春节这种美食，稍不留神就会成“舌尖上的杀手”！

紧急提醒！春节这种美(mei)食(shi)，稍不留(liu)神就(jiu)会成“舌(she)尖上的杀手”！老人小(xiao)孩尤其(qi)注意(yi)

春节期间，很多地方都有(zuozhe)吃(chi)“糯唧唧”的习俗，像是(shi)谐音“年年高”的(de)年糕，“八(ba)方来财”的(de)八宝饭……不(bu)仅(jin)寓意好，还好看、好吃?????。

不过，需要注意的(de)是，黏乎(hu)乎的(de)糯米食物也是(shi)非常“危险”的食物，特别是对于老(lao)人、小孩，稍不留神就成了“舌尖上的(de)杀(sha)手”！！！

糯米

为什么这么黏？

我国是种植水稻最早的(de)国家(jia)之(zhi)一，常见的水稻(dao)有籼稻、粳稻、糯稻等，籼稻(dao)和粳稻的米粒经(jing)加(jia)工后就是(shi)我们平常吃(chi)的大米，糯(nuo)稻的(de)米(mi)粒加工(gong)后(hou)是(shi)糯米?????。虽然它(ta)们(men)的外(wai)形(xing)、口感都有所不同，主要成分差别倒是(shi)不大——都是淀粉?????。

但为什么糯(nuo)米(mi)是黏的，普通大米就不黏(nian)呢？主要原因是因为它们淀粉的类型不同(tong)?????。

根据结构不同，淀粉主要分为两种：直链淀粉和支(zhi)链(lian)淀粉?????。

直链淀粉像(xiang)一条长(chang)长(chang)的(de)“绳子”，它(ta)分叉(cha)少(shao)、链接(jie)更紧密，淀(dian)粉酶把(ba)它(ta)剪成小段比较费时费力(li)，因此直链比(bi)例高一些(xie)的大(da)米(mi)，通常口感更硬一些(xie)；

支链淀粉有很多支链(lian)，淀粉酶可以从多个角度同时下手(shou)剪切，就比(bi)较容易切断(duan)?????。支链比例(li)高(gao)的，口感更软糯?????。

糯米(mi)淀粉(fen)中支链淀粉(fen)占80%以上(shang)，直(zhi)链淀(dian)粉较少，所(zuozhe)以要(yao)比其它米更黏(nian)一些?????。驴打滚、粽子、糍(ci)粑、青(qing)团等糯米食物(wu)口(kou)感比较黏，就(jiu)是因(yin)为糯米里的支链淀粉(fen)比较(jiao)多(duo)?????。

吃糯米制品

这些事(shi)情(qing)要(yao)注意

很多人认为糯米口感黏，吃了会觉得胃不舒服(fu)，不好(hao)消化?????。其实，这完全是(shi)误解?????。

大量研究发现(xian)，刚出锅的热糯米饭，消化速度是很快的?????。之所(zuozhe)以很多人会觉得糯米不好消化，一个比较普(pu)遍的原(yuan)因是因为大家放凉了(le)?????。

研(yan)究发现，糯米放凉、冷却后，支(zhi)链淀粉就(jiu)会(hui)很快(kuai)地相互连接成致(zhi)密的结(jie)构，黏性和韧性增大，进而影响人体(ti)内消化(hua)酶(mei)的作用、增加消(xiao)化(hua)负担?????。所以，如果(guo)你(ni)吃的是(shi)放凉的糯(nuo)米食物，就可能会觉得不太好消化?????。不过(guo)，只要再次加(jia)热之后(hou)，糯米食物(wu)的硬度又会下降?????。因此，糯米食物最好趁热吃，如果(guo)放凉(liang)了(le)，不妨(fang)重新(xin)加热(re)透再吃?????。

另外一(yi)个原(yuan)因就(jiu)是因为(wei)现(xian)在很多糯米食品(pin)会放油，油多了(le)也不好消化?????。像大家常(chang)吃的青(qing)团、粽子(zi)、汤(tang)圆、糯米鸡之类的食物，不仅(jin)含(han)糯米，还可能(neng)含有猪(zhu)油、黄油、人造黄油(you)、肉类(lei)等(deng)富(fu)含饱和脂肪的油脂，对于(yu)胃功能(neng)不好、消(xiao)化(hua)吸(xi)收能力差的人(ren)，就更会觉得(de)难消(xiao)化?????。

糯米还有一(yi)个特(te)性就是，它的饱腹感相对会延迟一些?????。

大部分食物(wu)都是吃下去马上就有饱感，刚吃完饭时的饱感是最强的?????。而糯米食物吃下去时一般没觉(jue)得(de)多饱，要到(dao)餐后 30 分钟左右才达到饱感的高峰?????。这(zhe)个饱感(gan)延迟(chi)的特点，往往会造成一个后果——吃的时候你不觉得多、甚至(zhi)没吃饱，但吃完(wan)一段时间就会感觉(jue)很(hen)饱(bao)，甚至吃(chi)多了、吃撑了，就(jiu)会觉得难消化(hua)?????。

除了趁热吃，吃糯米食物(wu)还有这些注意事项：

1

适量吃，不(bu)多吃

很多糯米食物还会加肉、蛋(dan)黄、蜜枣、豆(dou)沙、红(hong)糖等(deng)馅料(liao)、辅料，这就导致很多糯米食物看着个头不大，但能量可不低?????。比如(ru)一(yi)个中等大小的粽子热量(liang)至少有 300 千(qian)卡，比(bi)一碗米饭(fan)还要多(duo)?????。因此，糯米食物好吃(chi)，也要注意(yi)适量，不要吃太多?????。

2

替换其(qi)他主食(shi)

糯(nuo)米跟(gen)普通大(da)米的营养是差不多(duo)的(de)，主要提供能量，因此(ci)如果吃糯米(mi)食(shi)物，一(yi)定要减(jian)少(shao)主(zhu)食的摄入量(liang)，以免能(neng)量过剩，造成肥(fei)胖、高血(xue)糖等疾(ji)病?????。

3

专心吃(chi)

糯米类食物口感黏糯，吃的(de)时候一定要专(zhuan)心专注，不要嬉(xi)笑、打闹、说话，避免发生哽噎甚至窒息(xi)风(feng)险，别让美味变(bian)成(cheng)“舌尖(jian)上的杀手(shou)”?????。

4

特(te)殊(shu)人群(qun)要(yao)慎食

糯米(mi)是一种高GI(升糖指数(shu))食物(wu)，不过，任何食物产生作用都不(bu)能忽(hu)视“食用量(liang)”?????。

糖(tang)尿病(bing)人群少量(liang)食用(尝味(wei))和选(xuan)对(dui)食(shi)用时(shi)间对于血(xue)糖并没有太大影响?????。另外，要合理选择馅料，避免食用以枣泥、红枣为馅料的粽子?????。对于糖尿病人群，单日食用量不建议(yi)超过50克(ke)，尽量选择“五(wu)谷杂粮粽”，分次食(shi)用，同(tong)餐(can)要减少其(qi)他主食的摄入(ru)量?????。

另外(wai)，老年(nian)人(ren)、儿童和心血管病患(huan)者、肠(chang)胃消化功(gong)能(neng)较弱者都应少量食(shi)用?????。有逆流性胃炎(yan)的患者应控(kong)制(zhi)食用量，以免反酸症状(zhuang)加剧?????。

策(ce)划制作(zuo)

作者丨阮(ruan)光锋(feng) 科信食品(pin)与(yu)健(jian)康信(xin)息(xi)交(jiao)流中心副主任

审核丨()张宇 中(zhong)国疾病预防控制中心 研究员/博士(shi) 国家健康科普专家

策划丨杨雅萍(ping)

责(ze)编丨杨(yang)雅萍

审校丨徐来、张林林【编辑(ji):刘阳禾(he)】