太冤(yuan)了！这种奶(nai)真不是垃圾奶(nai)，居然一(yi)直被误解！这样挑→
牛奶的营(ying)养价(jia)值高，世界各国的膳食指南通常都(dou)推荐人们每天喝一杯牛奶???。
但市(shi)场上牛奶很多，除了鲜牛奶(nai)、纯牛奶，还有早餐奶、高(gao)钙奶、果味奶等等，不过(guo)有(zuozhe)说(shuo)法称，这些牛奶是“调制(zhi)奶(nai)”，营养价值低，是“垃圾奶”???。
到底什么是调制乳？营养价值如何？调制乳真的不如纯牛(niu)奶吗(ma)？
什么是调制乳(ru)？
除了发(fa)酵的酸(suan)奶，我(wo)们平时喝的未(wei)发酵的(de)牛奶看上去种(zhong)类很多，但(dan)按照是否(fou)加(jia)其(qi)他东西(xi)，只分为两种(zhong)：
第一种：不加其他(ta)任何东西、只(zhi)杀菌(jun)处理(li)的(de)牛奶，包括巴氏奶(鲜(xian)奶)、灭(mie)菌乳(常温奶、纯牛奶)???。
第(di)二(er)种：加了其他东西的(de)牛奶，都属于(yu)调(diao)制乳???。
这(zhe)样分类只是管理(li)的方式不同???。
巴氏(shi)杀菌乳：将生(sheng)新(xin)鲜牛乳(ru)经净乳(ru)、预热(re)、均质，经低(di)温杀菌(jun)制得的液体(ti)产品???。杀(sha)菌通常采用(yong) 72—80℃、15 秒(miao)钟(zhong)或 89—90℃、1 秒钟(zhong)???。大家常(chang)说(shuo)的“鲜奶”就是(shi)这个???。
灭菌乳：将生新鲜牛(niu)乳经(jing)净(jing)乳、预(yu)热(re)、均质(zhi)，在(zai)连续(xu)流动状态下，加(jia)热到(dao) 132—140℃，并保持 2—4 秒(miao)钟杀菌，然后冷却(que)、灌装的(de)液(ye)体乳(ru)制品???。大家(jia)常说的“纯牛奶”就是这个???。其(qi)实，纯牛奶和鲜奶(nai)只(zhi)是杀(sha)菌温度(du)不一样，营(ying)养(yang)价(jia)值没有明显差异(yi)???。
调制(zhi)乳：标准是(shi)以不低于 80% 的生(sheng)牛(羊)乳或复原乳(ru)为(wei)主要(yao)原料，添(tian)加一些(xie)其他原(yuan)料生(sheng)产出来(lai)的产品就是调制乳???。
调制(zhi)乳(ru)不是“垃圾(ji)奶”
很(hen)多人说(shuo)调制乳营养差，是“垃圾奶”，原因就是调制(zhi)乳只有 80% 牛(niu)奶???。
这其实是对调(diao)制乳最大的误解???。
实际上，80% 只是最低(di)要(yao)求，这并不意味着所有调制(zhi)乳(ru)都只有(zuozhe) 80%，它也可以是(shi) 99.99% 的???。之所以有很多说调(diao)制乳营养差的(de)，其实(shi)是拿(na)最低档的跟人家好的比了???。
调制乳(ru)与非调制(zhi)乳只是分类管理方式不同，并(bing)没有好坏的差(cha)别???。添(tian)加其他成(cheng)分的调制乳出现(xian)，可以用来(lai)强化营养或改善口感，以满足(zu)不同(tong)人群的多样化需求???。
就好比水和饮料???。从补水角度，水就(jiu)足够(gou)好，但是很多人会觉得味道乏味，需要(yao)有(zuozhe)一些不同(tong)的体验，所以就(jiu)做(zuo)出了不同口味和营养的(de)饮料???。
而(er)且，调(diao)制乳不仅仅(jin)是调味，也可以增加(jia)营养???。比如有(zuozhe)加水果(guo)的，有(zuozhe)加谷物(wu)的，还有(zuozhe)加营养强化剂(ji)的???。
调制乳(ru)的好处可(ke)太多了
和纯奶相比，调制乳对脂肪(fang)和蛋白质的产品标准限值看上去(qu)虽然(ran)更低???。但(dan)是那个只(zhi)是最(zui)低(di)标准，并不(bu)意味着所(zuozhe)有(zuozhe)产(chan)品都是最低(di)的???。实际(ji)上，现(xian)在(zai)市(shi)场(chang)上很(hen)多调制乳产品的营养价值甚至比纯牛奶还要高(gao)???。
按(an)照标准，只要加了维生素矿物质等营养强化剂的(de)，从分类管理(li)角度，就都属于调制乳了(le)???。
比如高钙奶、高 DHA 牛奶、维 A 奶、维 D 奶(nai)???。这些牛奶一(yi)般(ban)都会额外添加一些营养强化剂，比如维生素 D、维(wei)生(sheng)素 A、钙(gai)、DHA 等营养成分???。营养强化(hua)是国际上(shang)的常规做法，美国 FDA 要(yao)求液体奶和(he)淡奶需要(yao)强(qiang)制性强化维生(sheng)素(su) D，其余(yu)食品(pin)可自(zi)愿(yuan)性强(qiang)化(hua)；加拿大要求脱脂牛奶强化维生素 A 和 D???。
牛奶的营养强化能够提高(gao)营养价值，对人的健康，尤其是生长发育期的孩子来说，是有(zuozhe)非常重(zhong)要的益处???。和(he)纯(chun)牛奶相比，营养强化(hua)的牛奶(nai)虽然在(zai)分类上是作为调制乳管理的，但营养价值比(bi)鲜奶、纯奶要(yao)高很多了(le)???。
又如，很(hen)多人不敢喝牛奶的一个(ge)重要原因是(shi)因为(wei)乳糖不(bu)耐受，喝了(le)会(hui)拉肚(du)子???。为了解决这个困扰，企(qi)业(ye)研发(fa)了一(yi)种(zhong)新(xin)的(de)产(chan)品——无乳糖(tang)或低(di)乳糖的牛奶???。
这种牛奶是(shi)在生产过程中添加乳糖酶，提前把牛奶中(zhong)的乳(ru)糖分解掉(diao)，没有乳(ru)糖(tang)了，自然就不(bu)用担(dan)心乳(ru)糖不耐受了，大家喝起来就更舒服(fu)、没有后顾(gu)之忧了???。但是按照现行标(biao)准，加了乳糖酶就属(shu)于调制(zhi)乳了(le)???。
总的来说，调制(zhi)乳只是管理(li)方(fang)式不(bu)一(yi)样，80% 也(ye)只(zhi)是最(zui)低标(biao)准(zhun)???。一(yi)款调制乳产品(pin)到底好不好，还是要看它(ta)的配料表和营养成分(fen)表，万不可将(jiang)所有调制乳(ru)都一棒(bang)打死(si)???。
如(ru)何挑选牛奶？
1、纯牛奶、鲜奶(nai)、调制(zhi)乳，都是好牛奶，大(da)家(jia)可以根据(ju)自(zi)己的条件选择???。比如，鲜奶需(xu)要冷藏保存，如果是(shi)出差或者没冰箱，就建议买纯牛奶或(huo)者调制乳???。
2、调制乳是可以(yi)买的???。没(mei)必要把所有调制乳(ru)一棒子(zi)打死，80%只(zhi)是最低要求，它也有营(ying)养价值很高的产品，比如(ru)营养强(qiang)化奶、无乳糖牛奶还(hai)是很好(hao)的???。
3、选牛奶关键看配(pei)料表(biao)和营养成分(fen)表，通(tong)常只要蛋白(bai)质(zhi)超过 2.3g/百克，就都是(shi)不错的牛奶???。牛奶用的比例越多，蛋白质含量通常更高(gao)，整体营(ying)养价值(zhi)也更高一些???。
4、大家可以(yi)根据自(zi)己的口味喜好选择(ze)调制乳(ru)???。有些(xie)调制乳(ru)确(que)实会加糖、加香精(jing)，大家可以根据自己(ji)的口味来(lai)选(xuan)择，也(ye)要在健康(kang)与美味间取舍???。需要说明的(de)是，即使添加(jia)香(xiang)精(jing)也依然是安全(quan)的产品???。
(阮光锋)
来源：“科普中(zhong)国(guo)”微信公众号【编(bian)辑:惠小东】