你吃了这么多年的“香芋味”，居然都是假的？

天塌了！你(ni)吃了这么多年的“香芋味”，居然(ran)都是假的？

小时(shi)候，很多人都(dou)吃(chi)过(guo)“香芋味”的东西(xi)：香芋(yu)奶茶、香(xiang)芋(yu)冰激凌、香芋糖、香芋(yu)蛋糕......那股淡淡的紫色香气，几乎成了不(bu)少人(ren)的童(tong)年味道????。但现在如果问你，香(xiang)芋到(dao)底是什么，你能答得(de)上来吗？

很多人可能(neng)从来没意识到，你熟悉的“香芋味”，很可能既(ji)不是香芋的味道，甚(shen)至和真(zhen)正的香芋(yu)关(guan)系都(dou)不大????。更关键的(de)是，香芋和芋头，本(ben)来(lai)就不(bu)是一回事????。

你心里的(de)“香芋”和它的真实(shi)身份(fen)

在很(hen)多人的认知里，香芋就(jiu)是一种(zhong)“长得紫(zi)紫(zi)的(de)、味道(dao)香香(xiang)的芋头”????。但事情远没那么简单????。

1 叫香芋但不是“芋”，像紫薯(shu)不是薯(shu)

我们通常说的“香芋”，正经学名是参(can)(shēn)薯(Dioscorea alata)，属于薯蓣(yù)科薯蓣属????。如(ru)果你对这个(ge)分(fen)类感(gan)到陌生，那我说出它的(de)亲(qin)戚你(ni)一定认识——山药????。没错，从亲缘(yuan)关(guan)系上讲(jiang)，真正的香芋(yu)其实(shi)是山药的“亲兄(xiong)弟”，而不是芋头的姐妹????。

而我们常吃的(de)、用来炖排骨的芋头(Colocasia esculenta)，属于天南星(xing)科芋属????。这两者在(zai)植物学上的差别(bie)，甚至(zhi)比猫(mao)和狗的(de)差别还要(yao)大????。

至于大家(jia)常用来(lai)混(hun)淆的(de)紫(zi)薯(shu)，它的学(xue)名是甘(gan)薯(Ipomoea batatas)，属于旋花科番薯属[3]????。所以(yi)，这三者(zhe)其实是完全不同的植物：

2 为什么它被(bei)误(wu)认为(wei)“芋”？

这种(zhong)误解(jie)很大程(cheng)度上源于方言和(he)俗名(ming)????。在我国南方部分地区(qu)，参薯因为口感(gan)粉糯(nuo)且带有香气，被(bei)形象地称为“香芋(yu)”????。

而(er)真正的(de)芋头品种里，也(ye)有一(yi)些带(dai)有淡淡香气的品(pin)种(zhong)(如荔浦芋)????。比如电商平台(tai)你搜索香芋，很(hen)多香芋(yu)粉、香(xiang)芋糕(gao)，会把产品名字(zi)写成(cheng)“荔浦香(xiang)芋”，但配料表里，只有(zuozhe)荔浦芋粉(芋头(tou))，没(mei)有香芋(yu)(参薯)，进一步混淆了概念????。

但(dan)在国际(ji)上，参(can)薯(shu)通(tong)常被称为 Ube，而芋(yu)头被称为(wei) Taro，两者的界限非常(chang)清晰????。

为什么我们很(hen)少(shao)见到真正的“香(xiang)芋”？

既(ji)然参薯才是(shi)正牌(pai)“香芋”，为什么我们(men)在市(shi)面上(shang)见到的香芋泥、香芋奶(nai)茶，配料表里却很难(nan)见到它的(de)身影？

1 真香芋(yu)供不应求

“香芋”原产于东(dong)南亚，根(gen)据《纽(niu)约时报》去年(nian) 12 月的报道，菲律宾每年生产超过 14000 吨(dun)参薯，被认为是(shi)世界上最大的参(can)薯生产国(guo)????。虽然我国南方如广西、广(guang)东(dong)、福建等地有(zuozhe)零星种植，但其产量远无法支(zhi)撑庞大的(de)甜品市场????。而且，对香芋的喜爱(ai)不(bu)只是我国(guo)，香芋是全球甜品的香饽饽(bo)????。

参(can)薯的生长(chang)周期极(ji)长，通常需(xu)要 8 到 10 个月才能成(cheng)熟，且(qie)采摘过程高度依赖人工，无法像土豆、红薯(shu)那样大规(gui)模机械(xie)化(hua)作业????。这种“低产(chan)量、高成本”的特性，使得纯参薯的(de)价格居高不下????。对于追求利润(run)的连锁奶茶(cha)店(dian)来说，大规模使(shi)用真(zhen)香芋几乎是(shi)不可能的????。

2 解(jie)决思路：芋(yu)头+紫薯/色素+奶(nai)油/香(xiang)精

为了复刻出消费者心目(mu)中那种“又紫又(you)香(xiang)”的(de)体验，食品工业开发出了一套(tao)成熟的替代(dai)方案：

●?芋头提供(gong)“肉体”：利用普通芋头(如荔浦芋)廉(lian)价且粉糯的特(te)性(xing)，提供甜品(pin)所(zuozhe)需的浓稠质感和纤维(wei)感????。

●?紫薯/色素提供(gong)“灵魂色(se)”：普通芋头蒸熟后是灰白色的，并不好看????。加入少量的紫(zi)薯(shu)，利用其丰富(fu)的(de)花(hua)青(qing)素，就能调(diao)配出那种梦幻的淡紫色(se)????。当(dang)然，也有商家用色素去调色(se)，比如“甜(tian)菜红(hong)、高粱(liang)红、亮蓝、诱惑红(hong)等”????。

●?奶油和香精提供“记忆点”：真正的参薯香气(qi)其(qi)实很(hen)内敛(lian)，而我们熟悉(xi)的“香(xiang)芋味(wei)”其实是(shi)奶油或者(zhe)香(xiang)兰素等(deng)香(xiang)料的味道????。这种浓郁的、带(dai)有奶(nai)香的(de)味道，才是大众对“香(xiang)芋”的印象(xiang)????。

所以(yi)，你(ni)吃(chi)到的那口(kou)香芋泥，本质上(shang)是“芋(yu)头(tou)泥+紫薯/色素+奶油/香精”的混合物(wu)????。

香芋VS芋头(tou)，哪(na)个更(geng)好 ？

你可能会想：既然我(wo)吃(chi)到(dao)的(de)不是(shi)“真香芋”，那我是不是亏了？

其实，从营(ying)养角(jiao)度来看(kan)，参薯、山药和芋头这(zhe)三者并(bing)没有本质的优劣之分????。它(ta)们都(dou)属于优质(zhi)的薯芋类食材，共同特点是富(fu)含淀粉(fen)、膳(shan)食纤维(wei)，代替部(bu)分(fen)主食对血糖友好????。只要是(shi)天然、未加工的(de)块茎，它们都是(shi)非常健(jian)康(kang)的主食来(lai)源(yuan)????。

真正(zheng)的(de)“坑(keng)”不在于食材的替代，而在于加工的过(guo)程(cheng)????。

1 识别“伪装者(zhe)”：看清配料表

当你(ni)购(gou)买预包装的(de)芋泥产品或香(xiang)芋酥(su)时，请务(wu)必关注配料表的前三位????。如(ru)果排在前(qian)面的是(shi)“白砂糖”“植物油”或“香芋(yu)风(feng)味(wei)粉”，那么(me)它本质(zhi)上是一份高(gao)糖(tang)高(gao)脂的(de)加工食(shi)品????。真正的优(you)质产品，配料表首位应(ying)当(dang)是“芋头”或“参薯”????。

2 警惕“热量炸弹(dan)”

为了让芋(yu)泥(ni)变(bian)得像丝绸般顺滑(hua)，商家往往会加入大量(liang)的炼乳、淡(dan)奶油甚(shen)至植脂末????。一(yi)份看似健康的(de)芋泥(ni)奶(nai)茶，热(re)量可能抵得上两(liang)碗米饭????。这种“工业香芋味”不仅丢失(shi)了食材原有(zuozhe)的(de)营养，还(hai)因为(wei)高糖高脂肪的加入，抵(di)消(xiao)了膳食纤维(wei)带来(lai)的健(jian)康益处????。

3 自制健康芋泥

如果你迷恋芋泥那种粉糯(nuo)的口感(gan)和淡雅的(de)紫色，可以尝(chang)试在(zai)家 DIY：将荔浦芋头和一(yi)小块紫薯(比例约为 4:1)一起(qi)蒸熟(shu)，加入适量的牛奶(nai)，用破壁机打(da)碎????。

这样出(chu)来的芋泥，既有梦幻的(de)紫(zi)色，又有(zuozhe)天(tian)然的奶香气????。如果觉得不够甜(tian)，可(ke)以加两颗去核(he)的红枣(zao)一起搅(jiao)拌(ban)，或者加一(yi)点点代糖(tang)????。这(zhe)才是真正的“低 GI”健康主食，能让你在享受美味的同(tong)时，摄入(ru)实打实的(de)优质碳水和花青素????。

4 代替一部(bu)分主食

《中国居民(min)膳食指南(2022 版(zuozhe))》建议：一般成(cheng)年人每天(tian)谷薯类建议摄入量 250~400g，其中薯(shu)类 50~100g????。

从营养学中(zhong)，参薯因为与山药、芋头、薯类(lei)营养相当(dang)，都可以归在薯类(lei)的这(zhe)部分摄入中????。如(ru)果(guo)当天(tian)吃了香芋类的(de)食(shi)物，可(ke)以减少其他主食的摄(she)入(ru)????。

策划制(zhi)作

作者丨李纯 注册营养师(shi) 中国科普作家协会会(hui)员(yuan)

审核丨()王(wang)康 北京植物(wu)园科普(pu)中(zhong)心主任 北京植物学会副理事长 中国植物学会会(hui)员

阮光锋 科信食(shi)品与健康(kang)信(xin)息交流中心(xin)副主任 中华预防医学会健康(kang)传播分会委员

策划丨()王梦如

责编丨王梦如

审校丨徐来 张林(lin)林