人类(lei)对小苏打的开发不足1%！4种隐藏用法，最后1个从(cong)没想(xiang)到
在很多(duo)人的厨房里，几乎都能(neng)见到小苏打的(de)身影(ying)?????。它的用(yong)途很多，做馒头、面包时会用到它(ta)，很多人还会用它腌肉(rou)、清洗蔬果等?????。
但其实，大(da)家对(dui)小(xiao)苏打的开(kai)发远远不够(gou)，它(ta)还(hai)有特别(bie)多的妙用(yong)?????。今天就来详细(xi)说说?????。
小(xiao)苏打、苏(su)打、大苏打都是啥？
开始之前，我们(men)先(xian)来说说常见的“苏打”产品都有哪些?????。
小苏打，是对(dui)碳酸氢钠(na)(NaHCO3)的俗称?????。
苏打的化学成分是碳酸(suan)钠(Na2CO3)，在家庭中也(ye)比较常见(jian)，人们常说的食用碱就是它?????。
而大苏打指的(de)是(shi)硫代(dai)硫酸钠(Na2S2O3)，这种(zhong)物质在一般家庭里就(jiu)不那么常见(jian)了(le)，在工(gong)业和医(yi)疗场合用得比较多?????。购买食(shi)用碱时，千(qian)万不要把它说成了大苏(su)打?????。
无论是小苏打(da)、苏打还是大苏打，都是(shi)碱性物质?????。对小苏(su)打的很多“妙用”，其(qi)实就跟碱性(xing)有关?????。
比如(ru)，除了用酵(jiao)母这样(yang)的生物发(fa)酵方式(shi)“发面”，一些能快速发面的(de)泡打粉主要成分包括小苏(su)打(da)、酸性物质(如酒石酸氢钾(jia))和填充剂(如玉米淀粉)?????。在润(run)湿和加热(re)的条件(jian)下(xia)，会发生反应(ying)，释放二氧化碳气体，让面团快速发(fa)起(qi)来，蒸出疏松多孔的结构?????。
小苏(su)打，用处远比(bi)你想的多
1 腌(a)肉
构成(cheng)肉(rou)类的蛋白质，存在一个“等(deng)电(dian)点(dian)”，可以简单理解成在这个pH值的(de)条件下，蛋白(bai)质能够保持结构(gou)稳定，用小苏打(da)腌(a)肉的时(shi)候，肉类所处环境(jing)的 pH 值会(hui)增大(da)(偏碱性)，蛋(dan)白(bai)质不再保持稳定，溶解度会增(zeng)大(da)，肉类的完(wan)整性受到(dao)影响，变得(de)更(geng)加柔软?????。
另外，pH值(zhi)升(sheng)高之后，肉类蛋白质呈现出(chu)网状结构，能够更好地减少(shao)水分散(san)失(shi)，起(qi)到一定(ding)的保(bao)水性?????。所以用小苏打(da)腌制一段(duan)时间(jian)，确实能够让肉类(lei)的口感变(bian)得更“嫩”?????。而且小苏打的碱(jian)性(xing)并(bing)不是(shi)太强(qiang)，引起(qi)的(de) pH 值升高不会太夸(kua)张，所以(yi)相比(bi)之下也不太容易把肉(rou)给腌烂了?????。
但即(ji)便是这(zhe)样，也(ye)还(hai)是需要注(zhu)意(yi)时间(jian)，否则腌(a)制太久还是会影响口感的?????。
2 小苏打浸泡能(neng)去农(nong)药
小苏打浸泡去除残留的农药效果相当不错?????。对此也有不少文献研究?????。
2017年(nian)发表在《农(nong)业和(he)食品化学(xue)杂志》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上的(de)一(yi)项(xiang)研究就支(zhi)持了这个结论?????。
马萨诸塞大学的研究者设计了实验，选择了两种市面上常用的抗真菌剂和(he)杀虫(chong)剂(噻苯达唑(shi)和亚胺硫磷(lin))，并且将杀虫剂滴溶液滴在苹(ping)果表面保持一段时(shi)间，确保杀(sha)虫(chong)剂能够进入苹(ping)果(guo)内(nei)部(bu)?????。
之(zhi)后用漂白剂(ji)以及(ji)浓度为10mg/mL的(de)小(xiao)苏打溶液、自来水(shui)清(qing)洗这些被农(nong)药“污(wu)染”的水果?????。结果发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡12分钟到15分钟之(zhi)后，苹果表面的杀虫剂几乎被去除干净了?????。
此外，国(guo)内也(ye)有不少学(xue)者研究(jiu)了碳酸(suan)氢(qing)钠(na)对农药的(de)去除(chu)效果，比(bi)如山西省夏县综合检验检测中心的研究者找来了(le)更多种农(nong)药，选择了(le)9种有机磷(lin)农(nong)药(yao)?????。清洗方式包括(kuo)用清(qing)水、食(shi)盐水(浓度包括3%、5%、7%、10%、15%)、小苏打水(浓度也为3%、5%、7%、10%、15%)、淘米(mi)水清洗?????。
结果发(fa)现(xian)，小苏打溶液中(zhong)浸(jin)泡10分钟(zhong)的效(xiao)果比其他处(chu)理方式(shi)要好(hao)?????。而且这项研究中(zhong)发现使用的小苏(su)打浓度并不(bu)是越高越好(hao)，10%浓(nong)度的(de)小苏打去除效果就已(yi)经很好了，浓度增(zeng)加(jia)到15% 之后去除率反而(er)下降(jiang)了?????。但日常清洗水(shui)果(guo)通(tong)常建议(yi)使用1%左右浓度的小(xiao)苏打(da)，浓度(du)太高可能影(ying)响(xiang)食物的(de)风味?????。
小苏打之所以有这样好的处理效果，和(he)它的弱碱性有关(guan)，部分农(nong)药在碱性条件下不稳定，会发生(sheng)水解，成(cheng)为毒性(xing)更弱，或者更容易溶于水的物质，进而被清洗掉(diao)?????。
不过，安徽农(nong)业大(da)学的研究者，也进(jin)行了测试(选择的农药类型(xing)和前面的有不同)，结果发现，5%的食醋对(dui)这些农药的处理整体上比小苏打要好?????。
如果选择用小苏打或者用食醋浸泡，最好(hao)用清水冲洗干净，否则(ze)小苏打和食醋都是会影响食(shi)物口感的?????。不过，对于已经渗透(tou)进(jin)果皮的农药，小(xiao)苏打是没有去除能力的，所以对于可(ke)以削皮(pi)的(de)水果，最(zui)好削(xue)皮食(shi)用(yong)?????。
3 小苏打还可(ke)以清洁(jie)其他(ta)东西
除了用来清洗水果，小苏打可以用它(ta)来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子(zi)里的(de)茶垢等等，几乎是“无所不能”?????。
小苏打(da)颗粒是一种比(bi)较温和(he)的研磨剂，用小苏打粉末直接(jie)擦拭水槽(cao)、灶台、杯具(ju)表(biao)面确实能利用摩(mo)擦去除掉一部(bu)分(fen)污渍(zi)?????。
但(dan)有的人说，“小苏(su)打能够跟油(you)污里(li)的油脂产(chan)生(sheng)皂化(hua)反应，让油污更容易清洗”?????。
这个(ge)说法是(shi)不正确的?????。皂化反应需要在(zai)强碱性条件下才能发生，并且需要(yao)加热?????。小苏打的碱性不是特(te)别强，在室(shi)温下是很难发生皂化反应的?????。
它(ta)能清(qing)除油脂可能跟前面提到的物理(li)摩(mo)擦有关，另外其碱性(xing)特性(xing)与(yu)油污中的酸性成(cheng)分发生反(fan)应(ying)，以及乳化作用降低水的表面张力，增(zeng)加它们的(de)溶解度?????。
不过需要(yao)说明的是，对(dui)于除烧(shao)水壶里面的(de)水垢，小(xiao)苏打清除能力有限?????。水(shui)垢(gou)的主(zhu)要成分是碳酸(suan)钙、碳(tan)酸(suan)镁(mei)等盐类(lei)，它们并不会溶解在小苏打溶液中，但会(hui)溶解(jie)在白醋之(zhi)类的(de)酸性(xing)溶液里，所以(yi)清除水垢还(hai)是需要使用白醋这样的液体(ti)?????。
4 苏打水可以中和胃酸
除了厨房里用的小苏打(da)，在生活中还会经(jing)常看(kan)到苏打水?????。其实苏打水(shui)里(li)添加的其实不是苏打，而是小苏打?????。
一些说法中会提到“可以喝苏打水，来(lai)缓解胃酸过多(duo)造成的不适”?????。这个说(shuo)法是有一定道(dao)理的?????。碱性的小苏(su)打确实可以(yi)和胃酸发生中(zhong)和反(fan)应，不过需要注意(yi)的(de)是，不能过(guo)分(fen)迷(mi)信喝苏(su)打水的(de)功效，毕(bi)竟它(ta)不能代替药物治疗?????。
另外，在(zai)选购苏打(da)水的时候也需要注意(yi)，一些碳酸饮料的(de)英文是soda，听(ting)起来似(si)乎也(ye)是苏(su)打，千万不要把(ba)它们和(he)添加碳(tan)酸(suan)氢钠(na)的苏打水弄混了(le)?????。如果不放心，可以(yi)看一下配(pei)料表(biao)，确认是真的苏打水?????。而(er)对于真的苏(su)打水，也最好不要购买添加了(le)糖(tang)或者甜(tian)味剂(ji)的，否则(ze)可能会“得不偿失(shi)”?????。
作者丨小纬 科普创作(zuo)者
(来源：科(ke)普中国(guo)微信公众号)【编(bian)辑(ji):付子豪(hao)】