喝排骨汤会长胖？真相来了→

天塌了！这种肉只是看(kan)着瘦，其实(shi)是热量炸(zha)弹！千万别多吃

说到排骨，多数人印(yin)象中都是“一根直直的骨头+裹(guo)着一(yi)圈(quan)肉”的样子，啃起(qi)来又香又清爽?????。毕竟小的时候，像这种最香的排骨都会在我们(men)的碗里?????。长大后才知(zhi)道，这种排骨真的好贵，原来碗里都是爸(ba)妈沉(chen)甸(dian)甸的爱?????。

其实排(pai)骨不(bu)仅长(chang)得不止一种，而且它也并不(bu)低脂?????。有的排骨部位看(kan)着肉不(bu)多、吃起来不腻口，实(shi)际上脂肪并不(bu)少?????。这(zhe)篇文章，咱们就来认(ren)识(shi)下不同类型的(de)排骨，同时也(ye)看看排骨究竟(jing)有(zuozhe)多“油”?????。

猪排骨到(dao)底有(zuozhe)哪些？

外观完(wan)美(mei)的(de)“梦中(zhong)情骨”，其实只(zhi)是排骨家族的一小部(bu)分?????。在(zai)菜市(shi)场里(li)，排(pai)骨往往(wang)是一(yi)个统称，不仅包括肋骨的骨肉(rou)，很(hen)多带骨的肉也会被归到(dao)排骨类?????。所(zuozhe)以，排(pai)骨还(hai)有很多其他样子(zi)，可(ke)以根据猪身不同的(de)部位(wei)进行(xing)区分?????。

通常情(qing)况下，一扇完整的猪排骨(gu)被称(cheng)为“通排”，包括猪脖子和(he)猪(zhu)的胸廓，猪胸廓由肋骨构成(cheng)，多数猪有14或15对肋骨?????。将通排的不同位置从前到后进行(xing)分割，就得到了我(wo)们在商场里(li)看(kan)到的不同形态(tai)的(de)排骨，包括颈骨(gu)、脊骨(gu)、猪前排、猪肋排等?????。它们不仅(jin)口感不同，适(shi)合的(de)做(zuo)法(fa)也(ye)不一样(yang)?????。

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猪颈骨

猪颈骨也(ye)叫梅花骨、猪(zhu)脖(bo)骨(gu)，是由寰椎(zhui)骨和(he)枢椎骨组(zu)成(cheng)的(de)骨(gu)头，通俗地理解(jie)就(jiu)是猪脖子一带(dai)的带骨肉，形状很不规整，是块难(nan)啃的(de)骨头，缝隙多、筋(jin)膜也(ye)多(duo)，肉不会特别厚，但香味(wei)很(hen)浓，肉嫩多汁?????。

猪颈骨的优势(shi)就是越炖越香(xiang)，适合红烧(shao)、酱(jiang)香、清炖(dun)、煲汤?????。

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猪脊骨

猪脊(ji)骨也叫猪龙骨、猪腔骨(gu)，自猪的(de)第五(wu)、第六胸椎间至腰椎第四(si)处锯断，并取出背(bei)最长肌，表(biao)面肉色呈鲜红色(se)的骨头?????。骨头占(zhan)比(bi)较高(gao)，肉相对少，肉质口感偏紧实，也就是(shi)常说(shuo)的“有(zuozhe)点柴”?????。

猪脊骨有(zuozhe)骨髓(sui)，最(zui)适合炖汤(tang)，特别浓香?????。也可以红(hong)烧和酱卤?????。

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猪前排

取自(zi)猪第五、第六(liu)椎间至颈(jing)椎(zhui)部位脊骨(gu)，去(qu)除颈背肌肉，带(dai)胸骨和五(wu)根肋骨的部(bu)位肉?????。猪小排则是猪前排有肋骨部位，带(dai)肋骨5根~6根，去(qu)脊椎，硬胸骨，呈“A”字形(xing)的部位肉(rou)?????。猪前排往往会带一点软骨、筋膜和更复杂的骨(gu)边结(jie)构(gou)，肉不算(suan)厚，但口感很丰富，既有肉香，也有软骨的脆嫩(nen)?????。

猪(zhu)前排适合(he)做很多菜肴，比(bi)如(ru)煲汤、清炖、红烧(shao)、酱烧，也可(ke)以清蒸(zheng)和烧(shao)烤?????。

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猪肋排

取自猪的肋骨(gu)部分，就是从(cong)猪背脊下面、五花肉(rou)上面，连接大排和肋排的一部分分(fen)割出(chu)来的一块(概念上叫带骨中(zhong)方肉)?????。大(da)多形状规则，有骨(gu)有肉，吃起来很香、口感丰富(fu)，啃起来(lai)更是清爽?????。

猪(zhu)肋排是做(zuo)糖醋排(pai)骨、红(hong)烧排骨最常用、最适合的原(yuan)料，简直是下(xia)饭神器(qi)?????。

除了通排(pai)上(shang)的这些排骨，很多人也习惯性地(di)将猪尾骨、猪扇(shan)骨算作排骨(gu)?????。

也(ye)就是说：在菜市(shi)场里，通排是一整(zheng)扇(shan)排骨，能切出来很多不(bu)同样(yang)子的排骨?????。其中，喜欢痛快(kuai)地啃骨(gu)头就(jiu)选颈骨；注重口感层(ceng)次选前(qian)排(pai)；想做(zuo)经典硬菜选肋排/前排/小排?????。

排(pai)骨是“视觉瘦肉(rou)”，其实并(bing)不低脂(zhi)

排骨啃着(zhe)太香了，而(er)且看着都是瘦肉，人(ren)们(men)对它几乎并无防备，一块接(jie)着一块的(de)送进嘴里?????。让很(hen)多人想不到的是，排骨并不低(di)脂，反(fan)而属(shu)于高(gao)脂肪(fang)、高热量的(de)食材?????。

根据《中国食物(wu)成分表》中的数据，每百(bai)克(ke)猪小排(pai)肉的(de)热(re)量高(gao)达295~351千卡，是猪里脊的近2倍，脂(zhi)肪含量为(wei)25.3~32.7克，竟是猪(zhu)里脊的近4倍、猪(zhu)瘦(shou)肉的近5倍(bei)！

需要警惕的(de)是(shi)，其中(zhong)将近一半都是饱和(he)脂(zhi)肪酸，《中国居民膳食指南》建议每(mei)天饱和脂(zhi)肪酸的摄入(ru)不超过全天总能量的(de)10%(每天需控制在18.9~23.9g)，仅仅吃3~4块手指长度的猪小排(pai)，摄入的饱和脂肪(fang)酸就有近20克了(le)，很容易超标，尤其对血脂异常、有(zuozhe)心血(xue)管疾病(bing)的人群(qun)不友好(hao)?????。

更(geng)夸(kua)张的是，猪肋骨附近肋(lei)条肉的脂(zhi)肪含量更(geng)高，可(ke)达59克(ke)/100克！这是什么概念？很多人爱(ai)吃的(de)油条、炸(zha)鸡块都没有它(ta)高(gao)！每百克油(you)条或(huo)炸鸡(ji)块的(de)脂肪含量约(yue)为(wei)17克?????。可见(jian)，猪肋条(tiao)肉比油条和炸(zha)鸡块都“油”，可(ke)得悠(you)着点吃?????。

为啥排骨肉不多，看着瘦(shou)、脂肪(fang)还不(bu)低？这都是因为排骨的脂肪隐藏得太(tai)好了，很(hen)难被(bei)发现，不只是那肉(rou)眼可见的白白一层，还有很多(duo)都藏在了(le)骨棒四周和肉(rou)里面，包括肌间(jian)脂(zhi)肪和肌内脂肪(fang)?????。肌间(jian)脂肪就是(shi)藏在(zai)瘦(shou)肉纤维之间的脂肪，生(sheng)的时候(hou)不一(yi)定显(xian)眼，加热烹(peng)饪的时候(hou)就会融化了，产生浓郁的肉香味；肌(ji)内脂肪就(jiu)是存在于肌肉细胞内的脂肪，使肉的口感更(geng)嫩(nen)、多(duo)汁，越啃越香?????。

更关键的是，用排(pai)骨做的菜肴每一(yi)道都(dou)香气四溢(yi)，促进食(shi)欲又下饭?????。而每块(kuai)排骨上的肉看着又不多，很容易(yi)让人(ren)产生“我没吃多少肉，都是骨头”的错觉，于是一块接一块，摄入量不知不觉就上去(qu)了(le)?????。

比(bi)如很多人买1斤猪小(xiao)排，一(yi)餐(can)就能全部吃完(wan)，按照65%可食部来(lai)计算(suan)，真正(zheng)能吃进嘴(zui)的肉(rou)约为325克，如果这盘(pan)排骨是(shi)两个(ge)人(ren)分享，每个人摄入约(yue)162克?????。而《中国居民膳食指(zhi)南(2022)》中建议，畜禽(qin)肉每周300~500克(ke)，折算到每天大(da)约是40~75克?????。显然，即使是(shi)两人(ren)分享这一(yi)份(fen)排骨，每人摄入的肉(rou)量也(ye)达到了建议(yi)值的(de)2~4倍?????。并且，一餐(can)中光是排骨肉就吃了近1000千卡，这几乎(hu)和3碗(wan)米(mi)饭差不多(duo)了(le)，妥妥的长胖大餐(can)?????。

这些(xie)做法(fa)，会让排骨“更(geng)油”

排骨本身就不低脂(zhi)，而生(sheng)活中(zhong)一些常见的烹饪方式会让它更“油”，热量(liang)更高?????。

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骨(gu)头中的脂肪溶出

排骨中不仅肉里面有脂(zhi)肪，骨头里也有?????。长时(shi)间烹煮(zhu)，骨(gu)头内部(bu)的脂肪也被(bei)熬煮了出来，让菜肴(yao)更香(xiang)、色泽更油亮，同(tong)时也增加了这道菜的热量，特别是很多人喜欢连汤带肉地吃，排骨的油腻(ni)和热量一点也不浪费的都进了肚子?????。

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烹调(diao)额外加的油和糖

当然，排骨菜肴高脂肪、高热(re)量这事儿也不(bu)能全怪(guai)排骨，烹调做法的影(ying)响也很大?????。

比如(ru)做红(hong)烧排骨、糖醋排骨的时候，通常少不了煸炒、炒糖色、收汁等(deng)流程，不(bu)仅额外加了油和糖，收汁还会(hui)让汤汁变(bian)得(de)浓稠，把锅里(li)所有的(de)油(you)脂、糖(tang)分紧紧(jin)包裹在每一块排骨上(shang)?????。这样一番操作下来，味道(dao)是美翻了(le)，却也导致菜肴热量飙(biao)升，甚至成了“糖(tang)油混合物”?????。

比(bi)如烹调一道(dao)以1000克排(pai)骨为原料的糖醋(cu)排(pai)骨，一般需要食用油60克(ke)、绵白(bai)糖35克以(yi)及65克番茄沙司，其余还(hai)需要盐、醋、料酒、葱段、姜片、八角等调味(wei)?????。

我们(men)来(lai)大(da)致(zhi)计算一下(xia)热量，约为(wei)2842.6千(qian)卡(ka)，相比于单纯的猪小排，翻了近1.5倍，这还(hai)不算长时间(jian)烹煮(zhu)时骨头中溶出的脂肪带来的热量?????。

想(xiang)要吃得更(geng)健康(kang)，可以试试这样做

虽然排骨不是(shi)低(di)脂肪食材，排骨菜肴也往往(wang)高热量，但并非不能(neng)吃了(le)?????。想要(yao)吃得(de)更(geng)健(jian)康且(qie)不容(rong)易长胖，可以这样做！

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烹调方式要(yao)改良

烹(peng)调之前排骨要焯水，去除一(yi)部分浮沫和浮油(you)?????。做(zuo)红烧排(pai)骨和糖醋(cu)排骨(gu)时，可以尽量不放油或只刷一层油，用不粘锅将(jiang)排骨(gu)本身带油(you)脂的那一面朝下，慢慢小火煎炒，出油之后放入(ru)少量碎黄冰糖翻炒(chao)至(zhi)融化上色(se)，加入葱段、姜片、酱油、老抽、料酒、八角和香叶等炒几(ji)下，再加入开水(shui)继(ji)续烹调?????。

另外，更推荐(jian)清蒸(zheng)排(pai)骨和(he)炖排(pai)骨(gu)，既(ji)保(bao)留了(le)排(pai)骨的鲜味，又能(neng)减(jian)少油、糖的摄入?????。如果喜欢喝汤，要(yao)先撇浮油，也可以(yi)将排骨(gu)汤放冷藏，一段时间后上面(mian)的油会(hui)凝固为白色，便可轻松去除?????。

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心中有数，别过量

吃排骨(gu)要“理(li)智”，别(bie)把(ba)它当成低脂肉(rou)类狂炫，一块中等(deng)大小的排(pai)骨(gu)(2指长宽)，就有(zuozhe)约22克肉，最(zui)好控制(zhi)在(zai)吃3~4块，尽可能去掉肥肉部(bu)分(fen)?????。如果实在没忍住多吃了(le)几块，那么(me)这一周接下来的几天，就适当少吃或不吃(chi)红肉，平(ping)衡(heng)一下肉(rou)类的摄入量?????。

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不同的肉换着吃(chi)

排骨属于(yu)红肉(rou)，富含饱和脂肪酸?????。为了健康，不要只盯着(zhe)排骨吃，不同种类的肉换(huan)着(zhe)吃(chi)更好?????。日常饮食(shi)中(zhong)应(ying)增加(jia)白肉的比例，白肉的(de)脂肪含量通常较低，且脂肪酸组成更健(jian)康，比如(ru)鸡胸肉、去皮鸡腿肉、鱼(yu)虾及贝类(lei)食物?????。

策划(hua)制(zhi)作

作(zuo)者丨薛庆鑫(xin) 注册营养师 中(zhong)国营养学会会员(yuan)

审核丨阮光锋 科信食品与(yu)健康信息交流中心副主(zhu)任、中华预防医学(xue)会健康传(chuan)播分会委(wei)员

策划丨()张一诺

责编丨张一诺

审校丨徐来、张林(lin)林【编辑:刘阳禾】