天气变冷，青菜被霜一“打”，会变得(de)甜甜糯糯?????。部分地区还(hai)有句话(hua)，叫做“霜打青菜，肉(rou)都不换(huan)”?????。
最近，您可能发(fa)现多个(ge)电商平台(tai)的霜打菠(bo)菜(cai)、霜打(da)白(bai)萝卜、霜打(da)大白菜等蔬菜(cai)销量激增?????。虽(sui)然人们常用“霜打的(de)茄子”来形容精神不振的状态，然而这些被霜(shuang)打过的(de)蔬菜不仅不会(hui)“无精打采”，反而更加香(xiang)甜可口?????。
究(jiu)竟是什么原因让“霜(shuang)打的蔬(shu)菜分外(wai)甜”、口感更(geng)好？霜打菜又是如何(he)种植出(chu)来的呢？
冬季限(xian)定美味(wei)
霜(shuang)打(da)菜(cai)为(wei)什么分外(wai)甜
其实，早在11月(yue)底(di)，很多菜场、超市内就已经有霜打青(qing)菜出售了(le)?????。记者(zhe)走(zou)进一家(jia)超市，一眼就看到有市民(min)正在挑选霜打(da)上海青，价格(ge)约2元(yuan)/斤?????。此外(wai)，还有霜打菠菜、芥(jie)蓝(lan)、牛心菜、花(hua)菜等，按照品种不(bu)同，每(mei)家超(chao)市的价格从1.6元(yuan)每斤(jin)至8元(yuan)每斤不等?????。一(yi)家生(sheng)鲜精品超市的店员介绍：“这段时间天(tian)气冷、温(wen)差(cha)大，正是(shi)青菜好(hao)吃的时候，买的人很多，销量也很好?????。”
冬季的“霜打菜”是指在秋冬(dong)降霜期间(jian)经历过霜冻的蔬菜，这些(xie)蔬菜(cai)变(bian)甜的原因(yin)主(zhu)要有以(yi)下几个(ge)方(fang)面：
淀粉转化(hua)——
霜降后，天气逐渐转冷(leng)，一些蔬(shu)菜自身的淀粉酶(mei)会将(jiang)储存的淀粉转化为可溶(rong)性糖分，因(yin)此甜味(wei)得到了(le)提升，这有助于适应低温，也会(hui)让蔬(shu)菜口感(gan)更甜(tian)、更柔和?????。
细胞受(shou)损与糖分渗(shen)出(chu)——
低温环境(jing)会导致蔬菜细胞受(shou)到(dao)刺激，从而(er)引起细胞(bao)内糖(tang)分和氨(an)基酸的外渗，使得蔬菜的口(kou)感更加(jia)甘甜，口感也会(hui)更好?????。此外(wai)，某(mou)些植物在低(di)温环境下，水(shui)分含量(liang)降低，细胞中的糖分会更加浓缩(suo)，这一过(guo)程不仅有助于提(ti)升(sheng)甜度，还能降低细胞液的冰点(dian)，避免因结(jie)冰而破裂，帮助(zhu)植(zhi)物度(du)过寒(han)冬(dong)?????。
苦(ku)味物质减少——
“芸薹(一种油菜(cai))足霜乃收，不足霜即涩?????。”早在两千年前(qian)的西汉，就有打了霜之(zhi)后再收菜否则口感会苦涩的记载(zai)?????。一些(xie)蔬菜(cai)(如(ru)油菜)中(zhong)的芥(jie)子油苷类(lei)物质是导致苦涩(se)味的主(zhu)要成分?????。在(zai)低温条件下(xia)，这(zhe)种苦味物质的合成(cheng)会(hui)被抑制(zhi)，因此蔬菜的味道变得更加清甜可口?????。
呼吸作(zuo)用减弱——
冬(dong)季夜(ye)间低温会(hui)抑制蔬菜的呼吸作(zuo)用?????。随(sui)着呼(hu)吸作(zuo)用(yong)的减(jian)弱(ruo)，蔬菜白天通过光合作(zuo)用积累(lei)的碳水化合物(主要(yao)是糖(tang)分)在体内得以更(geng)多地保留下来?????。这种糖(tang)分积累的过程让蔬菜(cai)口(kou)感变得(de)更甜、更(geng)浓郁?????。
所有的(de)蔬(shu)菜
都可以变(bian)成霜打菜吗
并不(bu)是所有(zuozhe)的蔬(shu)菜到了冬(dong)天都会变成霜(shuang)打(da)菜(cai)?????。常见(jian)的霜打(da)菜是一些根茎类(lei)或(huo)叶(ye)菜类的蔬菜，例如萝卜(bo)、胡(hu)萝卜、菠(bo)菜、苦苣、小白菜等?????。这些(xie)蔬菜的特点是能够在(zai)霜(shuang)冻环境下(xia)通过生理(li)调整适(shi)应寒冷，从(cong)而使其口感变得更(geng)加甜美或柔和?????。
不(bu)是所有的霜打菜吃起来都是甜甜的，比如以下几类蔬菜(cai)没(mei)法变(bian)成霜打菜：
抗寒(han)性(xing)差的蔬菜——
如茄(qie)子、豆(dou)角等蔬(shu)菜，它们(men)在低温霜冻(dong)环境中易受损害(hai)?????。低温会导致这些蔬菜的细胞水(shui)分(fen)冻(dong)结形(xing)成冰晶，当温度(du)回升、冰晶融化后，大(da)量水分会随之(zhi)流失，导致蔬菜缺水(shui)发蔫(nian)，质地变差，口感远(yuan)不如霜打(da)菜那样美味?????。
耐寒(han)性极(ji)强的(de)蔬(shu)菜(cai)——
比如大蒜、大(da)葱等，它们本身具有很强的耐(nai)寒能力，即使在低温(wen)环境下也不会轻易被霜冻(dong)而产(chan)生明显(xian)的(de)甜味变化，所以冻了也没(mei)什么明显效果?????。
温室大棚种植(zhi)的蔬菜——
像冬季在(zai)温室大棚里种植的番茄、黄瓜、辣椒等，由于(yu)大(da)棚内(nei)温度(du)始终保持在适宜(yi)的生长范围，避免了霜冻的影响(xiang)，这些蔬菜的生长环境(jing)相对稳定(ding)，因此(ci)不会出现霜打菜特(te)有的风(feng)味(wei)变化?????。
热带、亚热带果蔬——
如香蕉、芒果、木瓜等热带水(shui)果和蔬菜，它(ta)们对寒(han)冷极为敏感，通常只能在温(wen)暖的环境中生长?????。在北(bei)方地区的冬季，它们(men)难(nan)以(yi)露天种植，即使在南方地区(qu)遭(zao)遇霜(shuang)冻天气，也往(wang)往会(hui)被冻伤甚至冻死，因此无法(fa)形成霜打菜?????。
看到这(zhe)里，可(ke)能(neng)有些机(ji)智的朋友就(jiu)会琢(zhuo)磨了(le)，好像“霜打菜=菜(cai)+冻(dong)”，那么问题来了(le)
把蔬菜放进冰(bing)箱(xiang)
能(neng)不能变成霜打(da)菜
当然不行！冰(bing)箱的冷藏环境虽然也是低温(wen)，但(dan)一般温度在 0℃-4℃ 左右(you)，不(bu)会出现空气中的(de)水汽在蔬菜(cai)表面(mian)凝结成(cheng)霜的情(qing)况?????。而且冰箱(xiang)内的低(di)温(wen)环境相(xiang)对稳(wen)定(ding)，不会像自然环境中(zhong)气温波动和霜冻(dong)那样对蔬菜产生(sheng)强烈的(de)温度波动和冷(leng)刺激，因(yin)此(ci)无法(fa)引发类似“霜打菜(cai)”所经历的生理和生化(hua)反应?????。更重要(yao)的是，霜打菜的变化必须发生在植物仍在田间活动的状(zhuang)态下?????。
总之，冰箱(xiang)的(de)主要作用(yong)是为(wei)各种(zhong)蔬菜(cai)提供一个(ge)相(xiang)对稳定的(de)低温环(huan)境，在冰箱冷藏条件下，蔬菜的新陈代(dai)谢(xie)会减(jian)缓(huan)，从而(er)延长保鲜时间(jian)，但(dan)这些(xie)蔬菜(cai)的风(feng)味(wei)和口感并不会像霜打菜(cai)那样(yang)显(xian)著提(ti)升?????。如果存放时间过长，蔬(shu)菜反而可能因(yin)为失(shi)水和营养成分流失而导致口(kou)感(gan)变差，表现(xian)为干枯、发黄等现象(xiang)?????。
霜打菜富含多种营养成分，包括氨基(ji)酸(suan)、维生素(su)、膳食纤(xian)维、蛋白质和(he)碳水化(hua)合物等?????。一(yi)些研究(jiu)表明(ming)，像(xiang)菠菜、白(bai)菜等蔬菜在(zai)霜打后，其维生素C含量会(hui)有所增(zeng)加?????。这是因为蔬菜(cai)为了抵御寒冷，体(ti)内某些酶的(de)活性(xing)发生变化，从(cong)而促进(jin)了(le)维(wei)生素C等抗氧(yang)化物质的合成(cheng)?????。
此(ci)外，在低温环境下，一(yi)些(xie)霜打菜还会产生更多(duo)的脯氨(an)酸、甜(tian)菜(cai)碱和 γ-氨基(ji)丁酸等对人体有益的功能(neng)性物(wu)质，这些(xie)成分对抗(kang)氧化和神(shen)经(jing)保护具有(zuozhe)潜(qian)在的(de)健康益处?????。
尽管霜打菜尝起来更甜，但(dan)其总碳水(shui)化合物含量并未增加?????。这是(shi)因为这些糖分(fen)是由原有(zuozhe)的光合作用产物(如淀粉)转化而来的?????。此外(wai)，霜(shuang)打菜富(fu)含膳食纤维，有助于(yu)减缓糖分吸收，帮助(zhu)控(kong)制血糖?????。因此(ci)，血(xue)糖(tang)较(jiao)高(gao)的人(ren)群(qun)或糖尿病(bing)患者也可(ke)以适量食用?????。
霜打菜，从淀粉(fen)的转化到苦味的减少，从糖分的渗出(chu)到抗寒机制的精妙调节，这些自然(ran)赋予的变(bian)化让霜打(da)菜不仅(jin)风味(wei)独特，还具备丰富的营养价(jia)值?????。
不过，霜(shuang)打菜的美味并非所有蔬菜都能享(xiang)有，而(er)是属于那些仍能在寒冷中生长的“耐寒勇士”?????。若(ruo)有机会，不妨尝试(shi)一下新鲜的(de)霜打菜(cai)，感(gan)受自然风霜赋予的独特甘甜?????。
综(zong)合《无锡日报》、科(ke)普(pu)中国报(bao)道【编辑:刘阳禾】