春节这种美食，稍不留神就会成“舌尖上的杀手”！

紧(jin)急(ji)提醒！春节这种美食，稍(shao)不(bu)留神就会成“舌(she)尖上(shang)的杀手(shou)”！老人小(xiao)孩(hai)尤其注意

春节期间，很多(duo)地方都有(zuozhe)吃“糯唧唧”的习(xi)俗，像是谐音“年(nian)年高(gao)”的年(nian)糕，“八方来(lai)财(cai)”的(de)八宝饭……不仅寓(yu)意(yi)好(hao)，还(hai)好看、好(hao)吃(chi)??????。

不过，需(xu)要注意的(de)是，黏乎乎的糯米食物(wu)也是非常“危险”的食物，特别是对于(yu)老(lao)人、小(xiao)孩，稍(shao)不(bu)留神就成了(le)“舌(she)尖(jian)上的杀(sha)手”！！！

糯米

为什么这(zhe)么黏(nian)？

我国(guo)是种植水稻最早的国家之一(yi)，常见的水稻有籼(xian)稻、粳稻、糯稻等，籼稻和粳稻的米粒经加工后(hou)就(jiu)是我(wo)们(men)平(ping)常吃(chi)的大米，糯稻的米粒加工后是(shi)糯(nuo)米(mi)??????。虽然它(ta)们的(de)外形、口(kou)感都有(zuozhe)所不同，主要成分(fen)差别倒是不大(da)——都是淀(dian)粉??????。

但为什么糯米是黏的，普(pu)通(tong)大米就不黏呢？主要原因(yin)是因为它们淀粉的类型不(bu)同??????。

根(gen)据结构不同，淀粉(fen)主要分为两(liang)种：直链淀粉和支链淀粉??????。

直链淀粉像一条长长(chang)的“绳子(zi)”，它(ta)分叉少、链(lian)接更紧(jin)密，淀粉酶把它剪成小(xiao)段比较费时费力，因此直(zhi)链(lian)比例高一些的大米，通(tong)常(chang)口感(gan)更硬一些；

支链淀(dian)粉有(zuozhe)很多支(zhi)链，淀粉酶可以(yi)从(cong)多个角度(du)同时(shi)下(xia)手剪切，就比较容易切断??????。支链比(bi)例高的，口感更(geng)软糯??????。

糯米淀粉中(zhong)支链淀粉占(zhan)80%以(yi)上，直链淀粉(fen)较少，所以要比其(qi)它米更黏一些??????。驴打滚(gun)、粽(zong)子(zi)、糍粑、青(qing)团等糯米食物口感比较黏，就是因(yin)为(wei)糯(nuo)米里的支链淀粉比较(jiao)多??????。

吃糯米制(zhi)品

这些事情要注意

很(hen)多人认为糯米口感黏，吃了会觉得胃不(bu)舒服(fu)，不好消化??????。其实(shi)，这(zhe)完(wan)全是误(wu)解??????。

大量研究发现(xian)，刚出(chu)锅的热糯米(mi)饭，消化速(su)度是很快的??????。之所以(yi)很(hen)多人会觉得(de)糯米(mi)不(bu)好消化，一个(ge)比较普遍的(de)原因是(shi)因为(wei)大(da)家放凉了(le)??????。

研究发现(xian)，糯米(mi)放凉、冷却(que)后(hou)，支(zhi)链(lian)淀粉就会很快地相(xiang)互连接成(cheng)致密(mi)的(de)结构，黏性和韧性增大(da)，进而影响人体内(nei)消化酶的作用(yong)、增加消化负(fu)担(dan)??????。所以，如果你吃(chi)的是放凉(liang)的糯米(mi)食(shi)物，就可(ke)能会觉得不太好消化??????。不(bu)过，只要再次(ci)加热之(zhi)后，糯米食物(wu)的硬度(du)又会下降??????。因此，糯米食(shi)物最(zui)好趁热吃(chi)，如果放凉了，不妨(fang)重新加热(re)透再吃??????。

另外一个原因就是因为现在很多糯(nuo)米食品会放(fang)油，油多(duo)了也不好(hao)消化(hua)??????。像(xiang)大家常(chang)吃的青团、粽子、汤圆、糯米(mi)鸡之类的食物(wu)，不仅(jin)含糯米(mi)，还可能含有猪(zhu)油、黄油(you)、人造黄油、肉类(lei)等(deng)富含饱和脂肪的油脂，对于胃(wei)功能不好(hao)、消(xiao)化吸收能力(li)差的人，就更会觉得(de)难(nan)消化??????。

糯米还有一个特(te)性就是，它的饱腹(fu)感相(xiang)对会延迟一些(xie)??????。

大部(bu)分食物都是吃下去马上(shang)就有饱感，刚吃完饭时的饱感是最强的??????。而糯米食物吃下去时一般没觉得多饱，要到(dao)餐(can)后 30 分钟左右才达到饱感的(de)高峰??????。这个饱感延迟的特(te)点，往往(wang)会造成一个后果——吃的时(shi)候你(ni)不觉得多(duo)、甚至没(mei)吃(chi)饱，但吃完(wan)一(yi)段时(shi)间就会感(gan)觉很(hen)饱，甚(shen)至吃多了(le)、吃撑(cheng)了，就会(hui)觉得难消化??????。

除了趁热吃，吃糯米(mi)食物(wu)还有这些(xie)注意事项：

1

适量吃(chi)，不多吃

很多糯米食物还会(hui)加肉(rou)、蛋黄、蜜枣(zao)、豆沙(sha)、红(hong)糖等馅料、辅(fu)料，这就导(dao)致很(hen)多糯米食物看着个头不(bu)大(da)，但能量可不低??????。比如一个中等大(da)小的粽子(zi)热量至少(shao)有 300 千卡，比一碗(wan)米(mi)饭还要多??????。因(yin)此，糯米食物好吃，也要注意适量，不要吃太多??????。

2

替换其他主食(shi)

糯(nuo)米跟(gen)普通大米(mi)的营养是差不多的，主要提供能(neng)量，因此如果吃糯米食物，一(yi)定要减少主食的摄入量，以免能量过剩，造成肥胖、高血(xue)糖等疾病??????。

3

专心吃

糯米类食物口感黏糯，吃的(de)时候一定要专心专注，不要嬉笑、打闹、说话，避(bi)免发(fa)生哽噎甚(shen)至(zhi)窒息风险，别让美味变成(cheng)“舌尖上(shang)的杀(sha)手”??????。

4

特(te)殊人群(qun)要慎(shen)食

糯米是一种(zhong)高GI(升糖(tang)指数)食物(wu)，不过，任(ren)何食物产生作用都不能忽视“食用量(liang)”??????。

糖尿(niao)病人群少量食用(尝味)和选对(dui)食用(yong)时间(jian)对于血糖并没有太大影响(xiang)??????。另外，要合理(li)选择(ze)馅料，避免(mian)食用(yong)以枣泥、红枣为(wei)馅料的粽子??????。对于糖尿病(bing)人群，单日食用量不建议(yi)超过50克(ke)，尽量选(xuan)择“五谷杂(za)粮粽”，分次食用，同餐要减少其他主食的摄入量(liang)??????。

另外，老年人、儿童和心血管病(bing)患者、肠(chang)胃消化功能(neng)较弱者都应少量食用??????。有(zuozhe)逆流性胃(wei)炎的患(huan)者应控制食用量，以免反酸症状加剧(ju)??????。

策划(hua)制作

作者(zhe)丨阮光锋 科信食(shi)品与健康信息交流中心副主任(ren)

审核丨张宇 中国疾(ji)病预防控(kong)制中心 研究员/博士(shi) 国(guo)家健康科普专家

策划丨杨雅萍

责(ze)编(bian)丨杨雅萍

审校丨徐来、张(zhang)林林【编辑:刘阳禾】