紫色蔬菜加工后易变“黑暗料理”，其实是花青素作怪
紫色蔬菜加工后易变(bian)“黑暗料理”
其(qi)实是花青素作(zuo)怪(guai)，不妨加入适量的醋(cu)或柠(ning)檬(meng)汁(zhi)
扬子晚(wan)报讯(记者 刘(liu)丽(li)媛)近日，有网友在社交平台晒出，自己将鸡(ji)蛋和紫薯(shu)一起(qi)煮，蛋(dan)白变成了诡异的“祖母绿”色?????。有网友跟帖(tie)晒(shai)出“魔法药水”款紫薯粥(zhou)、“蓝得(de)发黑”的紫(zi)甘蓝炒蛋，控诉这两种明明(ming)色彩鲜艳的蔬菜，却极易(yi)做(zuo)出“黑暗料理”?????。
这(zhe)一现象背后，其实是(shi)大(da)家初中就学(xue)过的酸碱(jian)性?????。紫薯、紫甘蓝呈现鲜(xian)艳的紫色(se)，其核心(xin)成分是花青素?????。花青素(su)是(shi)一种(zhong)神奇的水溶性天然(ran)色素，它的颜色(se)会随环(huan)境酸碱度改变(bian)：酸性环境中(zhong)偏向红(hong)色，中性呈紫色，遇碱则会转向蓝色(se)或绿色?????。鸡蛋清的pH值恰好略高于7，处(chu)于弱碱性范围，鸡蛋和紫薯(shu)一(yi)起高温加(jia)热时，反应(ying)加(jia)速(su)，花青素渗透到(dao)蛋清中便(bian)呈现绿(lu)色(se)?????。同样，紫甘蓝与(yu)鸡蛋混(hun)合烹饪也会染出蓝绿(lu)色鸡(ji)蛋?????。而(er)一些地区的水也是偏碱(jian)性的，这就导致煮出的粥也呈现奇怪的(de)蓝绿色(se)?????。
蓝绿色虽(sui)然看起(qi)来有点诡异，让人没有食欲，但其实只是天(tian)然色素显色反应，不会产生毒(du)素，可(ke)以正(zheng)常食用?????。同时(shi)，这两种(zhong)蔬菜富含的(de)花青素(su)是公认的强效天(tian)然抗氧(yang)化剂，此外，紫薯中还富含维生素C和钾、膳(shan)食(shi)纤维(wei)和多(duo)种微量(liang)元素，都是对健康非常有益(yi)的(de)成分?????。如(ru)果你还(hai)是抗拒蓝绿色的食物，那么也有解决办法，煮(zhu)粥或者炒鸡蛋时加入(ru)适(shi)量(liang)的(de)醋或柠檬汁(zhi)，调节(jie)水和鸡蛋液(ye)的酸碱性，炒出来的(de)菜就(jiu)能呈现(xian)鲜艳的紫色或(huo)者红(hong)色?????。
立(li)夏(xia)过后天气渐热，凉拌是(shi)最大(da)程度保留花青素且(qie)清爽(shuang)开胃的绝佳食法?????。有体重管理需(xu)求的朋(peng)友(you)，推荐试试凉拌紫(zi)甘蓝金针菇，将紫甘蓝切(qie)丝用(yong)少(shao)许盐腌制出水后(hou)挤干，加入(ru)焯水的(de)金针菇、胡萝卜(bo)丝、黄瓜丝，淋上蒜末、香醋和香(xiang)油拌匀(yun)——加醋(cu)既能提鲜，又因酸性环境(jing)让花青素呈现更(geng)艳(yan)丽(li)的粉红(hong)色，清(qing)新(xin)回甘，消(xiao)暑开胃?????。喜欢吃“糯叽(ji)叽(ji)”食物的朋(peng)友则可(ke)以尝(chang)试(shi)自制紫薯酒酿小圆子(zi)，将(jiang)紫(zi)薯蒸(zheng)熟压泥，加(jia)适量(liang)糯米粉揉成(cheng)面团、搓成小圆(yuan)子，与红枣、红糖(tang)同煮(zhu)，圆子(zi)浮起后加入酒酿略煮，倒入少(shao)许水(shui)淀粉勾芡成(cheng)浓稠甜汤(tang)，香甜软糯，促进(jin)消(xiao)化又能护心?????。
紫甘蓝和(he)紫薯营养(yang)丰富，价(jia)格(ge)却(que)一直比较亲(qin)民?????。目前(qian)紫(zi)甘蓝在盒马850克(ke)装售价9.9元，苏果超(chao)市散称售(shou)价5.6元/斤；紫薯(shu)在盒(he)马售价(jia)8.9元/斤，菜市场(chang)零售价每(mei)斤约5~8元，性(xing)价比远(yuan)高于以花青(qing)素含量高著称的蓝莓?????。【编辑:叶攀】