跟风自制霉豆腐靠谱吗

本报(bao)讯 杭(hang)州富阳万(wan)市镇的黄素(su)莲会做酒酿馒头、清明馃，是乡(xiang)亲(qin)们公(gong)认(ren)的巧手婆婆??????。最近，有后辈追着她讨教霉豆腐怎么(me)做??????。

原来，2026年开年，全网跟风(feng)制作的风吹到(dao)了霉豆腐上(shang)??????。

黄阿姨传授了她家霉豆腐(fu)的制作(zuo)方法：把老豆腐(fu)一块块切好，摆在盘子里，等(deng)它发毛??????。把盐放锅里炒(chao)热，撒上去，喷(pen)点烧酒??????。

霉(mei)豆腐(fu)是腐乳(ru)、豆腐乳的民间(jian)俗称，以豆腐为(wei)主料，经发酵(jiao)、腌制二次加工而成??????。在豆腐白坯变(bian)成毛坯(pi)的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋(dan)白进行(xing)分(fen)解(jie)，大豆蛋白不断减(jian)少，游离氨基(ji)酸、脂肪酸含(han)量不断增加，从而形成“闻着有点臭(chou)、吃着却很香(xiang)”的独特风味??????。

家庭自制(zhi)霉豆腐是否门槛很低？要注意哪些事(shi)项？

“如果制(zhi)作(zuo)过(guo)程中(zhong)卫生条件不符合，或是干湿度没有(zuozhe)控制好，其他菌种(zhong)感染，这(zhe)样会产生毒(du)素，颜色是五颜六色的(de)??????。尤其是黄(huang)曲(qu)霉素，是一级致癌(ai)物??????。”杭州余杭区第一(yi)人民(min)医院营养科(ke)主治医师张盼(pan)告(gao)诉本报(bao)记(ji)者，正(zheng)常(chang)发酵的霉豆腐(fu)上长白色或者淡(dan)黄色的丝(si)是(shi)正常的，因为霉豆腐(fu)是毛霉菌、真菌，不(bu)会产生毒(du)素??????。

“家庭自制霉豆腐，原料要干净??????。操(cao)作时需戴手(shou)套，所用(yong)器具需(xu)提前(qian)消毒，最大程度减少(shao)杂菌(jun)引入??????。”张医生提醒，很早(zao)之前(qian)民间做霉豆腐多是等(deng)待其自(zi)然发酵，现在为了防止杂菌入侵，多(duo)是植(zhi)入商业发酵剂(如毛霉菌粉等)，因为自然发酵(jiao)不可控??????。

中华(hua)预防医学会健康传播分会委员阮光(guang)锋不建议无(wu)经验家庭(ting)自制霉豆腐??????。“如果操(cao)作(zuo)不当，很容(rong)易引入有害杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙(sha)门(men)氏菌、肉毒(du)杆菌(jun)等致病菌污染??????。”食用这类受污染的产品(pin)，可能(neng)引发呕吐、腹(fu)泻(xie)等(deng)食物中毒症状，严重时甚至会危及生命??????。“缺(que)乏专业经验(yan)，很难(nan)完(wan)全控制污(wu)染风险??????。”

网友们还(hai)互相提醒，除了(le)霉豆腐外，自(zi)制(zhi)的腐乳、腌的酸菜等也会有杂(za)菌侵(qin)入的情况，请注意分辨??????。如(ru)果感(gan)觉有异味、特殊颜色(se)等情况一(yi)定不要尝试，直接扔(reng)掉??????。【编(bian)辑:刘阳禾】