海南向港澳大学生征集“逐浪之歌”
在很多人的厨房里，几乎(hu)都能见到小苏打的身影❤️ ❤️。它的用途很多，做馒(man)头❤️ ❤️、面包时会用到它，很多人(ren)还会用它腌肉(rou)❤️ ❤️、清洗蔬果等❤️ ❤️。 但其实，大家对小苏打的开发远远不够，它(ta)还有特别多的妙用❤️ ❤️。今天(tian)就来详(xiang)细说说❤️ ❤️。 小苏打❤️ ❤️、苏(su)打❤️ ❤️、大(da)苏打都(dou)是啥？ 开始(shi)之前，我们(men)先来(lai)说说常见的“苏打”产品都有哪些(xie)❤️ ❤️。 小苏打(da)，是对碳酸氢钠(na)(NaHCO3)的俗称❤️ ❤️。 苏(su)打的化学成分是碳酸钠(Na2CO3)，在家庭中(zhong)也比较常见，人们常(chang)说的食用(yong)碱(jian)就(jiu)是它(ta)❤️ ❤️。 而(er)大苏(su)打指的是硫代硫酸(suan)钠(Na2S2O3)，这种物质在一般(ban)家(jia)庭里就不那(na)么常(chang)见(jian)了，在工(gong)业和(he)医疗(liao)场合用得比(bi)较(jiao)多❤️ ❤️。购买食用碱时，千万不(bu)要把它(ta)说成了大(da)苏打❤️ ❤️。 无论是小苏(su)打❤️ ❤️、苏打还是大苏打(da)，都是碱性物(wu)质❤️ ❤️。对(dui)小苏打的很(hen)多“妙用(yong)”，其实(shi)就跟(gen)碱性有(zuozhe)关❤️ ❤️。 比如，除了(le)用酵母这样的生物发酵方(fang)式“发面”，一(yi)些能快速(su)发面(mian)的泡打粉主要成分包括小苏打❤️ ❤️、酸性物质(如酒石酸氢钾)和填充剂(如玉(yu)米淀(dian)粉)❤️ ❤️。在润(run)湿和加热的(de)条件下，会发(fa)生反应(ying)，释(shi)放(fang)二(er)氧化碳气体，让面团快(kuai)速发起来，蒸出疏松多孔的结构❤️ ❤️。 小苏(su)打，用处远比你想的(de)多 1 腌肉 构(gou)成肉类的(de)蛋白(bai)质，存在(zai)一个(ge)“等电点(dian)”，可以简单理解成(cheng)在这(zhe)个 pH 值的条件(jian)下(xia)，蛋白质能够(gou)保(bao)持结构稳定，用小苏(su)打腌肉的时候(hou)，肉类所处环境(jing)的 pH 值会增大(da)(偏碱性)，蛋(dan)白质(zhi)不再保持稳定，溶解度会(hui)增大，肉类(lei)的(de)完整性(xing)受到(dao)影响，变得更加柔软❤️ ❤️。 另(ling)外，pH 值升高(gao)之后，肉类蛋白质(zhi)呈现出(chu)网状结构，能够(gou)更好地(di)减(jian)少水分散失(shi)，起(qi)到一定的保水(shui)性❤️ ❤️。所(zuozhe)以用小苏打(da)腌制(zhi)一段时间，确实能(neng)够让肉类的(de)口感变得更“嫩”❤️ ❤️。而且小苏(su)打(da)的碱性并不是太强，引(yin)起(qi)的 pH 值升高不会太夸张，所以相比之下也不(bu)太容易(yi)把肉给(gei)腌烂(lan)了(le)❤️ ❤️。 但(dan)即便是(shi)这样，也还(hai)是需要注意时间，否则腌制太久还是会影响口感的❤️ ❤️。 2 小苏打浸泡能去(qu)农药(yao) 小(xiao)苏打浸泡去除残留的农(nong)药效果相当不错❤️ ❤️。对(dui)此也有不少(shao)文献研究❤️ ❤️。 2017 年发表(biao)在(zai)《农业和食品化学杂志》(Journal
春节将至，江浙(zhe)人的水桶❤️、脸盆❤️、浴缸里也就开始(shi)“生出”白白胖胖(pang)的年糕来了，而年味，也从“水养年(nian)糕”开始了❤️。 但(dan)“水养”也不是次次成(cheng)功的，这几(ji)天，就有不少尝(chang)试的外地(di)朋友“翻车”❤️：“我(wo)昨晚用纯净(jing)水泡上年(nian)糕，怎么今晚(wan)回来年糕外(wai)面就有了一(yi)层(ceng)絮状(zhuang)物？” 这里(li)头，还真有(zuozhe)不少门道❤️。 为什么会有“水养”的法子？宁(ning)波义茂食品有限公司(si)总经理(li)邵萍解(jie)释(shi)道，这是因(yin)为早年生(sheng)产力有限，年糕只在冬季制作，为(wei)了(le)延长保质期，便将(jiang)暂时不吃的(de)年糕(gao)用冷(leng)水(shui)浸泡，并(bing)定(ding)期换水❤️。由于年(nian)糕(gao)富含(han)淀粉(fen)与糖分，在空气(qi)中容易滋生细菌而发霉(mei)变质，放入水中(zhong)能有效隔绝氧气，抑制微(wei)生物繁殖，低温的水进一(yi)步减缓(huan)变质过程❤️。同时(shi)，年糕由粳米制作而成，失水后容易变硬(ying)干裂(lie)，泡水能(neng)充分保持其水分和软糯口感(gan)❤️。 但不是(shi)所(zuozhe)有年糕都(dou)可以“水(shui)养”❤️。 “刚买来的年糕(gao)可不能放进(jin)水里❤️。”宁(ning)波本地人秦女士(shi)告诉(su)记者，年糕需(xu)放在外面等待两三(san)天(tian)，手感(gan)变硬(ying)，有些小细缝快裂开了，才(cai)能放(fang)进水里，“水要完全没过年糕，勤快的(de)话一(yi)两天换次水(shui)，偷懒点三四天(tian)换一次(ci)也行❤️。” 95后杭州人黄女(nu)士每年都看着(zhe)妈妈“水养”年(nian)糕，“感觉能保(bao)存很久，我(wo)们会从年前吃到元(yuan)宵后，泡在水里放几(ji)个月没问(wen)题❤️。”但她强(qiang)调(diao)，一定要(yao)记得勤换水，否则(ze)时间一长水会发臭❤️。 在(zai)老一辈看来，家里(li)“养”上年糕，才意味着新年真的来了(le)，但年轻人(ren)则(ze)有不同(tong)的看法❤️。00后宁波人小金(jin)觉(jue)得(de)“水养”比较麻烦，“现在冰箱很(hen)方便，把年(nian)糕切(qie)片冷冻，吃(chi)之前再拿出来泡(pao)一(yi)两天就(jiu)行了❤️。” 邵萍说(shuo)，时代前进催生着(zhe)改(gai)变，如今她们公司所生产(chan)的(de)宁波(bo)水磨年糕都是真空包(bao)装，不仅购买方便，也不需要长时间水养，即买(mai)即吃，“为了吸引年轻人，我们还(hai)推出简便版年糕(gao)套餐，连汤(tang)料都配好，简单一煮就能吃到荠菜年糕汤❤️。”从销售情况看，这些创新产(chan)品更受(shou)年轻人欢迎❤️。 临近(jin)年关，年糕已进入销(xiao)售旺(wang)季❤️。 “这些天基本上(shang)生(sheng)产多少就卖出多少(shao)❤️。”邵(shao)萍介绍，除了江浙本地，公(gong)司的年糕还销往(wang)北京❤️、广东乃至海外，“和北