有(zuozhe)一(yi)种神秘的(de)物质，能让本(ben)该难嚼的(de)老牛肉秒变(bian)软(ruan)嫩的(de)小鲜肉(rou)，你信吗(ma)？这不是现代人的“科技狠活”，而是代代相(xiang)传(chuan)的古老秘诀，它的背后藏着现代生物学的奥秘(mi)?????。
老智慧撞(zhuang)上科学：
一(yi)颗木瓜引发的“蛋白质(zhi)碎尸案”
据传，千年前南美土著就会(hui)拿木瓜汁腌肉让肉(rou)质细嫩?????。木瓜自(zi)己应该(gai)也没(mei)想到，为了(le)不(bu)被虫子啃而用(yong)来自(zi)保的秘密(mi)武器，被人(ren)类拿来对付肉了?????。
1873?年，有位叫?G.C.ROY?的科学(xue)家首次发文展示了对(dui)木瓜汁的研究?????。他不仅验(yan)证了木(mu)瓜(gua)汁能让肉质变嫩(nen)，还发现它(ta)能溶解鸡蛋(dan)清和小麦面筋?????。但(dan)直到(dao)?1968?年，科学(xue)家们才把木(mu)瓜里这位“剪刀手”——木瓜(gua)蛋(dan)白酶(mei)的(de)三维结构给整明白了?????。糊里糊(hu)涂用了千(qian)百年，人(ren)类(lei)才破解了(le)老祖(zu)宗的“分子料理”秘方?????。
不过，嫩肉并不(bu)是(shi)木瓜的专利(li)?????。扎嘴的菠萝、麻嘴的猕(mi)猴桃，都可以(yi)入菜让让肉质变嫩(nen)?????。因为这些水果都含有天然蛋白(bai)酶，如同一(yi)把(ba)把精准的(de)“分子(zi)剪刀”，能切断肉类坚(jian)韧的(de)肌(ji)肉(rou)纤维?????。
如果(guo)你用这些水果替代(dai)嫩肉粉，那(na)不光肉嫩，还能得到一些果香?????。除了贵，没毛(mao)病(bing)?????。
嫩肉(rou)粉的真实面目
但是如果每次做肉，都要用新鲜水果榨汁(zhi)，那未免太奢(she)侈(chi)了(le)点(dian)，更别提水果还有季(ji)节的限制?????。那餐厅都是怎(zen)么做的呢(ne)？嫩肉(rou)粉呀?????。
嫩肉(rou)粉是什么，能(neng)用吗？安(an)全吗？
嫩肉粉其实(shi)很(hen)常(chang)见，超(chao)市货(huo)架上基本都有(zuozhe)，而其(qi)核心成分往往(wang)就是那些水果中的(de)天然酶(mei)?????。最(zui)常见的是木瓜蛋白酶，它(ta)和我们的胃蛋白(bai)酶一样(yang)，是(shi)专门分解蛋白(bai)质的生物催化剂?????。
嫩肉粉的工作原理很简单：肉类之(zhi)所以口感“老、柴”，是因为(wei)肌(ji)肉中紧密缠绕的蛋(dan)白质纤维网络(luo)(主要是胶原蛋白和弹性蛋白)强度很(hen)高?????。而蛋白酶(mei)能像一把精准(zhun)的(de)“分(fen)子(zi)剪刀”，将这些(xie)长链蛋(dan)白(bai)质剪切成更小(xiao)的片段，从(cong)而破坏坚韧的(de)网状结构，使肉质(zhi)变得(de)松软?????。
但是酶(mei)这东西，本质也(ye)是蛋白质，加(jia)热(re)或(huo)者遇到(dao)不适(shi)应(ying)的环境也(ye)会(hui)变性(xing)失(shi)活(huo)?????。因此市面上大部分的嫩肉(rou)粉都(dou)选用有出色稳定性的木瓜蛋白酶?????。木瓜蛋白酶的作用条(tiao)件相当“宽容”，在较宽的温度和酸碱度(du)范围内(nei)都能保持活(huo)性?????。其他水果(guo)蛋白(bai)酶(mei)就略显娇气，动不动就失活罢工了?????。
关于嫩肉粉，一(yi)直存(cun)在“腐(fu)蚀肠胃(wei)”的(de)传言(yan)?????。传言(yan)的逻(luo)辑不难理解“因(yin)为它能分解肉(rou)，而我们的胃也(ye)是肉，所以它也能(neng)分解胃”?????。
先说结论，不用担心?????。
首先，烹饪的高温会使(shi)蛋(dan)白酶(mei)彻(che)底失去(qu)活(huo)性，变(bian)成普通的(de)蛋白质(zhi)?????。而即使木瓜(gua)蛋白酶稳定性(xing)强(qiang)一些，在烹饪过程中(zhong)也“挣扎”不(bu)了(le)多久，变成熟蛋白一起落(luo)肚?????。
其(qi)次，即(ji)便生吃(chi)，我们的胃(wei)部(bu)环境(强酸，pH?值?1.5-3.5)也远(yuan)非木(mu)瓜蛋白(bai)酶(在稍(shao)酸或偏中性环境下活性最好(hao))适(shi)合的工作(zuo)环境?????。相反，它很快(kuai)会被(bei)胃蛋白酶分解为氨(an)基酸吸收掉?????。
真正的风(feng)险并(bing)非(fei)来(lai)自蛋白酶本身，而在于部分不合格产品中可(ke)能(neng)违(wei)规超量添加的亚硝酸盐?????。亚硝酸(suan)盐用(yong)于(yu)保色、防(fang)腐(fu)，但过量使用有害健康?????。
因此(ci)，选(xuan)择正规厂家生产的、成分(fen)标注清晰(最好只有蛋白酶(mei)和淀粉)的产品(pin)，并(bing)严格按照推荐量(liang)使用，才(cai)是关(guan)键(jian)?????。
嫩肉(rou)秘籍，包(bao)教包会
懂了原理(li)，实操就(jiu)是灵魂?????。今天教大家嫩肉的小窍门?????。
1、温度是开(kai)关：蛋(dan)白(bai)酶在?40-60℃?最活跃?????。用温水(不烫手)调开嫩肉粉或果汁，比冷水效果好一倍?????。这叫(jiao)给(gei)“剪刀(dao)手”预热?????。
2、时间是火(huo)候(hou)：15-30 分钟足矣?????。时(shi)间短了(le)没剪透，时间长(chang)了(尤其猕猴(hou)桃)剪成渣(zha)了，肉(rou)就(jiu)“散架(jia)”了?????。
3、天然优(you)选：首选(xuan)木瓜、菠(bo)萝?????。用熟透但没(mei)烂的果子，捣成泥，均匀抹在肉(rou)上按摩一下，腌 20 分钟?????。讲究点的(de)，可(ke)以把果泥用纱(sha)布滤出纯汁，效果更(geng)纯粹?????。
4、风味选择题：
·?想(xiang)要纯肉味：腌好后用清水(shui)冲(chong)一下表(biao)面再(zai)下(xia)锅?????。
·?想来点果香复合味：带着果汁直接下锅(guo)，别(bie)有风味(wei)，特(te)别适合热带(dai)风情的菜?????。
作者丨()FOODHACK玉子 新南威尔士大学食品科学(xue)硕士(shi)，《舌(she)尖上的中国》科(ke)学顾问(wen)
审(shen)核丨()阮光锋(feng) 科信食品与(yu)健康信息交流中心副主任、中华预(yu)防医学会健康传(chuan)播分会(hui)委员(yuan)
策划丨()甄曦
责(ze)编丨甄曦
审(shen)校丨徐来、张林
来源：“科普中国”微信公众(zhong)号【编辑:付子豪】