紫色蔬菜加工后易变“黑暗料理”，其实是花青素作怪

紫色蔬(shu)菜加工后易变“黑暗料理”

其实是花青素作怪，不妨加入适量的醋或柠(ning)檬汁

扬(yang)子晚报讯(记者 刘丽媛)近(jin)日，有网友在社交平台晒出，自己将鸡蛋和紫(zi)薯一起煮(zhu)，蛋(dan)白变成了(le)诡异的“祖母绿”色?????。有网友跟帖晒出“魔法药水”款紫薯(shu)粥、“蓝得发(fa)黑(hei)”的(de)紫甘(gan)蓝炒蛋，控诉这(zhe)两(liang)种明明色彩鲜(xian)艳的蔬菜(cai)，却(que)极易做出“黑暗(an)料(liao)理(li)”?????。

这一现象背后，其实是大家初中就学过的酸碱性?????。紫薯、紫甘蓝呈现鲜(xian)艳的紫色，其核心成分(fen)是(shi)花(hua)青素?????。花青素是一(yi)种神奇的水溶(rong)性天然色(se)素，它(ta)的(de)颜色(se)会随环(huan)境酸(suan)碱(jian)度(du)改变：酸性环(huan)境中偏(pian)向红色，中性(xing)呈紫色，遇碱(jian)则会转向蓝色或绿色(se)?????。鸡蛋(dan)清的pH值恰好略高(gao)于(yu)7，处于弱碱性范围(wei)，鸡蛋(dan)和紫薯(shu)一起(qi)高温(wen)加(jia)热时，反应(ying)加速，花(hua)青素渗透(tou)到蛋清中(zhong)便呈现绿色(se)?????。同样，紫甘(gan)蓝与鸡蛋混合(he)烹(peng)饪也(ye)会染出蓝(lan)绿色鸡蛋?????。而一些地区的(de)水也是偏碱性(xing)的，这就导致煮出的粥(zhou)也呈(cheng)现奇怪的(de)蓝绿色?????。

蓝绿(lu)色虽然看(kan)起(qi)来有(zuozhe)点诡异(yi)，让人没有(zuozhe)食欲(yu)，但其实只是天然色素显色反应，不会产生毒素，可以正常食用?????。同(tong)时，这两种(zhong)蔬菜富(fu)含的花青(qing)素是公认的(de)强效天然抗氧化剂，此(ci)外，紫薯中(zhong)还(hai)富含维生素C和钾、膳(shan)食纤维和多种微量元素，都是对健康非常(chang)有益的成分?????。如果你还是抗拒(ju)蓝绿色的(de)食物，那么也有解(jie)决办(ban)法，煮粥(zhou)或(huo)者炒(chao)鸡(ji)蛋时(shi)加入适(shi)量的醋或柠檬汁，调节(jie)水和鸡蛋液的酸碱性，炒出来的菜就能呈现(xian)鲜艳的紫色或者红色?????。

立夏过后天气渐热，凉拌是最大(da)程度保留花(hua)青素且清(qing)爽(shuang)开(kai)胃(wei)的绝佳食(shi)法?????。有(zuozhe)体(ti)重管理需求的朋(peng)友，推荐试试凉(liang)拌紫(zi)甘蓝金针菇，将紫(zi)甘蓝切丝用少许盐腌制出水后(hou)挤干，加入焯(chao)水的金针菇、胡萝(luo)卜丝、黄瓜丝，淋上蒜末、香醋和(he)香油(you)拌匀——加醋既能提鲜，又因酸(suan)性环境(jing)让花青素呈现(xian)更艳丽的(de)粉红色，清新回甘，消暑开胃?????。喜欢吃“糯叽叽(ji)”食物的朋友则可以(yi)尝试自制紫(zi)薯酒酿小(xiao)圆子，将紫薯蒸熟(shu)压泥(ni)，加适量糯米粉揉成面(mian)团、搓成小圆子，与红(hong)枣(zao)、红(hong)糖(tang)同(tong)煮，圆子浮起后(hou)加(jia)入(ru)酒酿(niang)略(lue)煮(zhu)，倒入少许(xu)水淀粉勾(gou)芡成浓稠(chou)甜汤，香甜软糯，促进消化又能护心?????。

紫甘蓝和(he)紫薯(shu)营(ying)养丰富，价格却(que)一直比较亲民?????。目前紫(zi)甘蓝在盒马850克装售价9.9元(yuan)，苏果超市散称售价5.6元(yuan)/斤；紫薯在盒马售价8.9元/斤，菜市场零(ling)售价每斤约5~8元，性(xing)价比远(yuan)高于以花青素含(han)量高著称的(de)蓝莓(mei)?????。【编辑(ji):叶攀(pan)】