美味又下饭，还能降低死亡率！？这种酱料我打赌你爱吃
美(mei)味又下饭，还能降低(di)死(si)亡(wang)率！？这种酱料我打赌你爱吃(广东人除外(wai))
从湖(hu)南(nan)的剁椒鱼头到川渝的凉拌菜，从北方的(de)蘸饺子到南方的(de)炒米粉，一(yi)勺(shao)红亮酸辣的剁椒酱(jiang)，总(zong)能(neng)让人(ren)瞬间胃口大开???。明明(ming)辣得“嘶(si)哈斯哈”，但却还是可劲儿(er)的往碗里加，叫人欲罢不能???。
剁椒为什么好吃又上瘾？哪些人不建议吃？今天来聊聊(liao)???。
剁椒(jiao)酱，香辣(la)好吃又(you)“上(shang)瘾(yin)”
剁(duo)椒(jiao)酱是湖南地区的(de)特色美食，传统的剁椒酱(jiang)是以新鲜小(xiao)红(hong)辣椒为(wei)主要(yao)原料，以(yi)大蒜、白砂糖、食(shi)盐(yan)、白酒等为辅料(也可以放一些生姜)，制作而成(cheng)的一种发酵辣椒制品???。它(ta)不仅(jin)更(geng)好的保留了新鲜辣椒(jiao)的(de)硬脆度、颜色、辣度，而且还(hai)具有(zuozhe)发酵(jiao)辣椒独特的口感、味道和香气???。
剁辣椒的味(wei)道(dao)非常丰富，涵(han)盖酸、辣、咸、鲜、甜(tian)：
酸味主要因为辣椒在发酵过程中(zhong)会产生大(da)量的有机酸，包括乳(ru)酸、苹果酸、柠(ning)檬酸等，其中以苹果酸为(wei)主(zhu)，具有温(wen)和(he)而爽口的酸味，略微有一点点苦；
辣(la)味(wei)主(zhu)要由辣椒中的辣椒素产生，部分辣椒素会在微生(sheng)物作用下发(fa)生降解(jie)，转化(hua)为风味物质；
咸味主要由发酵时所(zuozhe)添加(jia)的食盐量决定；
鲜味是蛋(dan)白(bai)质分解后，部(bu)分(fen)氨基酸与食盐作用后形成的(de)风味；甜味主要来自辣椒原料(liao)本身含有的可溶性(xing)糖类和(he)制作过程中添加(jia)的白砂糖[1]???。
而且，除了辣椒本(ben)身(shen)在发酵过程中产生的(de)各种味感(gan)成分外，发酵过程中还产生了很(hen)多风味物质(zhi)???。比如部分醇类物质(zhi)赋予剁(duo)椒(jiao)酱浓青带甜的(de)独特(te)风味；部(bu)分烯烃(ting)类物质具(ju)有柑橘柠檬的清(qing)香；部分(fen)醛类物质具有浓(nong)烈的花香、果香；部分酮类(lei)及(ji)其他挥(hui)发性(xing)物质可带来橙香风(feng)味(wei)[2]；蒜香味(wei)和生姜散发的风(feng)味物质(zhi)，也会进一步增添剁椒(jiao)酱的(de)美味！
此外，经(jing)过发(fa)酵(jiao)的剁(duo)椒酱辛辣程度会(hui)降低，腌(a)制过程中辣椒中的果胶也会分解为果胶酸，味道和(he)口感都会变得更加柔和，让人更容易接受且酸辣(la)鲜香(xiang)[3]???。
那剁椒(jiao)酱(jiang)为什么会让人(ren)上瘾呢(ne)？原因(yin)主要在(zai)于辛辣风味对食欲的刺激，太容易让(rang)人“上瘾”???。
“辣味”并不是一种味(wei)觉，而(er)是一(yi)种刺激性的痛觉(jue)???。这种痛(tong)觉会充斥(chi)着口(kou)腔和鼻腔(qiang)，痛(tong)觉感受器(qi)被(bei)激活(huo)时还会刺激大脑主动(dong)释(shi)放(fang)内(nei)啡(fei)肽，内(nei)啡肽又可(ke)促进多巴胺分(fen)泌，并产生快感(gan)，所以吃(chi)辣会让(rang)人感觉很爽，吃(chi)了还想(xiang)吃，根(gen)本(ben)停不下来！
剁椒酱(jiang)不只(zhi)是(shi)调(diao)味
营养(yang)也远比你认为(wei)的(de)丰富
剁椒(jiao)酱(jiang)不(bu)仅好吃，还(hai)是个隐藏的(de)“营养(yang)高手”???。
新鲜的小红辣椒(jiao)维生素 C 含量高达 86 毫(hao)克/100 克，这含量(liang)是(shi)柑橘类(lei)水果的近 3 倍(bei)呢；膳食纤(xian)维(wei)和蛋白质含量也很优秀，分别为 11.8 克(ke)/100 克、4.1 克(ke)/100 克，比(bi)我们吃的绝大多数(shu)蔬菜都高[4]???。
由于(yu)剁(duo)椒酱是经过发酵而成的，没有经过高温烹(peng)调，所以营养保留较好，维生素 C 仅有少(shao)部分流失???。新鲜小红辣(la)椒的辣味很“刺激(ji)”，大多数人都(dou)不能吃太(tai)多，但(dan)被做成(cheng)剁椒酱后，很多人(ren)能吃的量就增多(duo)了(le)???。
而且，适量吃辣(la)对健(jian)康是有好处的???。
2015 年，发表于《英国(guo)医学(xue)杂(za)志》的一项涉及中国(guo) 10 个(ge)不同地区近 50 万(wan)人的前瞻性队(dui)列(lie)研究(jiu)显示，每周吃辣 6 天及以上人(ren)比(bi)每(mei)周吃辣(la)不到 1 天的人，死亡率低了 14%，比如(ru)癌症、缺血性心脏病和(he)呼吸系统疾(ji)病等(deng)导(dao)致的死亡(wang)[6]???。
2021 年，一(yi)项发表在《美国预防心脏病学杂志》的荟(hui)萃(cui)分析显示，辣(la)椒中的辣椒素具有(zuozhe)潜在的心脏保护和抗肿瘤(liu)作用(yong)，与(yu)每(mei)周吃(chi)辣(la)不(bu)到一次的(de)人相比，每(mei)周食(shi)用 6-7 天辣(la)椒的人死亡率相对降(jiang)低了 14%，食用辛(xin)辣食物(wu)可(ke)降低各种原因死亡(wang)风险以及心脏病相关疾病的死亡风险(xian)，但辣(la)椒素含量较低的甜椒与心血管疾病的(de)死亡率无关(guan)[7]???。
2021 年，发表在《国际(ji)流行(xing)病学杂(za)志》上的一项涉及 51 万人的研究(jiu)表明，在(zai)中国成年人中，经常吃辣可以(yi)降低某些胃肠道癌症患病风(feng)险，比(bi)如食道癌(ai)、胃癌、结(jie)直肠癌等(deng)，特别是对于从不吸烟饮(yin)酒的人群(qun)[8]???。
如果制作过程(cheng)中添加了较多的(de)大蒜(suan)，还能(neng)同时摄(she)入大蒜素???。大蒜(suan)素是大(da)蒜(suan)中的有(zuozhe)机硫化物，一(yi)般 10 克的大蒜(suan)(约两瓣(ban))可产生约 5 毫克(ke)的大蒜(suan)素[9]???。一篇发表在《现代食品》上的文献(xian)提到，大蒜素(su)具有良好(hao)的抗氧(yang)化、抗菌、抑制肿瘤的作用，对健康有潜(qian)在益处[10]；另外，剁(duo)椒酱经过发酵后还会产(chan)生(sheng)乳酸(suan)菌，有利于改善肠道健康???。
但要提醒的(de)是，吃(chi)辣虽(sui)然对健康有好处，但(dan)可千万别吃过量，尤其以下几(ji)类人(ren)群要注意???。
这(zhe)几类人要注(zhu)意
建议少吃剁椒酱
1 高血压人群
虽然《中国高(gao)血压防治(zhi)指南(2024 年修(xiu)订版)》中提到(dao)，中国慢性病前(qian)瞻性研究项目的数据(ju)分析(xi)发现，经常(chang)吃辣食物(wu)的人群可以预防高血压???。
但剁椒酱普遍(bian)存在高盐问题，过多食用不(bu)利于(yu)血压控(kong)制???。即(ji)便是购买的剁椒酱产品，盐(yan)含量也(ye)不低???。吃 1 大勺约 20 克，就会摄入近 2.6 克盐???。
2018 年(nian)发表在《心血管病学进展》上(shang)的文献提到，一项研(yan)究(jiu)纳(na)入 18 个(ge)国(guo)家 102216 例参(can)与人(ren)群的(de)观察性研究发(fa)现，平均(jun)每增加 1 克钠(相当(dang)于 2.5g 食盐(yan))摄入，收(shou)缩压和舒张压就会(hui)分(fen)别升高 2.11mmHg 和 0.78mmHg???。[14]
2 有胃(wei)肠疾病的人(ren)群(qun)
对于健康人来说，适当吃辣(la)不会伤胃???。但如果已经患有胃肠疾病，建议少吃(chi)或不吃辣，否则可能会导致胃肠不(bu)适???。
另外，有(zuozhe)痔疮、肛周疾病的(de)人群以(yi)及其(qi)他遵医(yi)嘱应当少吃辣的(de)人，也得注意哦！
自制(zhi)剁(duo)椒酱(jiang)的(de)安全提醒
自制传(chuan)统剁椒酱步骤很简单，味道也不(bu)输超市里购买的(de)，但自制时这几(ji)点要注(zhu)意：
① 不(bu)要(yao)放在(zai)塑(su)料瓶(ping)里(li)发酵(jiao)
因为发酵过(guo)程(cheng)中会产(chan)生气体，内部压(ya)力不断升高，当(dang)超过(guo)了(le)塑料瓶的耐受极(ji)限后，就会发生爆炸???。安全起见，必须要用能密封结实的玻(bo)璃罐???。
② 注意(yi)杂菌污(wu)染的问(wen)题
传统自然(ran)发酵(jiao)条(tiao)件不稳定，很难确保发酵过程(cheng)的安(an)全(quan)和可控性(xing)???。家庭环境(jing)、容器不干(gan)净(jing)或者有(zuozhe)漏气，很可能被杂菌污染(ran)甚至(zhi)发霉???。如果(guo)发现(xian)剁椒酱表层发霉、发(fa)黏或有酸臭味，就(jiu)果(guo)断丢(diu)弃(qi)???。对于没(mei)有经验的(de)新(xin)手小白，在没(mei)有(zuozhe)“高人指(zhi)点”的情况下自(zi)制(zhi)需谨慎，最好别擅自在家进行这类“发酵工程”???。
作(zuo)者(zhe)丨()薛庆鑫 注册营养师 中国营养学会会(hui)员
来源：“科普中国”微信公众号