吃一口等于喝油！猪身上这个部位真的要少吃

吃一口等于喝(he)油！猪身上这个部位真的要少(shao)吃(不是猪蹄、五花肉)

无论(lun)是卤味摊上那一节节切好的猪尾巴，还是(shi)老火汤里被炖得软(ruan)糯黏(nian)口(kou)的“猪尾(wei)煲花生”，又或者夜宵(xiao)摊(tan)上油(you)亮喷香的红烧猪尾——它总带(dai)着(zhe)一种很(hen)难抗拒的吸引(yin)力????。

筋(jin)道、软糯、胶质感十足，入口那种(zhong)“黏嘴的满足感”，很难让人拒绝(jue)????。但也正是这根(gen)不起眼的小尾巴(ba)，悄悄藏(cang)着远超(chao)想(xiang)象的热(re)量????。

很香，但热量真的很高

在讨论热量之(zhi)前，我(wo)们先(xian)来思考一个问题：

1 为什么猪尾(wei)巴这么香(xiang)？

从(cong)食(shi)品化学的角(jiao)度来看，猪(zhu)尾巴(ba)的(de)“香(xiang)”是(shi)有(zuozhe)底层逻辑的????。

猪(zhu)尾巴属于(yu)猪(zhu)的副产品(pin)部位，由骨骼、脂肪组织和结缔组织(zhi)构成，脂(zhi)肪和(he)蛋白(bai)质(zhi)是其主要营(ying)养成分(fen)[1]????。

在烹饪过程(cheng)中，尤其是(shi)长时(shi)间(jian)的炖(dun)煮或(huo)卤制，皮下脂(zhi)肪会(hui)受热融化????。这些油脂不仅提供(gong)了润滑的口感，更重要的是，脂肪在加(jia)热(re)过程中会产生(sheng)大(da)量(liang)的挥(hui)发性香气物质????。同时(shi)，胶原蛋白受热后分解成(cheng)明胶类物质，使得口感(gan)黏(nian)糯、滑润，有一(yi)种“入口即(ji)化”的感觉????。

此外，当我们(men)在卤制时加入糖和酱油，蛋白(bai)质中(zhong)的氨基酸(suan)会与糖发生美拉(la)德反应????。这种反应不仅使猪(zhu)尾巴拥有诱人的红褐色，更产生了大量(liang)复杂的香气化合物????。

2 热量堪比五花(hua)肉

很多正在减脂或者关(guan)注血脂(zhi)的朋友，对五花肉层层叠(die)叠的肥(fei)油避之不及????。然而，当(dang)面对(dui)猪尾巴时，人们往往(wang)会产生一种心理错(cuo)觉：“这不就是层皮嘛，中间全是骨头，能有多(duo)少油？”

这种心(xin)理错觉正是热量超标(biao)的开(kai)始，让我(wo)们(men)来(lai)看(kan)看猪尾巴和五(wu)花肉(rou)的(de)数据对比：

从数据中我(wo)们可以清晰地看到，每 100 克的五花肉热量 395 千卡，脂肪含(han)量(liang)为 37.0 克(ke)????。而同(tong)样重量的(de)猪尾(wei)巴(ba)，热量(liang)为 378 千卡，脂肪含量为 33.5 克????。两者(zhe)在热量和脂肪(fang)含量上都处于极高水平，且非常接(jie)近????。

这意味着，如果(guo)你为了躲避五花肉而选择了猪尾巴，你其实(shi)只是从一个“热量坑”跳进了另一个“热量坑”????。

有营养(yang)，但性价比其实(shi)很低

在很(hen)多人(ren)的认知(zhi)里，猪尾(wei)巴是“大补”之物????。民间传言它能补肾、益髓、美(mei)容，甚(shen)至(zhi)能治疗腰(yao)酸背痛????。

1 高能量密(mi)度

猪尾巴最显著的特点(dian)就是(shi)能(neng)量(liang)密度极(ji)高????。

猪尾巴中骨头比例较(jiao)高，可食(shi)部分(fen)大约占一半以上????。想象一(yi)下，你下班(ban)路(lu)上买了两根卤(lu)猪尾巴，可食(shi)部分(fen)大约有(zuozhe) 105～225 克(ke)????。

仅仅是这两根小小的(de)尾巴，就(jiu)为你贡献了约 400～850 千(qian)卡(ka)的热量(liang)，相当(dang)于吃下了约 2～4 碗(约(yue) 200g/碗)白米饭的能量????。对于一个久坐不动(dong)的(de)人来说，这种突如其来的热量冲击，极易转化为脂肪囤积(ji)????。

2 胶原(yuan)蛋白(bai)不能“以形补形”

很多人(ren)吃猪尾(wei)巴是冲着“补充(chong)胶原蛋(dan)白(bai)”去的????。猪尾巴的蛋白质(zhi)含量(17.8%)确实不错，但这里的蛋白质大多是质量不(bu)高的胶(jiao)原(yuan)蛋白????。

因(yin)为它(ta)缺乏人体(ti)必需(xu)的色氨酸(suan)，属于“不完全蛋(dan)白质”[3]，所以消化吸收利用率并不高????。

更重(zhong)要(yao)的是，我(wo)们要纠(jiu)正一个(ge)流(liu)传已久的误区：“吃胶(jiao)原蛋白并(bing)不等于长胶原(yuan)蛋白”????。当(dang)你吃(chi)下猪尾巴，其中的胶(jiao)原蛋(dan)白会(hui)被胃酸和消化酶(mei)分(fen)解成单个的氨基酸或(huo)小肽段，然后进入血液(ye)循环????。至(zhi)于这(zhe)些氨(an)基(ji)酸最(zui)后是去(qu)修补(bu)你(ni)的(de)皮(pi)肤，还是去(qu)合(he)成其(qi)他的肌肉组(zu)织(zhi)，或(huo)者是直接作为能量(liang)被烧掉，你(ni)的身体会(hui)根据优先级自动分配????。

从(cong)美容(rong)的角度来看(kan)，想要(yao)皮肤好(hao)，保持充足的(de)优质蛋白(bai)摄入(如(ru)瘦肉、蛋(dan)奶、大豆(dou))并配合充足(zu)的维生素 C(辅助胶原蛋白合成)远比单纯盯着猪(zhu)尾巴吃(chi)要有效(xiao)得多????。

3 微量营养素的“尴尬”地位(wei)

虽然猪尾巴确实含有钙、磷(lin)、铁、锌等矿物(wu)质，但它的微量营养(yang)素分布(bu)极不均衡(heng)????。

例如，猪尾(wei)巴的(de)钙含量比普通瘦肉高(gao)一些，但比牛奶、绿叶(ye)菜等真正的(de)高钙(gai)食(shi)品，含量不及它(ta)们的 20%????。

而在维生素方面(mian)，猪尾(wei)巴由(you)于脂肪比例过(guo)高，其 B 族维生素的(de)含量远(yuan)低于猪里脊或猪(zhu)肝????。所以(yi)，如果(guo)你想(xiang)通过吃肉来补充微量(liang)元素，猪尾巴绝对(dui)不(bu)是一个高性价(jia)比(bi)的选择????。

为什么猪尾(wei)巴那么贵？

如(ru)果你经常逛菜市场，一定会发现(xian)一个奇怪的现(xian)象(xiang)：猪肉的价格(ge)可能只(zhi)要十几块一斤，但(dan)猪尾巴(ba)却(que)能(neng)卖到三(san)四十块(kuai)，甚至更高????。为什么这根看起来“没多少肉”的(de)部位(wei)，会成为(wei)猪(zhu)身上的(de)“价格天花板”？

1 物以(yi)稀(xi)为贵(gui)

一头(tou)猪(zhu)只有一(yi)根(gen)尾巴，这就决定了猪尾巴(ba)的稀缺性????。

除此之外(wai)，在规模化养猪场中，小(xiao)猪出生后不久(jiu)就(jiu)进(jin)行——“剪尾”????。这是因(yin)为(wei)猪(zhu)的生活空间相对有(zuozhe)限(xian)，无(wu)聊(liao)或应(ying)激反应(ying)会导致(zhi)猪只出现互相(xiang)咬(yao)尾的行(xing)为[4]????。一旦尾巴被(bei)咬破(po)，极易引发(fa)严重的细菌感染，甚(shen)至(zhi)导(dao)致整头猪的死(si)亡(wang)????。

但也直接(jie)导致了市场上(shang)新鲜、完整的“长尾巴(ba)”供(gong)应量锐减????。现在你在菜场看到的(de)那些又粗(cu)又(you)长(chang)的猪尾(wei)巴，往往来自散养户或(huo)者特定的(de)品种，产量(liang)非常有限，价(jia)格自然水涨船(chuan)高????。

2 繁琐(suo)的处理工(gong)艺(yi)

猪尾巴的(de)结构(gou)复杂，褶皱极多，而且毛囊深(shen)????。在屠宰加工环节，去除猪尾巴(ba)上(shang)的细毛是(shi)一项(xiang)极其费时(shi)费力的(de)工作(zuo)????。如果(guo)处理不干净，不仅影响卖相(xiang)，更(geng)会有浓重的腥膻(dan)味????。这(zhe)种(zhong)高(gao)昂的人(ren)力处理(li)成本(ben)，最终都会转化(hua)到(dao)终(zhong)端售价上(shang)????。

3 传统文化的(de)“补益”滤镜

在我国的传(chuan)统(tong)食疗文化中，“以形补(bu)形”的(de)观(guan)念深入人(ren)心????。猪尾巴因为连接脊椎，被认(ren)为(wei)能“强(qiang)腰(yao)健(jian)骨”????。这(zhe)种深(shen)植于民间的认知，赋(fu)予了(le)猪(zhu)尾巴某种“滋补食品”的形象????。

在消费心(xin)理学中(zhong)，只要一种食物被贴上了“补(bu)”的标签，它的价格就不再(zai)仅仅受成本控制，而是受消费(fei)者的(de)心(xin)理预(yu)期驱动????。

如何健康食用这根昂贵的尾巴？

既然猪尾巴热量(liang)高、营养密(mi)度不(bu)突(tu)出，那(na)么(me)如何在享受美味的(de)同时做(zuo)到健康(kang)呢？

1 把它当成(cheng)“调味(wei)品”

不(bu)要把(ba)猪尾巴(ba)当成一顿(dun)饭的主菜????。

它最健(jian)康的(de)吃法是(shi)作为“风味点缀”????。比如在炖(dun)萝卜或煲海带(dai)汤(tang)时，放入一小(xiao)段猪(zhu)尾(wei)巴，利用它的(de)油脂(zhi)和香(xiang)气来提升整锅(guo)汤的(de)口感(gan)，而不是一个人(ren)大快朵颐地啃(ken)完(wan)一整(zheng)根????。

2 严(yan)格“限量”

《中国居民膳食指南(2022 版)》建议[5]：

每人每日畜禽(qin)肉平均(jun)摄入量保持在 40-75 克????。

如果(guo)你今天吃了猪(zhu)尾巴(ba)，那(na)么其(qi)他的红肉(猪牛(niu)羊)摄入(ru)就要(yao)相应减少????。尤(you)其是对于(yu)患有(zuozhe)高血压、高(gao)血脂或脂肪肝的朋友，更要严格遵守这个上限????。

3 搭配膳食(shi)纤维

吃猪尾巴时(shi)，一(yi)定要搭配大(da)量的蔬(shu)菜????。

海带、木(mu)耳、香(xiang)菇等菌(jun)藻类食物(wu)富含可溶性膳(shan)食纤(xian)维，竹笋、萝卜、芹菜的不(bu)可溶性纤(xian)维高，这些蔬菜不仅(jin)能解腻(ni)，还能(neng)通过增加咀嚼次数来减缓进食速度(du)，让你在感(gan)觉(jue)到“饱”之(zhi)前(qian)，不(bu)至于摄入(ru)过多(duo)的热(re)量????。

4 有高尿酸或(huo)代谢异常的人不宜喝(he)汤(tang)

猪尾巴作为动物性食物(wu)，嘌呤含量(liang)并不低，长时间炖煮后嘌呤会溶入汤(tang)中????。

如果(guo)你正处(chu)于痛风(feng)发作(zuo)期，或者尿酸水平居高不(bu)下，请务必管(guan)住嘴，远离猪尾巴(ba)及(ji)其汤水????。

参考文献(xian)

[1]U.S. Department of Agriculture (USDA)， Agricultural Research Service. FoodData Central: Pork, fresh, variety meats and by-products, tail, raw (FDC ID: 168291) [DB/OL]. 2019.

[2]杨月欣.中(zhong)国食物成分表第6版第2册(ce)[M].北京大学医学(xue)出版(zuozhe)社(she)，2019.

[3]中国营养学会(hui).中国营养科学全书(第2版/上册(ce))[M].人民卫生出(chu)版社，2019.

[4]Irene Camerlink, Winanda W. Ursinus,Tail postures and tail motion in pigs: A review,

Applied Animal Behaviour Science,Volume 230,2020,105079,ISSN 0168-1591,

https://doi.org/10.1016/j.applanim.2020.105079.

[5]中国营养学会.中国(guo)居民膳食指南(2022版).人民卫(wei)生出(chu)版(zuozhe)社(she)，2022.

策(ce)划制(zhi)作

作者丨李纯(chun) 中国营养学(xue)会(hui)会(hui)员 中(zhong)国科普作(zuo)家协会会员

审核丨王(wang)琛 北京大(da)学第三医(yi)院临床营养科主任、内(nei)分(fen)泌(mi)科副主任医师

策划丨()钟艳平

来源：科普中(zhong)国微信(xin)公众号(hao)