芒种时节(jie)煲一(yi)锅(guo)泥(ni)鳅(qiu)炖豆腐——小鲜藏至味 苦夏始清补(bu)(食愈24节气)
人民日报海外版记(ji)者 王(wang)美华
“时(shi)雨及芒种，四(si)野皆插秧???。”6月(yue)5日，当太阳(yang)到达黄经75度时，夏天的第三个(ge)节气(qi)——芒种来到我们身边???。
“夜来南风起，小麦(mai)覆陇黄”，又(you)到一年麦熟时，遍野(ye)金黄(huang)，梅熟果香，栀子吐芳，晚稻插(cha)秧，丰收与播(bo)种(zhong)在此刻交(jiao)汇，一幅热烈而丰美的夏日图景正徐徐铺展???。
麦熟梅黄(huang)，收种(zhong)两(liang)忙
芒种一到，仲(zhong)夏便正式开(kai)始(shi)了???。首都(dou)医(yi)科大学附属北京中医医院老年病科副主任医师(shi)贾淑红介绍，此(ci)时雨量充沛(pei)、气温(wen)升高、湿度增大(da)，江南(nan)、江(jiang)淮等地陆续进(jin)入梅雨季节???。“黄梅时(shi)节家家雨，青草池塘处处蛙(wa)”，绵绵细(xi)雨与重重雾霭，构成了江(jiang)南梅雨季的典型景(jing)象???。
“芒(mang)种芒种，连收带种(zhong)”???。芒(mang)种的(de)字面意思(si)是“有(zuozhe)芒的麦子快收，有(zuozhe)芒的稻子可种”???。此时(shi)，长江流域(yu)“栽(zai)秧割麦两头忙(mang)”——冬小(xiao)麦亟待收割(ge)，晚稻正待插秧；华北地(di)区“收麦种豆不让晌”——冬小麦等待(dai)归仓，夏玉米(mi)、夏大豆需抢时(shi)播(bo)种???。收割与播(bo)种并进(jin)，田野间一(yi)片农(nong)忙景象，芒(mang)种也被形象地称为“忙种”???。
“春争日，夏争时”???。芒种是(shi)土(tu)地的收获(huo)季，也(ye)是学子的收(shou)获(huo)季???。千(qian)万学子即(ji)将奔赴高考考场，去收(shou)获多年奋斗的果实(shi)???。此刻(ke)，汗水与期(qi)盼交织(zhi)，正是最紧张也最充满希望的时光???。
辛勤耕耘之余，湿热交(jiao)蒸(zheng)的天(tian)气也在(zai)考(kao)验着人们的(de)身体???。贾淑(shu)红表示，芒种时节，人体阳气(qi)浮(fu)越于体表，脾胃反而相对虚寒，若贪凉饮冷(leng)，容易损伤脾阳(yang)，导致“苦夏”???。中医认为，夏(xia)主心，心属(shu)火，最怕(pa)热扰(rao)，情绪烦(fan)躁易引(yin)起心火上炎，出现失眠(mian)、口疮等问题???。此时湿热交蒸，更易伤(shang)脾困心，让人(ren)疲倦乏力、食欲不振、精(jing)神萎靡???。民谚有云“芒种(zhong)夏至天(tian)，走路(lu)要人牵”，正是(shi)这(zhe)种疲劳感的真实写照???。
“无论是(shi)即将走进考场的学(xue)子，还(hai)是为生(sheng)活奔忙的普通人，都应顺应时节，调养身心???。”贾淑红表示，芒种养生的总(zong)原则是清热(re)祛湿、健脾益(yi)气(qi)、养心护阳???。起居上宜晚(wan)睡(shui)早起，适当午休(xiu)；情志上静心宁神，避免恼怒忧郁；饮食方面，注(zhu)重清补和(he)食苦，忌过咸过甜、肥甘厚味(wei)???。因为肥甘厚味(wei)容易(yi)助湿生热，加重芒种(zhong)时人(ren)体的困重(zhong)感???。苦味能清泻(xie)心火、燥(zao)湿健脾(pi)，可(ke)适当多吃苦(ku)瓜、莲子心、芥蓝(lan)等，脾胃虚寒人群不可多(duo)食(shi)???。此外(wai)，芒种(zhong)时节，汗出过多(duo)容易耗(hao)气(qi)伤(shang)津，可(ke)适(shi)当食用乌梅、山楂、柠檬等酸味食(shi)物，能敛汗生津(jin)、开胃(wei)消食(shi)???。
说到(dao)酸味，芒种时(shi)节最让人惦念的，莫过于(yu)正(zheng)当成(cheng)熟的梅子(zi)???。一颗颗梅子(zi)青(qing)翠圆润，入口却酸涩逼人，需得一番巧手料理???。芒(mang)种煮梅的(de)习(xi)俗，历史悠久???。《三国演义(yi)》中，“青梅煮(zhu)酒论英雄(xiong)”的(de)豪(hao)情，“望(wang)梅止渴”的急智，历来为人津津(jin)乐道???。如今，人们将梅(mei)子(zi)与冰糖一同熬煮，做(zuo)成酸甜可口的蜜(mi)饯；或以食(shi)盐细细腌渍(zi)，制成咸酸生津的盐梅???。一颗入口(kou)，两(liang)颊生津，既开胃消食，又消暑(shu)保健???。不(bu)过，蜜饯(jian)与盐(yan)梅(mei)终究(jiu)是糖(tang)盐渍制之物，浅(qian)尝(chang)怡情，不宜多食，有(zuozhe)糖(tang)尿病、反流性食(shi)管(guan)炎或者胃(wei)溃疡(yang)的人应(ying)慎(shen)用???。
水中人(ren)参，益气滋阴(yin)
“芒种节气(qi)，推荐一道经典养生菜(cai)肴——泥鳅炖(dun)豆腐???。”贾淑红介绍，这道菜汤(tang)鲜味醇、清补相宜(yi)，是(shi)湿(shi)热夏(xia)季里(li)一道(dao)健脾祛湿(shi)的养生佳品(pin)???。
泥(ni)鳅素(su)有“水中人参”的美誉，广泛分(fen)布(bu)于我(wo)国南北各地的(de)河、湖、沟(gou)、塘中???。它肉质细(xi)嫩，味道鲜美(mei)，自古便(bian)是民间餐桌上的美(mei)味???。宋代诗人梅尧(yao)臣在《江邻几馔(xuan)鳅》中，起初对泥鳅颇为不(bu)屑，视(shi)它(ta)为腥(xing)滑难(nan)烹的“至(zhi)贱品”，然而亲口尝过之后却幡(fan)然醒悟——“乃知至贱品，唯在调甘辛”——世间的美味本无高低贵贱，全凭一双巧手调配得宜(yi)???。
贾淑红介绍，泥鳅营养(yang)丰富(fu)，富(fu)含优质(zhi)蛋白和多种微量(liang)元(yuan)素(su)???。中医认为，泥(ni)鳅味甘性平，入脾(pi)、肺经，能益气滋阴、健脾益肾、利水祛湿???。与之搭配的(de)豆(dou)腐，味甘性凉(liang)，归脾、胃、大肠经，能清热解毒(du)、生津润(run)燥(zao)、宽肠降(jiang)浊，被称为“清热宽肠之品(pin)”???。豆腐性凉而不寒，润(run)而不腻，尤(you)其适合夏季(ji)心烦口渴(ke)、内有伏热之人食用???。泥鳅与豆腐相(xiang)炖，尤其(qi)适合(he)脾虚湿困、湿热内蕴的人(ren)群(qun)，常见症状(zhuang)有身体困(kun)重、舌苔黄腻(ni)、食欲(yu)不振、神疲乏力、大便不成形(xing)等???。不过，脾胃虚寒者(如便溏、食凉后胃痛腹泻的(de)人)、高尿酸血症或(huo)痛风(feng)急性(xing)发作期(qi)患者，需谨慎食(shi)用???。
“泥(ni)鳅(qiu)炖豆腐虽好，也须因人(ren)而异、灵(ling)活调整(zheng)，才(cai)能更好地发挥食养作用(yong)???。”贾(jia)淑红提醒(xing)，若(ruo)是脾胃虚寒、偏于(yu)寒湿，表(biao)现为舌苔白(bai)腻、怕冷明显(xian)，可在原方的(de)基础(chu)上加入生(sheng)姜(jiang)5—7片、白胡(hu)椒(jiao)粉一茶匙，这两(liang)味调料性温热，既能中和豆腐的凉性，又能温中(zhong)散(san)寒、化湿止泻；还可以酌情加入茯苓15克(ke)、白术10克，以增(zeng)强(qiang)健脾(pi)燥湿之力???。若是(shi)湿热(re)偏盛(sheng)，表现为(wei)舌苔黄(huang)厚腻、口苦(ku)口干，调(diao)理(li)重点应转向清热利湿(shi)，炖煮时可(ke)加入(ru)提前浸泡好的薏(yi)苡(yi)仁30克、赤(chi)小豆20克，两者都是(shi)利湿(shi)良品，与泥鳅豆腐同(tong)煮能相(xiang)得益(yi)彰；也可(ke)换用连(lian)皮(pi)冬瓜(gua)200克，以增强清(qing)热利尿的作用，适(shi)合(he)湿热(re)较重(zhong)、小便(bian)黄(huang)赤短少的人群???。
芒种(zhong)时节，暑(shu)热易耗气(qi)伤津???。贾(jia)淑红(hong)提醒，若(ruo)是气虚明(ming)显(xian)，常感神疲乏力、气(qi)短懒言、容易出汗(han)，便需培补元(yuan)气???。此时(shi)可(ke)加(jia)入黄芪20克(ke)、党参15克，与(yu)泥鳅豆腐一同炖煮，以增强补中益气的效果；也可加入去(qu)核红(hong)枣(zao)5枚，能补气养(yang)血(xue)，尤其适合夏季动辄(zhe)大汗、疲倦不堪的体虚人群???。
健脾祛湿，食养当时
贾淑(shu)红介绍，泥(ni)鳅炖豆腐的制(zhi)作方法并(bing)不复杂，但几(ji)处关(guan)键细节可直(zhi)接影响成品的养(yang)生(sheng)效果与风味???。
首先，准(zhun)备好鲜活泥鳅(qiu)、嫩豆腐，以(yi)及生姜、蒜瓣、料酒(jiu)、白胡椒(jiao)粉等???。泥鳅需提(ti)前(qian)用(yong)清水静养2到3日(ri)，每日换(huan)水，水中滴入(ru)几滴(di)食(shi)用(yong)油，可促(cu)其(qi)吐净腹内泥沙——这是去腥的第一(yi)步(bu)???。养净后(hou)捞出，撒(sa)入粗盐(yan)搓揉(rou)片刻，再用清水反复(fu)冲洗，能(neng)有(zuozhe)效去除泥鳅体表的黏液???。随后将泥(ni)鳅剖腹(fu)，去除全(quan)部(bu)内脏(zang)，尤(you)其要撕净腹(fu)内那(na)层黑膜——这是腥味的(de)关(guan)键来(lai)源???。洗净沥干后，加入料酒与两(liang)三片生姜腌制15分钟???。豆腐切成2—3厘米方块，放(fang)入淡盐水中浸泡10—15分(fen)钟，既能去除豆腥，又(you)能(neng)使豆腐在炖煮中不易散碎???。
材料备齐(qi)，便可开火(huo)烹制???。取煎锅，中火烧热，倒入(ru)少许油，将腌(a)好的泥鳅沥干水(shui)分，中小火慢(man)煎(jian)至两面金黄???。煎时可加入(ru)姜片(pian)、蒜瓣，去腥增香之(zhi)余，也有助于(yu)激(ji)发泥鳅的温(wen)补之性(xing)???。煎(jian)好后(hou)，沿锅边(bian)淋入适量料酒或高度白(bai)酒，激出香气(qi)，随(sui)即加(jia)入足(zu)量开水——注意(yi)一定(ding)要(yao)加开水，切忌冷水，这是汤色奶白的(de)关键???。大火(huo)烧开(kai)后撇去浮沫，转中(zhong)小(xiao)火(huo)炖煮10—15分钟，待(dai)汤色(se)逐渐变白，放(fang)入处(chu)理(li)好的豆腐(fu)块，继(ji)续炖煮10—15分钟(zhong)???。关火(huo)前(qian)5分钟加适量盐调味——不要过早(zao)放盐，以免蛋(dan)白质过早凝固，肉质变柴???。出锅前撒(sa)入少许(xu)白胡椒(jiao)粉，既能去(qu)腥提鲜(xian)，又可(ke)温中散寒(han)，也可加少许白糖提鲜???。
“生活中，也可(ke)以(yi)根据(ju)家中实际情况灵活变通???。”贾淑红建议，若家中(zhong)有高(gao)脂血(xue)症(zheng)患者，不妨改为无(wu)油清淡版——省去(qu)煎(jian)泥鳅的步(bu)骤(zhou)，直接将处理好(hao)的泥鳅与(yu)冷水入锅，加入姜(jiang)片、料酒，小火(huo)慢(man)炖至汤色(se)转白、泥鳅熟(shu)透，再放入豆腐继(ji)续炖煮片刻???。这样汤色虽稍清(qing)淡，但鲜味(wei)不减(jian)，适(shi)合(he)高脂血症(zheng)人(ren)群日(ri)常(chang)调养(yang)???。
“芒种夏至(zhi)天，饮(yin)食(shi)要清鲜???。”贾(jia)淑红(hong)介绍(shao)，芒(mang)种时(shi)节湿气(qi)渐(jian)重，不(bu)妨适(shi)当多吃些薏苡(yi)仁(ren)???。它堪称芒种祛(qu)湿的佳品，既能健脾以(yi)治本，又能渗湿以治标，标本兼(jian)治???。最简单(dan)的莫过(guo)于煮一锅(guo)薏(yi)米红豆水，取(qu)薏(yi)米、赤小豆各50克(ke)，注意须(xu)用细长(chang)的赤小豆，而(er)非圆胖的红(hong)豆，加(jia)足量清水，大火烧开后转小火煮(zhu)1小时，喝(he)汤(tang)吃豆，不加(jia)糖???。此方(fang)可每(mei)日代茶饮，连吃7至10天为一疗程???。需提醒(xing)的是，孕妇忌食；虚寒体质者可减(jian)少赤小豆的用(yong)量，同(tong)时将薏(yi)米(mi)干(gan)炒至微黄(huang)再煮(zhu)，以减其寒性，更为妥(tuo)帖(tie)???。【编辑:刘阳禾】