一口咬出“春天的味道” 青团要怎么吃才健康？
这种被北方人误会的清明美食，其实真的很好吃(chi)！
“梨花(hua)风起正清(qing)明，游(you)子寻(xun)春半出城(cheng)????。”作为(wei)二十四节(jie)气之一(yi)的清明，是我国重要的传统节日????。北(bei)方(fang)过(guo)清明的食(shi)俗相对(dui)较少，但在(zai)南方(fang)的许多(duo)地区，过(guo)清明节都(dou)要吃专属节令食品——青团????。由于青团往往(wang)处于北方人的食物盲区，不少人(ren)都(dou)提出过这(zhe)样的(de)疑(yi)问：“超市里(li)卖(mai)的包着保鲜(xian)膜(mo)的青团，表皮的绿色看(kan)着(zhe)就奇(qi)怪，吃起来黏嘴又齁甜(tian)，怎么成为经典美食的？”
青(qing)团表皮的“青(qing)”究竟是怎么来的？南方各地(di)常(chang)吃的(de)青(qing)团真的是“齁甜款”吗？青团要(yao)怎么(me)吃才(cai)健康？
青团之(zhi)青，源自田野的馈赠
从超市、便(bian)利店(dian)里买到的包装(zhuang)青团，通常(chang)呈现出(chu)单调的深绿色????。从(cong)配料表可以看出，这类工业(ye)化生产(chan)的(de)青团(tuan)外皮里往(wang)往(wang)添(tian)加了便于加工(gong)的抹茶(cha)粉、绿色可食用(yong)色素等，只为了营造(zao)出“青”的视觉效果????。虽然有的青团里会添加麦苗粉、艾(ai)草粉，但在(zai)配料表里排在最后，基本很难吃(chi)出它们的滋味????。现在甚至还出(chu)现了用色(se)素染成各种颜色的(de)“黄团”“紫团(tuan)”????。其实，这种做(zuo)法只能得青团之“形”，却无法得青(qing)团(tuan)之“神”????。
清代袁枚在《随园诗话(hua)》中总结(jie)：“捣青草(cao)为汁，和粉作团(tuan)，色如(ru)碧玉????。”在南方(fang)各地，青(qing)团有(zuozhe)不同的形状和名称(cheng)，除了团状的青团、清明粿、清明团子(zi)外，还有饺子状(zhuang)的艾饺、饼状的清(qing)明粑粑、月饼状的清(qing)明粄等????。
它(ta)们(men)万(wan)变不离其宗，都以春天采(cai)摘(zhai)的新(xin)鲜植物捣碎取(qu)汁，混(hun)合米粉做(zuo)成表皮，有的还会在(zai)表面(mian)用模具压出图(tu)案(an)????。做(zuo)好的青团外(wai)皮有(zuozhe)时还残留着植物纤维，里面包着或咸或甜的(de)丰富(fu)馅(xian)料(liao)，蒸熟后趁热(re)现吃(chi)，才(cai)是(shi)名副(fu)其(qi)实、自带(dai)天(tian)然植物香的青团????。
菊科蒿(gao)属(shu)植(zhi)物艾(Artemisia argyi)，是南方做青团的主力植物(wu)之一????。清明正是艾草(cao)的(de)最佳食用(yong)期，茎叶(ye)鲜(xian)嫩，味道清(qing)香微苦(ku)，做出的青(qing)团香气四溢，令人食欲(yu)大增????。等到了端午节，艾草质地变硬、药味变浓，就不再适合做(zuo)成青团(tuan)了????。
另一(yi)种(zhong)常用的做青(qing)团植物是菊科鼠麴草属植物鼠麴草(Pseudognaphalium affine)，有时(shi)也写成“鼠曲草”或“老(lao)鼠艾”，别名(ming)“清明菜”“绵菜”????。立春到清明，田野里随处可见????。它的叶(ye)片(pian)尖细，覆(fu)盖着密密(mi)的(de)白色绒毛，有点像老鼠的(de)耳朵，头状花序上的细碎(sui)小黄花又(you)像酿(niang)酒用的米麴，因此得名(ming)“鼠麴(qu)”????。
除了这两员大将，适(shi)合做(zuo)青团的植物(wu)还有(zuozhe)很多????。菊科(ke)泥胡菜(cai)属(shu)植(zhi)物泥胡菜(Hemisteptia lyrata)就(jiu)是其中(zhong)之一，皖(wan)南叫它“春蒿”????。泥胡菜叶片背面有白色(se)绒毛，开紫(zi)色(se)花，为头状花序????。泥(ni)胡菜苦味较浓(nong)，因此有别名“苦(ku)马菜”，需要通过焯(chao)水(shui)、浸泡的(de)方式(shi)尽量减少苦味成分????。
过去，苏州做青团习惯(guan)选择一(yi)种叫“浆麦(mai)草”的植(zhi)物，它是(shi)禾本科雀(que)麦属的(de)植物，既有鲜绿的颜色(se)，又(you)有清新(xin)的(de)香味????。现在，为了方(fang)便大批量制作，通常使(shi)用新鲜(xian)小麦(mai)苗捣碎制(zhi)作的“麦青汁”????。
在(zai)江苏宜兴，荨麻科(ke)苎(zhu)麻属的(de)苎(zhu)麻(Boehmeria nivea)嫩叶也是青团的原料之一(yi)????。苎麻是常(chang)用的纺织原(yuan)料，起源于中国，欧美称之为(wei)“中国草”????。苎麻叶的(de)加工方式较为(wei)特别，采集嫩叶后需先焯水(shui)，再用石灰腌制(zhi)密(mi)封一段时间，让叶(ye)片(pian)在碱性环境下保持翠绿，叫“绿苎头”????。用时洗净(jing)石(shi)灰，煮软后揉进米(mi)粉，即可(ke)做(zuo)成青团????。浙江湖(hu)州(zhou)的青团则是用(yong)嫩(nen)南瓜叶(ye)做(zuo)的，也和苎麻叶(ye)一样需要先用石灰加工(gong)????。
南方各地(di)用来(lai)做青团外皮的植(zhi)物还(hai)有(zuozhe)马兰头、鸡(ji)矢(shi)藤、桑叶、菠(bo)菜等，共同(tong)为青团带来了田(tian)野之香(xiang)????。
做青(qing)团时(shi)，将植物(wu)嫩叶洗净，先焯水再剁碎成泥(也有不焯水直(zhi)接剁碎(sui)的做法)????。选取的(de)米粉通(tong)常是糯(nuo)米粉(fen)、大米(mi)粉按比例(li)调和而成的(de)，口感既(ji)软糯又绵(mian)密????。将草泥和米(mi)粉搅(jiao)拌均(jun)匀，青团(tuan)皮就做好(hao)了????。现在有了榨汁机、破壁(bi)机的助力(li)，做(zuo)起(qi)来更方便(bian)了????。
吃过这类传统(tong)青团后(hou)，不(bu)难发现，它们的皮即使(shi)全部用(yong)糯(nuo)米粉(fen)制作，也不像在北方买(mai)到的包装青团(tuan)那样又厚又(you)黏????。原来(lai)，为了(le)满足成品青(qing)团(tuan)长(chang)时间运输、保存的需要(yao)，通常会在表皮中加入大量(liang)麦芽糖浆锁住水(shui)分，高糖(tang)也有防腐(fu)的作(zuo)用(yong)，还(hai)有的会(hui)加入(ru)卡拉胶、乳化(hua)剂等添加剂(ji)，都(dou)是为(wei)了保(bao)持湿润 Q 弹的口感????。
你吃的青团馅儿(er)，很(hen)可能都不正宗
在产地之外出(chu)售的工(gong)业制作青(qing)团，馅料看上去非常“新潮”，基本和流(liu)行的“网红”烘(hong)焙口味同步，除(chu)了(le)前几年流行的咸蛋(dan)黄肉松、抹茶红豆，现在还有流(liu)心奶黄(huang)、芝士芋泥、榴莲、草莓(mei)等，甚至还有包入(ru)小龙(long)虾(xia)、螺(luo)蛳(si)粉等，共(gong)同(tong)点都(dou)是高糖、高油，吃上(shang)一盒没觉得多饱，热量摄入却已经爆(bao)表????。
然而，这些高热(re)量的馅都不是真正的传统青团(tuan)馅????。南方各地的青团馅秉持着“不时不食”的传统，甜的有芝麻、豆(dou)沙(sha)、花生(sheng)等，咸(xian)的有雪菜春笋鲜肉、春笋香干等，将春天(tian)的鲜美(mei)包入(ru)青团(tuan)中(zhong)，和口感清新的表皮相得益彰，也更有益健康????。
吃青团前支(zhi)几招
在网购(gou)便(bian)捷的今天，即使身(shen)处千里之外，复刻传(chuan)统青团也并(bing)非难事????。许多(duo)“手(shou)作达人”已经尝试用新鲜的(de)艾草、麦(mai)青汁加(jia)入米(mi)粉自制外皮(pi)，包入自己爱吃的馅料，真正体验(yan)舌尖上的春天(tian)????。
但要注意(yi)的是，自(zi)制青(qing)团务必确保(bao)食材(cai)新鲜、包制(zhi)过程卫生、蒸熟蒸透，吃不完(wan)的及时装入保鲜(xian)袋冷冻(dong)保存????。自行采(cai)摘野菜(cai)做青(qing)团容易有健康风险，不要(yao)贸(mao)然(ran)采摘(zhai)不熟悉的野菜，也不能在(zai)公路边(bian)、工厂附近、公园绿地(di)、小区绿地等不适(shi)宜的场地采摘????。网购青(qing)团(tuan)或(huo)原材料时，必须(xu)选择具备食品经营许可、资(zi)质齐全的(de)正规商(shang)家????。
青团本身热(re)量不低(di)，建议(yi)不要过量食(shi)用，尤其是血糖控(kong)制不佳者????。此外，胃肠不好和消化功能不佳(jia)者也要少(shao)食????。为(wei)了(le)减(jian)轻消化系(xi)统(tong)负担，同时也避免过(guo)量(liang)摄入热量，吃(chi)青团(tuan)时建(jian)议相应少(shao)吃主(zhu)食，并注意营养均(jun)衡(heng)搭配(pei)，让身(shen)心在春天里(li)更加(jia)舒畅????。
策划制作(zuo)
作者丨李潇 科普作家协(xie)会会员
审核丨()王康 国家(jia)植物园科普馆馆(guan)长 北京植物(wu)学会副理事长 中(zhong)国植(zhi)物学会会员(yuan)
张宇 中(zhong)国疾(ji)病预防控制中(zhong)心研究员/博士、国家健康科普(pu)专家、中国医师协会健康传播工(gong)作委员会委员(yuan)
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责编丨()甄曦
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