冷藏柜里的高温杀菌乳到底是不是“假牛奶”？记者调查

最近，“高温(wen)杀菌乳是(shi)不是鲜牛奶(nai)”这一话题引(yin)发关注?????。高温杀菌乳和鲜(xian)牛奶到底是什么(me)关系？高温杀(sha)菌乳和巴氏杀菌(jun)乳又有什么区别？为了厘清这些概(gai)念，记(ji)者做了一番(fan)调(diao)查?????。

是否“鲜牛奶”，包装(zhuang)会注明

其实(shi)，“鲜奶(nai)”是一个很口(kou)语化的表述?????。很多消费者将(jiang)冷(leng)藏存(cun)储的牛奶称为(wei)“鲜奶”，但在乳制品国家(jia)标准中，并没有(zuozhe)“鲜奶(nai)”一词，只有“鲜牛乳(奶)”一词(ci)，专(zhuan)指巴(ba)氏杀(sha)菌乳?????。也就是说，“是(shi)否(fou)冷藏”不是(shi)判断产(chan)品是否(fou)为(wei)“鲜牛乳(奶)”的标(biao)准，“鲜(xian)牛乳(奶(nai))”的依据(ju)是杀菌(jun)工艺和产(chan)品标注?????。

据农业(ye)农(nong)村部食(shi)物(wu)与营养发展研究(jiu)所相关文章介绍(shao)，市场(chang)常(chang)见的液态奶可分为鲜牛奶(巴氏杀菌乳)、高温杀菌(jun)乳、超高温灭菌奶、调制(zhi)乳和酸奶(nai)?????。

根据国家标准GB19645《食(shi)品安全国家标(biao)准巴(ba)氏杀菌乳》，“鲜牛(niu)乳(奶)”仅指执行该标准的(de)巴氏杀菌乳——以生牛乳为原料，经巴(ba)氏(shi)杀(sha)菌工艺制成(cheng)的乳制(zhi)品，必(bi)须冷(leng)藏(cang)，保质期较(jiao)短?????。因此(ci)，高温杀菌乳和超高温(wen)灭菌奶均不(bu)属于“鲜牛乳(奶)”?????。国家标准还明确规定，巴氏(shi)杀菌乳(ru)必须在包装上标注“鲜牛乳(ru)”或(huo)“鲜牛奶”，其他类型的液态(tai)奶不允(yun)许如此标(biao)注(zhu)?????。

业内(nei)人(ren)士介绍，巴氏(shi)杀菌乳(ru)采(cai)用低温杀菌(jun)工艺，杀菌(jun)温(wen)度在72℃至80℃，杀菌时间约15秒(miao)，能杀灭牛(niu)奶中的致病菌，最大程度保(bao)留生牛乳(ru)中的活性营(ying)养?????。但(dan)巴氏杀菌乳保质期短，通常在(zai)7天至15天(tian)，运输(shu)和储存要(yao)求高，必须全程冷藏，价格也相(xiang)对(dui)偏高?????。

高温杀(sha)菌乳≠超高(gao)温(wen)灭菌奶

那么，什(shi)么是高(gao)温杀菌乳和超高(gao)温(wen)灭菌(jun)奶(nai)呢？

根据(ju)农(nong)业(ye)农(nong)村部(bu)食物与营养发展研究所的公开信息，高温杀菌乳是(shi)“以单一(yi)品种(zhong)生乳为(wei)原料，115℃保(bao)持20秒/120℃保持15秒/130℃保持2秒(miao)杀菌”；超高(gao)温灭菌奶则是“以生牛(niu)(羊)乳为原(yuan)料，132—140℃保持3—4秒灭(mie)菌”?????。简(jian)单(dan)来说，由于采(cai)取了不同的(de)工艺，高温杀菌乳的杀菌强度比巴氏杀菌(jun)乳(ru)高，但比超高温灭菌(jun)奶(nai)低，蛋(dan)白质、钙等核心营养与巴氏(shi)杀菌乳基本一(yi)致，活性营养略(lue)有损(sun)失，但奶香更(geng)浓(nong)郁、保存期更(geng)长?????。

消(xiao)费者也能看(kan)到(dao)，冷藏柜中高(gao)温(wen)杀菌乳的包装与(yu)巴氏杀(sha)菌(jun)乳相同，却(que)与采用利乐包、利(li)乐(le)砖等包装的超高温灭菌奶不(bu)同(tong)?????。包装差(cha)异同样决定了(le)它们(men)的(de)存储条件不一样：巴氏杀菌乳与高温杀菌乳的灌装机属于超洁净(jing)级别，而利乐包、利(li)乐砖等(deng)属于无菌灌装?????。

事实上，高温杀菌乳并非新生事物(wu)，生产工(gong)艺(yi)非常成熟?????。只是这一品类(lei)的乳制品(pin)近年来才(cai)进入国内市场，因此引起消费者误解?????。业(ye)内人(ren)士(shi)提(ti)醒，高(gao)温(wen)杀菌(jun)工艺不(bu)会损害牛(niu)乳(ru)中的蛋白质和(he)钙含量，原料也是生牛乳，所以(yi)并(bing)不是“假牛奶”?????。

选购液态奶，记得看标签

有消费者问：市场(chang)上的液态(tai)奶五花八门，国家标准(zhun)也比较(jiao)复(fu)杂(za)，到底(di)该怎(zen)么选择？

对消费者来说，选(xuan)购时最简单的方法是看产(chan)品标签(qian)和配料(liao)表，而不是看(kan)产(chan)品(pin)是否需要冷藏(cang)?????。比如，巴(ba)氏杀菌乳(ru)会在包(bao)装显(xian)著部位标注“鲜(xian)牛乳(ru)”“鲜牛(niu)奶”?????。

此外，查看产品(pin)的配料表能更(geng)全面(mian)地了解(jie)产品?????。巴氏杀菌乳、高(gao)温杀(sha)菌乳的配料表只有“生牛乳(ru)”，不能(neng)添加任何其他物质(zhi)；超高温灭菌奶只能用(yong)“纯牛乳(奶)”，不能用复原乳(ru)；调制乳所(zuozhe)含生牛乳或复原乳含量≥80%，在此基础上可添加糖(tang)、维生素、矿(kuang)物质(zhi)等?????。

消费者(zhe)还可以(yi)比较(jiao)营养成分含量?????。无论哪种牛(niu)奶，核心营(ying)养是蛋(dan)白质和钙，对同类(lei)型(xing)牛奶而言，蛋白质和(he)钙含量越高，营养越充足(zu)?????。

本报记者 任翀(chong) 来源(yuan)：解(jie)放(fang)日(ri)报(bao)【编辑:张燕(yan)玲】