约 2～4 碗(约 200g/碗)白米饭的能量????。对于一个(ge)久坐不(bu)动的(de)人来说，这种突(tu)如其来的(de)热(re)量(liang)冲击，极(ji)易转化为(wei)脂肪(fang)囤积????。
2 胶原蛋白(bai)不能“以形补形(xing)”
很(hen)多人吃猪尾巴(ba)是冲着“补充(chong)胶原蛋白”去的????。猪(zhu)尾巴的蛋白质(zhi)含量(17.8%)确实不错，但这里的蛋(dan)白(bai)质(zhi)大(da)多是质量不高的胶原蛋(dan)白????。
因(yin)为它缺乏人体(ti)必需的色氨酸，属于“不完(wan)全蛋白质”[3]，所以消化(hua)吸收利用率并(bing)不(bu)高????。
更重要的是，我们要纠正一个流传已久的误区(qu)：“吃(chi)胶原(yuan)蛋白并不等于长胶原蛋白(bai)”????。当你吃下猪尾巴，其中的胶原蛋白会被(bei)胃酸和消化酶分解成单个的(de)氨(an)基酸或小肽段，然后进入血(xue)液循(xun)环????。至于这些氨基酸最后是去修补你(ni)的皮肤，还是去合成其他的肌肉组织，或者是(shi)直接(jie)作(zuo)为能量被烧掉，你(ni)的身体会根据优先级自动分配????。
从美容(rong)的(de)角度来(lai)看，想要(yao)皮肤好，保持(chi)充足的(de)优质(zhi)蛋白摄入(如瘦肉(rou)、蛋奶、大豆)并配(pei)合充足的维生素 C(辅助(zhu)胶原蛋白合(he)成(cheng))远比单纯(chun)盯着猪尾巴吃要有效得多????。
3 微量营养素的(de)“尴尬”地(di)位(wei)
虽然(ran)猪(zhu)尾巴确实含有钙、磷、铁、锌等矿物质，但它的微量(liang)营养素(su)分布极不均衡(heng)????。
例(li)如，猪尾(wei)巴的钙含量比普(pu)通瘦肉高一些，但比(bi)牛奶、绿叶菜等真正的(de)高钙食品(pin)，含量不及它们的 20%????。
而在维生素方面，猪尾巴由于脂(zhi)肪(fang)比(bi)例过高，其 B 族维(wei)生素的含量远低于猪里(li)脊或猪肝????。所以，如果(guo)你想通过(guo)吃(chi)肉来补充微(wei)量元素，猪尾(wei)巴绝对不是一个(ge)高性价比的选择????。
为什么猪尾(wei)巴(ba)那么(me)贵？
如果(guo)你经常(chang)逛菜(cai)市场，一(yi)定会发现一个奇怪的现象：猪肉的价格可(ke)能只要(yao)十几块(kuai)一斤，但猪(zhu)尾巴却能卖到三四十块，甚至更高(gao)????。为什么这根看(kan)起来(lai)“没多少(shao)肉”的部位(wei)，会成为猪(zhu)身(shen)上的“价格天花(hua)板”？
1 物以稀为贵
一头猪只有一根尾(wei)巴，这就决定(ding)了猪尾巴的(de)稀缺性????。
除此之外(wai)，在(zai)规(gui)模化(hua)养猪场中(zhong)，小猪出生后不久就(jiu)进行(xing)——“剪尾”????。这是因(yin)为猪的(de)生(sheng)活空间相对有限，无聊或应激反应(ying)会导致猪只(zhi)出现互相(xiang)咬尾的(de)行为[4]????。一(yi)旦尾巴(ba)被咬破，极易引发严重的(de)细(xi)菌感染，甚至导致(zhi)整头猪的死亡????。
但也(ye)直接导致了市场上新(xin)鲜、完整(zheng)的“长尾巴”供应(ying)量锐减????。现在你在菜场看到的(de)那些又(you)粗又长的猪尾巴，往往来自散养户或者特定的品(pin)种，产量非常有限，价格(ge)自然水涨船高????。
2 繁琐的(de)处理工艺(yi)
猪尾巴的结构(gou)复杂，褶皱(zhou)极(ji)多，而且毛囊(nang)深????。在屠宰(zai)加工(gong)环节，去(qu)除(chu)猪尾巴(ba)上的(de)细毛是一(yi)项极(ji)其费时(shi)费(fei)力的工(gong)作????。如(ru)果处理不干净，不仅影响卖相，更会(hui)有(zuozhe)浓重的腥膻味????。这种高昂(ang)的人力处理成本，最终都会(hui)转化到终端售(shou)价上????。
3 传统文(wen)化的“补益”滤镜
在我国(guo)的传(chuan)统食疗文化(hua)中，“以形补形”的观念深(shen)入人心????。猪(zhu)尾巴(ba)因为连(lian)接脊椎，被认(ren)为能“强腰健骨”????。这(zhe)种深植于民间(jian)的(de)认知，赋予了(le)猪尾巴某种“滋补食品”的形象????。
在消费心理学中，只要一种食物被贴上(shang)了“补”的标签(qian)，它(ta)的价格(ge)就不再仅(jin)仅受成本(ben)控制，而(er)是受消费(fei)者的心(xin)理(li)预期驱动????。
如何健康食用这根(gen)昂(ang)贵的尾巴？
既然(ran)猪尾巴热量(liang)高、营养密度不突(tu)出，那(na)么如何在享受(shou)美味的同(tong)时做到(dao)健康呢？
1 把它当成“调味品”
不要(yao)把猪尾巴当成一顿饭的主菜????。
它最(zui)健康(kang)的吃法是作为“风味点缀”????。比如(ru)在炖萝卜或煲海(hai)带汤时，放入一小段猪(zhu)尾巴，利用它(ta)的油脂(zhi)和(he)香气来提升整锅汤的(de)口感，而不(bu)是一个人大快朵颐(yi)地啃(ken)完一(yi)整根????。
2 严格(ge)“限量”
《中国居民膳食指南(2022 版)》建(jian)议[5]：
每人每日(ri)畜(chu)禽肉平均摄入量保持在 40-75 克????。
如果你今天吃(chi)了猪尾巴(ba)，那(na)么其他的(de)红肉(猪牛羊)摄(she)入就(jiu)要相应减(jian)少????。尤其是对于患有高(gao)血压、高(gao)血(xue)脂或脂肪(fang)肝的朋友，更要严格(ge)遵守这个上限????。
3 搭配膳食纤维
吃猪尾巴时，一定(ding)要(yao)搭(da)配大(da)量的(de)蔬菜????。
海带、木耳(er)、香菇(gu)等菌藻(zao)类(lei)食(shi)物富含可溶性膳食纤维，竹笋、萝卜、芹菜的不可溶性纤维高，这些(xie)蔬菜(cai)不仅能解腻(ni)，还能(neng)通过增加咀嚼次数(shu)来(lai)减缓进食速度(du)，让你(ni)在感觉到“饱”之前，不(bu)至于(yu)摄入过多的热量(liang)????。
4 有高尿酸或代谢异常的人不宜喝汤
猪尾巴作为(wei)动物性食物，嘌(piao)呤含量并不(bu)低，长时(shi)间炖(dun)煮后嘌呤会溶入汤中(zhong)????。
如(ru)果你正处于痛风发作(zuo)期，或者尿酸水平居高(gao)不(bu)下，请务必(bi)管(guan)住嘴，远离(li)猪尾(wei)巴(ba)及其汤水(shui)????。
参考文献
[1]U.S. Department of Agriculture (USDA)， Agricultural Research Service. FoodData Central: Pork, fresh, variety meats and by-products, tail, raw (FDC ID: 168291) [DB/OL]. 2019.
[2]杨月欣(xin).中国(guo)食物成(cheng)分表第6版第2册(ce)[M].北京大学医(yi)学出版社，2019.
[3]中国营养学(xue)会.中国营养科学全书(第2版/上册)[M].人民卫生出版(zuozhe)社，2019.
[4]Irene Camerlink, Winanda W. Ursinus,Tail postures and tail motion in pigs: A review,
Applied Animal Behaviour Science,Volume 230,2020,105079,ISSN 0168-1591,
https://doi.org/10.1016/j.applanim.2020.105079.
[5]中(zhong)国营养学会.中国居民(min)膳食(shi)指南(2022版).人民卫(wei)生(sheng)出版社，2022.
策划(hua)制作
作(zuo)者丨()李纯 中国营(ying)养学会会员 中国科普(pu)作家协会会员
审核丨王琛 北京大学(xue)第三医院(yuan)临(lin)床营(ying)养科主(zhu)任、内分泌(mi)科副主(zhu)任医(yi)师
策划丨钟(zhong)艳平
来源：科(ke)普中国微(wei)信(xin)公众号