来一碗栟茶竹蛏汤，品味大海的鲜味

栟(bing)茶竹蛏汤 大(da)海的鲜味(wei)

栟茶，在哪(na)里(li)？“栟”字(zi)怎(zen)么读？查阅《新华字(zi)典(dian)》可见：“栟(bing)读作bēn，栟(bing)茶，地名，在江(jiang)苏(su)省如东县????。”跟随(sui)这本印(yin)行量超6亿册的工具书，更多(duo)人(ren)知道了“栟茶”这个特殊(shu)的地名????。

因海而生，傍海而长的栟茶，地处黄海之(zhi)滨????。靠(kao)海吃海的(de)智慧往往体现在一(yi)个“鲜”字(zi)上，栟(bing)茶人对“鲜”的(de)追求有着近乎(hu)偏(pian)执(zhi)的仪式感(gan)，形成了最(zui)温(wen)柔的味觉记忆：不是生猛海鲜的堆(dui)砌，而是一碗看似(si)清淡、实则醇厚到极致的“竹蛏汤(tang)”，这是当地人刻在骨血里的大海的鲜味????。它从明(ming)清的盐商宴席中走(zou)来，淌过(guo)千年(nian)古镇的青石板路(lu)，如(ru)今仍以最质朴(pu)的姿态(tai)，慰藉着(zhe)每一个眷恋(lian)故土的心(xin)灵(ling)????。

栟茶位于长(chang)江(jiang)入(ru)海口北岸，咸(xian)淡水在此(ci)交融，形成了独(du)特的“本港”海鲜????。在(zai)栟茶人眼(yan)里，竹蛏是有灵性的(de)????。这种被称为“本(ben)港蛏”的(de)小海鲜，形似竹管(guan)，外壳呈淡茶(cha)褐色(se)，身(shen)长约二至三寸，剖开(kai)后肉(rou)质酷似(si)羊脂白玉，清人谢墉(yong)曾(ceng)赋诗赞(zan)曰：“眉目浑成银烁烁，肌肤嫩极(ji)玉溶(rong)溶(rong)????。”

栟茶竹蛏汤的(de)鲜美，是上天(tian)赐予江海儿女的(de)厚礼????。栟茶人煨蛏(cheng)，不用(yong)鲜蛏，独选(xuan)蛏(cheng)干，这种在《红楼梦(meng)》等古典名著(zhu)中(zhong)就曾出现的名贵食材，是祖辈传(chuan)下来的生活智慧????。新出水的竹蛏置于烈(lie)日下(xia)暴晒，经天地烘烤、时间酝酿(niang)，盐分与水分蒸发殆尽，蛏(cheng)肉(rou)变得肥厚(hou)香(xiang)醇，味道也愈发浓郁????。正如(ru)当地老饕所(zuozhe)说：“鲜(xian)蛏吃的是(shi)水味，蛏干(gan)吃的是精华????。”蛏(cheng)干的选(xuan)用(yong)也大有讲究，尽管竹蛏一年四季都有出(chu)产(chan)，春蛏(cheng)带籽最为肥美，但(dan)为了竹蛏的繁育，历来不会用(yong)来制(zhi)作蛏干(gan)，夏蛏不如冬蛏，冬蛏“冻冻(dong)儿青”又不如秋蛏“秋瘪子”????。

栟茶竹蛏(cheng)汤(tang)是时(shi)间(jian)的艺术，从蛏干到(dao)成汤，需历经三天时光的(de)沉淀????。恰(qia)如栟茶人的生(sheng)活节奏，把这份刻在骨子里(li)的“慢(man)”，也煨在了汤里(li)????。一碗地(di)道(dao)的栟茶竹蛏汤，是一场关于耐心的修(xiu)行，其制作技(ji)艺已被列为南通市非物质文化(hua)遗产保护项(xiang)目????。78岁高龄的地道栟(bing)茶(cha)人王成(cheng)俊，已(yi)经(jing)煨(wei)了60多年的竹(zhu)蛏汤，是(shi)这个项目的市级(ji)非遗代(dai)表性传承人，在如(ru)东几乎家喻户晓，以小名口耳相传的(de)“王二(er)小煨竹(zhu)蛏”，名气甚(shen)至大(da)过了本名????。

王成(cheng)俊告诉我们，栟茶竹蛏汤的烹制，不同于寻常菜肴，讲(jiang)究“泡(pao)、剖、醒、煨”，高端的食材，值得用最繁复的(de)耐心去守(shou)候，每一(yi)步(bu)都(dou)是对(dui)鲜味的虔诚守(shou)护(hu)????。挑好的蛏干用温水提前泡(pao)发12小时(shi)，让干蛏慢慢舒展，唤(huan)醒(xing)沉睡的鲜(xian)味，原汤还要留存备(bei)用；剖蛏时极(ji)其(qi)讲究(jiu)，因为各部位质地不同，要将蛏鼻(bi)、蛏衣和蛏身分(fen)别处理(li)，然后细致剔除(chu)杂质，保(bao)留最纯净(jing)的部(bu)分；最神奇的(de)一步叫“醒蛏”，让干涸(he)的蛏肉重(zhong)新舒展(zhan)，仿佛让它在水中“复活”，恢复(fu)弹性与光泽，让食材(cai)回归最(zui)鲜活的状(zhuang)态；最后煨(wei)蛏时，绝不能用水，而(er)是(shi)用浸泡蛏干时(shi)留下的(de)“原汤”，配以鸡汤、猪油、猪肥肉条、大白菜帮丝(si)和(he)新鲜文(wen)蛤，在紫(zi)砂锅中文火慢煨30分钟，再停火焖20分钟，如此反复(fu)，让蛏肉的(de)鲜香(xiang)与汤汁彻底(di)交融，直(zhi)至汤色转为浓(nong)郁(yu)的奶(nai)白，蛏(cheng)肉两(liang)头(tou)耷(da)拉下(xia)垂，如(ru)贵妃醉(zui)酒的(de)慵(yong)懒姿态(tai)????。所以这(zhe)道汤在当地有一个极其香(xiang)艳的别称——“贵妃(fei)出浴”，这(zhe)并(bing)不是(shi)风花(hua)雪月(yue)的附会(hui)，而是视(shi)觉(jue)的写实????。

更妙的(de)是，这道汤从(cong)不以繁杂调料喧宾夺主，全程仅用(yong)食盐调味，最(zui)大(da)程度保留(liu)海鲜的原始鲜味????。入口鲜而不腥，醇而不腻，每一(yi)口都是(shi)江海的(de)本味，每一滴都藏着如东人对(dui)自然(ran)的(de)敬(jing)畏与热爱????。

这种追(zhui)求本味的饮(yin)食(shi)理念，正是如东饮(yin)食习惯的缩影????。如东人深(shen)谙海鲜的脾性(xing)，烹饪时从不滥用调(diao)料，而是以最简(jian)单(dan)的方(fang)式，遵循着“鲜为上(shang)，淡为真”的原则，凸显食材(cai)的天(tian)然鲜香????。这背后，是如东人与海(hai)洋相依千年的生活智慧，也是对(dui)食材最朴(pu)素的珍视????。

端(duan)起汤碗，奶白色的汤汁泛着温润光泽，嫩玉(yu)般(ban)的蛏肉隐现其间????。轻啜(chuai)一口，鲜醇的滋(zi)味瞬(shun)间(jian)在舌尖炸开，既有大(da)海深邃(sui)鲜香的味道，又有蛏肉的温润厚重，层(ceng)次丰富却毫不油腻(ni)????。那(na)一刻，你喝(he)下的，不只(zhi)是(shi)汤(tang)，更是南黄海的潮汐，是(shi)古镇千年的呼(hu)吸，是至味人间里(li)，那份最难能可贵的清欢本味????。难怪(guai)南通(tong)游客(ke)陈女(nu)士品尝(chang)后(hou)赞不绝口：“这碗(wan)竹蛏(cheng)汤鲜得(de)眉毛都(dou)要掉(diao)了！”

在栟(bing)茶人的饮食词典里，竹蛏有(zuozhe)着不可替(ti)代的(de)地(di)位????。不仅有(zuozhe)“称心(xin)如意”的好口彩，而且自古便(bian)有“无蛏不成席”的(de)说法，年(nian)宴(yan)、婚宴、寿宴等重要(yao)场合，更是(shi)讲究“蛏领头”，六汤必(bi)定(ding)以竹蛏汤为(wei)首，这(zhe)不仅是宴(yan)席(xi)档次(ci)的(de)象(xiang)征，也是对宾客最高的(de)礼遇，更暗合对“虫之(zhi)圣”的(de)尊崇????。

栟茶竹蛏汤的背(bei)后，是一座(zuo)古镇千年的(de)历史积淀(dian)????。栟(bing)茶这座有着1400多年历(li)史(shi)的“中(zhong)国(guo)历史文化名镇”，自唐初(chu)便是煎(jian)盐场(chang)亭，宋代凿河(he)运盐(yan)至扬(yang)泰，明清盐业繁荣，富(fu)商巨贾云集(ji)，盛极一时(shi)????。古镇(zhen)的石板街上，至今仍保留着明清时期运输盐包的风格：中间横铺短石板还可供乘轿，两侧竖铺长石条(tiao)方(fang)便提灯(deng)，这(zhe)种(zhong)精致(zhi)的设计，隐约可见江南文化的影子????。而栟(bing)茶人的血液里，也流(liu)淌着江南的(de)文化基因????。明“洪武赶(gan)散”的大量移(yi)民，将江南文化的细腻婉约与江海文化(hua)的(de)豪迈大气，在这(zhe)碗汤(tang)里(li)完美融(rong)合(he)????。

在当地(di)，几乎家家户户都(dou)会制作竹蛏(cheng)汤，这(zhe)碗汤的技艺，往(wang)往在长辈(bei)与晚(wan)辈之间代代相传????。如今(jin)的(de)如东菜馆里(li)，你吃(chi)到的竹蛏汤，依然(ran)保(bao)持着(zhe)那份复杂工序，依然保留(liu)着(zhe)那一(yi)份难得的(de)“真”，用最(zui)本真、最纯粹的(de)“鲜”，诉说着这片(pian)土(tu)地与海洋相依(yi)相生的故事????。

“栟茶竹蛏(cheng)”于2018年(nian)12月成功注(zhu)册为中国地理标志证明商标，2020年9月，“栟茶竹(zhu)蛏(cheng)汤”入选“江(jiang)苏(su)省百道乡土地标菜”名录????。

百(bai)里(li)芳洲何来醉(zui)，千年海鲜尽入壶????。而如东的味道，又远不止竹蛏????。如东(dong)能够叫(jiao)得出名来的海鲜多达1093种，一年(nian)四季(ji)十二(er)月，月月鱼儿离水鲜????。且(qie)不说名满天下的文蛤、紫菜(cai)、黄鱼、鲳鱼、梭(suo)子蟹、西施舌，即使是一块酥脆(cui)的(de)“虾籽烧饼(bing)”，一碗浓醇的(de)“蟹黄鱼汤面”，都(dou)是开启海滨之(zhi)晨的绝佳方式，是(shi)“鲜天(tian)下、最如东”的人间烟火，更是如东(dong)人耕海图强、向海发展的生动注脚????。

(本(ben)报记者 苏(su)雁(yan) 邹晓菁 本报通(tong)讯员 沈阳(yang))

来源：光明(ming)日报【编辑(ji):曲克】