最(zui)近，“高温杀(sha)菌乳(ru)是不是鲜牛奶”这(zhe)一话题(ti)引(yin)发关(guan)注?????。高温(wen)杀菌乳和鲜牛奶到(dao)底(di)是什么关系？高温杀菌乳和巴氏(shi)杀菌乳(ru)又有什么区别？为了厘(li)清这些概念(nian)，记者做(zuo)了一(yi)番调查?????。
是否(fou)“鲜(xian)牛奶(nai)”，包装会注明(ming)
其(qi)实，“鲜奶”是一(yi)个很口语化的(de)表述?????。很多消费者(zhe)将冷藏存储的牛奶(nai)称为“鲜奶”，但在乳制品国(guo)家标准中(zhong)，并没有“鲜奶(nai)”一(yi)词，只有“鲜(xian)牛乳(奶)”一词，专指(zhi)巴氏(shi)杀菌乳(ru)?????。也就是(shi)说，“是否冷(leng)藏”不是判断产品是否为“鲜牛(niu)乳(ru)(奶)”的标准，“鲜牛乳(奶)”的依据是杀菌工艺和产品标注?????。
据(ju)农业农村部食物与营(ying)养发(fa)展(zhan)研(yan)究所相关文章(zhang)介绍，市场常(chang)见的(de)液态奶可分为(wei)鲜(xian)牛奶(巴(ba)氏杀菌乳)、高(gao)温杀菌乳、超(chao)高温灭菌(jun)奶、调制乳和(he)酸奶?????。
根据(ju)国家标准GB19645《食品安全国家标准(zhun)巴氏杀菌乳(ru)》，“鲜牛乳(ru)(奶)”仅指(zhi)执行该标准的巴氏(shi)杀(sha)菌(jun)乳(ru)——以生牛乳为(wei)原料，经巴氏杀菌工艺制(zhi)成的乳(ru)制品，必须冷藏，保质期(qi)较(jiao)短?????。因此，高温(wen)杀菌乳和超高温(wen)灭菌(jun)奶均不属(shu)于(yu)“鲜牛乳(奶(nai))”?????。国家标(biao)准还明确(que)规(gui)定(ding)，巴氏杀菌乳必须在包(bao)装(zhuang)上标注(zhu)“鲜牛(niu)乳”或“鲜牛奶(nai)”，其他(ta)类型(xing)的液态奶(nai)不允许如此标注?????。
业内(nei)人(ren)士介绍(shao)，巴氏杀菌乳采用低(di)温杀(sha)菌工艺，杀(sha)菌温度在72℃至80℃，杀菌时间约15秒，能杀(sha)灭牛奶中的(de)致(zhi)病菌，最大程(cheng)度保留生牛乳中的活性营(ying)养?????。但巴(ba)氏杀菌乳保质期(qi)短，通常在7天至15天，运输和储存(cun)要求高，必须全程冷藏，价格也相对偏(pian)高?????。
高(gao)温杀菌乳(ru)≠超高温灭菌奶(nai)
那么，什么是高温杀菌乳和超(chao)高温灭菌奶呢？
根据(ju)农业农(nong)村部(bu)食物与营养发展研究所(zuozhe)的公开信息，高(gao)温杀(sha)菌(jun)乳是(shi)“以单一品种(zhong)生乳为原料，115℃保持20秒/120℃保持(chi)15秒/130℃保持(chi)2秒(miao)杀菌”；超高温(wen)灭菌奶则(ze)是“以生牛(羊)乳为原料，132—140℃保持3—4秒灭菌”?????。简单来(lai)说(shuo)，由于采取(qu)了不同的工(gong)艺，高温杀菌乳(ru)的杀菌(jun)强度比(bi)巴氏(shi)杀菌乳高，但比超高温灭(mie)菌奶低，蛋白质、钙(gai)等核心营(ying)养与巴氏杀菌乳(ru)基本(ben)一致(zhi)，活性(xing)营养略(lue)有(zuozhe)损失，但(dan)奶(nai)香更浓(nong)郁、保存期更(geng)长?????。
消费者也能(neng)看到，冷藏柜中高温杀菌(jun)乳(ru)的包装与巴氏杀菌乳相同(tong)，却与采(cai)用利乐包、利乐砖等(deng)包装的超高温灭菌奶不同(tong)?????。包装(zhuang)差异同(tong)样决定了它(ta)们的存储条(tiao)件不一样：巴氏杀菌乳与高温杀菌乳(ru)的灌装机(ji)属于(yu)超洁净级(ji)别，而(er)利乐包、利乐砖等属于无(wu)菌灌装?????。
事实(shi)上，高温(wen)杀菌乳并非新生事(shi)物，生产工艺非常成熟?????。只是这一品类的乳(ru)制品近年来(lai)才进入国内市场(chang)，因(yin)此(ci)引起消(xiao)费者(zhe)误(wu)解?????。业(ye)内人士提醒，高温杀菌(jun)工艺不会损害牛乳(ru)中的(de)蛋白质和钙含(han)量，原料也是生牛乳，所以并不是(shi)“假牛奶”?????。
选购(gou)液态奶，记得看标签
有(zuozhe)消费者问：市场上的(de)液态(tai)奶五花八门，国家标准也比较(jiao)复杂，到底该怎(zen)么选择(ze)？
对消费者来说，选购时(shi)最(zui)简单(dan)的方法是看(kan)产品标签和配料表，而不是(shi)看产品是否需要冷(leng)藏?????。比(bi)如，巴氏杀菌(jun)乳会(hui)在包(bao)装显著部位标注(zhu)“鲜牛乳”“鲜牛(niu)奶”?????。
此外，查(cha)看产品的配料表(biao)能(neng)更全面地了解(jie)产品?????。巴(ba)氏(shi)杀菌乳(ru)、高温杀菌(jun)乳的配料表只有“生牛(niu)乳”，不(bu)能(neng)添加任何其他物(wu)质；超高(gao)温灭菌奶只能用(yong)“纯(chun)牛乳(奶)”，不能用复原乳(ru)；调制(zhi)乳(ru)所(zuozhe)含生牛乳或复原乳含量≥80%，在此基础上可添加糖、维生素(su)、矿物(wu)质等(deng)?????。
消(xiao)费(fei)者还可(ke)以比较营(ying)养成分含量(liang)?????。无论哪种牛奶，核心营养(yang)是(shi)蛋白(bai)质和钙，对同(tong)类型牛奶而言，蛋(dan)白质(zhi)和(he)钙含量越高，营养越(yue)充足?????。
本报记者 任翀 来源：解放(fang)日报【编(bian)辑:张燕玲】