芒种时节(jie)煲一锅泥鳅炖豆腐——小鲜藏(cang)至(zhi)味 苦夏始清补(食愈24节气)
人民(min)日报海外版记者 王美华(hua)
“时雨及芒种，四野皆插秧(yang)????。”6月5日，当太阳到达黄经75度时，夏天的第三个节气(qi)——芒种来到我(wo)们身边????。
“夜来南风起，小(xiao)麦(mai)覆陇黄”，又到一年麦熟时，遍(bian)野金黄，梅熟果(guo)香(xiang)，栀子(zi)吐芳，晚稻插秧，丰收与(yu)播种在(zai)此刻交汇(hui)，一幅热烈而丰美的夏日(ri)图景正(zheng)徐(xu)徐铺展????。
麦熟梅黄，收种两忙
芒(mang)种一到(dao)，仲(zhong)夏(xia)便(bian)正式开始(shi)了????。首都(dou)医科大学附(fu)属北京中医(yi)医(yi)院(yuan)老年病(bing)科副主任医师贾淑红介绍，此时雨量充沛、气温升(sheng)高、湿度增大，江南、江淮等地陆续(xu)进入梅雨季节????。“黄(huang)梅时节(jie)家家(jia)雨，青草池塘处(chu)处(chu)蛙(wa)”，绵绵细(xi)雨与重重(zhong)雾霭，构成了(le)江(jiang)南梅雨季的典型景象(xiang)????。
“芒种芒种，连收(shou)带种(zhong)”????。芒种的字(zi)面意思是(shi)“有芒的麦子快收，有(zuozhe)芒的(de)稻子可种”????。此(ci)时，长江流域“栽秧割麦两(liang)头忙(mang)”——冬小麦亟待收割，晚(wan)稻正(zheng)待插秧；华北(bei)地(di)区“收(shou)麦(mai)种豆(dou)不让晌”——冬小麦等待归仓(cang)，夏玉(yu)米、夏(xia)大豆(dou)需抢(qiang)时播种????。收割与播种并进，田(tian)野间(jian)一片农(nong)忙景象，芒(mang)种也被形象(xiang)地称为“忙种”????。
“春争日，夏争时”????。芒种是(shi)土地的收获(huo)季，也是学子的收获季????。千万学子即将奔赴(fu)高考考场，去(qu)收获多年奋斗的果实(shi)????。此刻，汗(han)水与期盼交织，正是最(zui)紧张(zhang)也最充满希望的时(shi)光????。
辛勤耕耘之余，湿(shi)热(re)交蒸的天气也(ye)在(zai)考验着(zhe)人们的身体????。贾淑红(hong)表示，芒种(zhong)时节(jie)，人体阳气浮(fu)越于体表，脾胃反而相对虚(xu)寒，若贪(tan)凉饮冷，容易损伤脾阳，导致“苦(ku)夏”????。中医认为，夏主心，心属火(huo)，最(zui)怕热(re)扰，情绪烦躁易(yi)引起(qi)心火上炎，出现失眠、口疮等问题(ti)????。此时湿(shi)热交蒸，更易(yi)伤脾(pi)困心，让人疲倦乏力、食(shi)欲不振(zhen)、精神萎靡????。民谚有云“芒种夏至天(tian)，走(zou)路要人牵(qian)”，正是(shi)这种(zhong)疲(pi)劳感的真实写(xie)照????。
“无(wu)论是即将走进考场的学子，还是为生活(huo)奔(ben)忙的普通(tong)人，都应顺应时(shi)节，调养(yang)身心????。”贾(jia)淑红表(biao)示，芒种养生的总(zong)原则是清热(re)祛(qu)湿、健(jian)脾益(yi)气、养心护(hu)阳????。起居上宜晚(wan)睡早起，适当午休；情志上静心宁(ning)神(shen)，避免恼(nao)怒忧郁；饮食方(fang)面，注重清(qing)补(bu)和食苦，忌过咸过甜、肥甘厚味(wei)????。因(yin)为肥甘厚味容易(yi)助湿生热，加(jia)重芒种时(shi)人体(ti)的困重感????。苦味能(neng)清泻心火、燥湿(shi)健脾，可适当多吃苦瓜、莲子心、芥蓝(lan)等，脾(pi)胃虚寒人群不可多食????。此外，芒(mang)种时节，汗出过多容(rong)易耗气伤津(jin)，可适当食(shi)用乌梅、山楂、柠檬等酸味食物，能(neng)敛汗生(sheng)津、开胃消食????。
说(shuo)到酸味，芒种时节最让(rang)人惦念的，莫过于(yu)正当成熟的(de)梅子????。一颗颗(ke)梅子青(qing)翠圆润，入口(kou)却酸(suan)涩逼人，需(xu)得一番巧手(shou)料理????。芒(mang)种煮梅的习俗(su)，历史悠久????。《三国演义》中，“青(qing)梅煮酒论英雄(xiong)”的豪情，“望梅止渴”的急(ji)智，历来为人津津乐道????。如(ru)今，人们(men)将梅子与冰糖(tang)一同熬煮，做成(cheng)酸甜可口的蜜饯；或以食盐细(xi)细腌渍，制成(cheng)咸酸生津的盐梅????。一颗入口(kou)，两(liang)颊生(sheng)津，既开胃消食，又消暑保健????。不过，蜜(mi)饯与盐(yan)梅终(zhong)究是糖盐渍制之物，浅尝怡情(qing)，不宜多食(shi)，有糖尿病、反流性食管炎或(huo)者胃溃疡的人(ren)应慎用????。
水中人参，益气(qi)滋阴(yin)
“芒种节气，推荐(jian)一道经典(dian)养生(sheng)菜肴——泥(ni)鳅炖豆腐(fu)????。”贾淑红(hong)介绍(shao)，这道菜(cai)汤鲜味醇、清补(bu)相宜，是湿(shi)热夏季里一道健脾祛湿的(de)养(yang)生佳(jia)品????。
泥(ni)鳅素有“水中(zhong)人(ren)参(can)”的美誉，广泛分(fen)布于我(wo)国南北各(ge)地的河、湖、沟(gou)、塘中????。它(ta)肉质细嫩，味(wei)道(dao)鲜美，自古(gu)便(bian)是民间餐(can)桌上的美(mei)味????。宋(song)代诗人梅尧臣(chen)在(zai)《江邻几(ji)馔(xuan)鳅(qiu)》中，起初(chu)对泥鳅颇(po)为不屑，视它为腥滑难烹的“至贱品(pin)”，然而亲口尝过之后却幡(fan)然醒悟——“乃知至贱(jian)品，唯在调甘辛”——世间的美味本无高低贵贱，全(quan)凭一(yi)双巧手(shou)调(diao)配得宜????。
贾淑(shu)红介(jie)绍，泥鳅营养丰富，富含优质蛋白和多种微量(liang)元素(su)????。中医认为，泥鳅味甘(gan)性(xing)平，入(ru)脾、肺(fei)经，能益气滋阴、健(jian)脾益肾(shen)、利水祛湿(shi)????。与(yu)之搭配的(de)豆腐，味甘性(xing)凉，归脾、胃、大肠经，能(neng)清(qing)热解毒、生津润(run)燥、宽肠降浊(zhuo)，被称为(wei)“清(qing)热宽肠之品”????。豆腐性(xing)凉而(er)不寒(han)，润(run)而不腻，尤(you)其适(shi)合夏季心烦口渴(ke)、内有(zuozhe)伏热(re)之人食用????。泥鳅(qiu)与豆腐相炖(dun)，尤其适合(he)脾虚湿困(kun)、湿(shi)热内蕴(yun)的人群(qun)，常见症状有身(shen)体困重、舌苔黄腻(ni)、食欲不(bu)振(zhen)、神疲乏力、大便不成形等????。不过，脾胃虚寒者(如(ru)便溏、食凉后胃痛腹泻的人)、高尿(niao)酸血(xue)症或(huo)痛风急性发作期患(huan)者，需谨慎食(shi)用????。
“泥(ni)鳅炖(dun)豆腐虽好(hao)，也须因人而异、灵活调整，才能更好地发挥食养作用????。”贾淑红提醒，若是脾胃虚寒(han)、偏于寒湿，表(biao)现为舌苔(tai)白腻、怕冷明(ming)显，可(ke)在原方的基(ji)础上加入生姜5—7片、白(bai)胡椒粉一茶匙，这两味调料性(xing)温(wen)热(re)，既(ji)能中(zhong)和豆腐的凉性，又能温中散寒(han)、化湿止泻(xie)；还可以酌情加入茯苓15克、白术(shu)10克，以增强健脾燥湿之力(li)????。若是湿热偏盛，表现为舌苔黄(huang)厚(hou)腻、口苦(ku)口干，调理重点(dian)应转向清热(re)利湿，炖煮时可加入提前浸泡好的薏苡仁(ren)30克、赤小豆20克，两者都是利湿良品，与泥鳅豆腐同(tong)煮能相得益彰；也可换用连皮冬瓜200克，以增(zeng)强清(qing)热利(li)尿的作用，适合(he)湿热较重、小便黄(huang)赤(chi)短少(shao)的人群(qun)????。
芒种时(shi)节，暑热(re)易耗气伤津(jin)????。贾淑红提醒，若是气虚明显，常感神疲乏力、气(qi)短懒言、容易出(chu)汗，便需培补元气????。此时可加入黄芪20克(ke)、党参15克，与泥鳅豆腐一同(tong)炖煮，以(yi)增强补中益气的效果；也(ye)可加入(ru)去核(he)红枣(zao)5枚，能补气养血，尤其适合夏季动辄(zhe)大汗、疲倦不堪的体(ti)虚人群????。
健(jian)脾(pi)祛湿，食养当时(shi)
贾淑红介绍，泥(ni)鳅炖豆腐(fu)的制作(zuo)方(fang)法(fa)并不复杂(za)，但几处关键细节可直接影(ying)响(xiang)成品的养生效果与风(feng)味????。
首先，准(zhun)备好鲜活泥鳅、嫩豆腐，以及(ji)生姜、蒜(suan)瓣(ban)、料酒、白(bai)胡(hu)椒粉等????。泥(ni)鳅(qiu)需(xu)提前用(yong)清水静养2到3日，每日换水，水中滴入几滴食用油，可促其(qi)吐净腹内泥沙——这是去腥的第(di)一步????。养净后(hou)捞(lao)出，撒入粗盐搓揉片刻，再(zai)用清(qing)水反复冲洗(xi)，能有效去除(chu)泥鳅(qiu)体表的黏液(ye)????。随后(hou)将泥鳅剖腹(fu)，去(qu)除(chu)全部内脏，尤其要撕净腹内那(na)层黑膜(mo)——这是腥(xing)味的关键来源????。洗净沥干(gan)后，加(jia)入料酒与两三片生(sheng)姜腌制15分钟????。豆腐切(qie)成2—3厘米方块，放(fang)入淡(dan)盐水中浸泡(pao)10—15分(fen)钟(zhong)，既能(neng)去(qu)除豆(dou)腥(xing)，又能使豆腐(fu)在炖煮中不易散(san)碎????。
材料(liao)备齐，便可开火烹制????。取煎锅，中火烧热，倒(dao)入少许油(you)，将(jiang)腌好的泥鳅沥干(gan)水分，中小火慢(man)煎至两面金黄????。煎时(shi)可加入姜片、蒜瓣，去腥增香(xiang)之(zhi)余，也(ye)有助于激发泥(ni)鳅的温补(bu)之性????。煎好后，沿(yan)锅边淋入适量料酒或高度白酒(jiu)，激出(chu)香(xiang)气，随即加入足量开(kai)水——注(zhu)意(yi)一定要加(jia)开水(shui)，切忌冷水，这(zhe)是汤色奶白的关键????。大火(huo)烧开(kai)后撇去浮(fu)沫，转中小火炖煮10—15分钟，待汤色逐渐(jian)变白，放(fang)入(ru)处理(li)好的豆腐块，继续炖(dun)煮10—15分钟(zhong)????。关火前5分(fen)钟加适(shi)量盐调味——不要过早放盐，以免蛋白质过(guo)早凝固，肉质变柴????。出锅前撒入少许白(bai)胡(hu)椒粉，既能去(qu)腥提鲜，又可温中散(san)寒，也可加(jia)少许白糖提鲜????。
“生活中，也可以根据家中实(shi)际情况灵活变通????。”贾淑红(hong)建(jian)议，若(ruo)家中有高脂血症患(huan)者，不妨改(gai)为无油(you)清淡版——省去(qu)煎(jian)泥鳅(qiu)的步骤，直接将处(chu)理好的泥鳅与冷水入锅，加入姜片、料酒，小火慢(man)炖(dun)至汤色转(zhuan)白、泥鳅熟(shu)透，再(zai)放入(ru)豆腐继续炖煮片刻????。这样汤色虽稍(shao)清淡，但鲜味不(bu)减，适合高脂血症人群日常(chang)调养(yang)????。
“芒种夏至天，饮食要(yao)清鲜(xian)????。”贾(jia)淑红介(jie)绍，芒种时节湿气(qi)渐重，不妨适当多吃(chi)些薏苡仁????。它堪(kan)称芒(mang)种(zhong)祛湿(shi)的佳品，既能(neng)健脾(pi)以治(zhi)本，又能(neng)渗湿以治标(biao)，标本兼治????。最简单的莫过于(yu)煮一锅薏米红豆水，取薏米、赤小豆各(ge)50克，注意须用细长(chang)的赤小(xiao)豆，而(er)非圆胖的红(hong)豆(dou)，加足量(liang)清水，大火烧(shao)开后转小(xiao)火煮1小时，喝(he)汤吃(chi)豆，不加(jia)糖????。此(ci)方可每日代茶饮，连吃7至10天为一疗程????。需提醒的是，孕妇忌食；虚寒体质者可减少赤小豆的(de)用量，同时将(jiang)薏(yi)米干炒至微黄(huang)再煮，以减其寒(han)性(xing)，更为妥帖????。【编辑:刘阳禾】