这种被北方人(ren)误会的清明美(mei)食，其实真的很好吃(chi)！
“梨花风(feng)起(qi)正清明，游子寻(xun)春半出城(cheng)????。”作为(wei)二(er)十四节气(qi)之一的清明，是我国重要的传统(tong)节(jie)日????。北方过清(qing)明的食俗(su)相(xiang)对较少，但在南(nan)方的(de)许多地区，过清明节都要(yao)吃专属节令(ling)食品——青(qing)团????。由于青团(tuan)往往处于北方人的(de)食物(wu)盲区，不少人都提出过这样的(de)疑问：“超市(shi)里卖的包着保鲜膜的青团，表皮的绿色看(kan)着就奇怪，吃(chi)起来黏嘴又齁甜(tian)，怎么成为经典美食的(de)？”
青(qing)团表皮的“青”究竟是怎么来的(de)？南方各地常吃的青团(tuan)真的是(shi)“齁甜款(kuan)”吗(ma)？青(qing)团(tuan)要怎么吃才健康？
青团之青(qing)，源(yuan)自田(tian)野的馈赠
从超市、便利店里买到的包装青团，通(tong)常呈现(xian)出(chu)单调的深绿色(se)????。从配料表可(ke)以看出，这类工业化生产的青(qing)团外皮里(li)往往添加了便于加(jia)工的(de)抹茶(cha)粉、绿色可(ke)食用色(se)素等，只为了营造(zao)出(chu)“青”的视觉效果(guo)????。虽然有的青团里会(hui)添(tian)加麦苗粉、艾草粉，但在配料表里排在最后，基(ji)本(ben)很难吃出它(ta)们的滋(zi)味(wei)????。现在甚至还(hai)出现了用(yong)色(se)素染成各种颜色(se)的“黄(huang)团”“紫团”????。其(qi)实，这种做法只能得(de)青团之“形(xing)”，却(que)无法得青团(tuan)之(zhi)“神”????。
清代袁枚在《随园(yuan)诗(shi)话》中总结(jie)：“捣青草为(wei)汁，和(he)粉(fen)作团，色如碧玉????。”在(zai)南方各(ge)地，青团有不(bu)同的形状和名(ming)称，除了团状的青团、清明粿、清明团子外，还(hai)有饺(jiao)子状的艾饺、饼(bing)状的清(qing)明粑粑、月饼状的清明粄等????。
它们万变不(bu)离其宗，都以春天采摘的新鲜植物捣碎取(qu)汁，混合(he)米粉做成表(biao)皮(pi)，有的还会(hui)在表面用模具压(ya)出图案????。做好(hao)的青团外皮有时还残留(liu)着(zhe)植(zhi)物纤维(wei)，里面包着或(huo)咸或甜(tian)的丰富(fu)馅(xian)料(liao)，蒸(zheng)熟后趁热现吃，才(cai)是名副(fu)其实(shi)、自带天(tian)然(ran)植(zhi)物香的(de)青团????。
菊科蒿属(shu)植物艾(Artemisia argyi)，是南方做青团的主力植物之一????。清(qing)明正是(shi)艾草的最佳食用期，茎(jing)叶鲜(xian)嫩(nen)，味道清香微苦，做出的青团香气四溢，令(ling)人(ren)食欲大增????。等到了端午节，艾草质(zhi)地变硬、药味变浓，就不再适合做成青(qing)团了(le)????。
另一种常用(yong)的做青团植物(wu)是(shi)菊科鼠麴(qu)草属植物鼠麴草(Pseudognaphalium affine)，有时也写成“鼠曲草”或“老鼠艾”，别名“清(qing)明(ming)菜”“绵菜”????。立春到清(qing)明，田野里随处可见(jian)????。它(ta)的叶(ye)片尖细，覆盖着密密(mi)的白色绒毛，有点像老鼠的(de)耳朵，头状(zhuang)花序上的细碎小黄花(hua)又像酿酒用的米(mi)麴，因此得名“鼠麴”????。
除(chu)了这两员大(da)将，适(shi)合做青团的(de)植物还有很多????。菊(ju)科泥胡菜属植物泥胡菜(cai)(Hemisteptia lyrata)就是其(qi)中之一，皖南叫(jiao)它“春蒿”????。泥胡菜叶片背面(mian)有(zuozhe)白色绒(rong)毛，开紫(zi)色花，为头状(zhuang)花(hua)序(xu)????。泥(ni)胡(hu)菜苦味较(jiao)浓，因此有别名“苦马(ma)菜(cai)”，需要通过焯水、浸(jin)泡的(de)方式尽量减少苦味成分????。
过去，苏州做青团习惯选择一种(zhong)叫“浆麦草(cao)”的(de)植物，它(ta)是(shi)禾本科雀麦属的植物，既有鲜绿(lu)的颜(yan)色，又有清新的(de)香味????。现在，为(wei)了方便大批量制作，通(tong)常使用新鲜小麦苗(miao)捣碎制作的“麦青汁”????。
在江(jiang)苏宜兴，荨麻科苎(zhu)麻属的苎麻(Boehmeria nivea)嫩(nen)叶也是青团(tuan)的原料之一????。苎麻是常(chang)用(yong)的纺织原料，起源于中国，欧美称之(zhi)为“中国草”????。苎(zhu)麻叶(ye)的加(jia)工方式较为(wei)特别，采(cai)集(ji)嫩(nen)叶(ye)后需(xu)先焯水，再用石(shi)灰(hui)腌制密(mi)封一段时间，让(rang)叶(ye)片在碱(jian)性环境下保(bao)持(chi)翠绿，叫(jiao)“绿苎头(tou)”????。用时洗净石灰，煮(zhu)软后揉(rou)进米粉，即可做成青团(tuan)????。浙江(jiang)湖(hu)州(zhou)的青(qing)团则是用嫩南(nan)瓜(gua)叶做的，也和苎麻(ma)叶一样需要先用石灰加工(gong)????。
南(nan)方各(ge)地用来做青团外皮的植物还有马兰头(tou)、鸡(ji)矢藤、桑叶(ye)、菠菜等，共(gong)同为青团(tuan)带(dai)来了田野之香????。
做青(qing)团时(shi)，将植(zhi)物(wu)嫩叶洗净，先焯水再剁碎成泥(也有不(bu)焯水直(zhi)接剁碎的做法)????。选取的米粉通常是糯米粉、大米粉按(an)比例调(diao)和而成的(de)，口感(gan)既(ji)软糯(nuo)又绵密(mi)????。将(jiang)草泥和米粉(fen)搅拌(ban)均匀，青团皮就做好了????。现在有了(le)榨汁机、破壁机的助力，做起来(lai)更(geng)方(fang)便了????。
吃过这类传统青团(tuan)后，不难发现，它们的皮即使全部用糯米粉制(zhi)作(zuo)，也不像(xiang)在北方买到的包装青团那样又(you)厚又黏????。原来，为了(le)满(man)足成品青(qing)团长时间运(yun)输、保存的需(xu)要，通(tong)常(chang)会在表皮中(zhong)加入大(da)量麦芽糖浆锁住水(shui)分，高糖也有防腐的作用，还有(zuozhe)的会加入(ru)卡拉胶、乳化剂等(deng)添加剂，都是为(wei)了保持湿润(run) Q 弹的(de)口感????。
你吃的青团馅儿，很(hen)可(ke)能都(dou)不正宗(zong)
在产地之外(wai)出售的(de)工业制作青团，馅(xian)料(liao)看上去非常“新潮”，基本和流行的“网红(hong)”烘焙口味同步(bu)，除了前(qian)几年流行(xing)的咸蛋(dan)黄肉(rou)松、抹茶(cha)红豆，现(xian)在还有流心奶黄、芝士芋泥、榴莲、草莓等(deng)，甚至还有包入小(xiao)龙虾(xia)、螺蛳(si)粉等，共同点都是高糖、高油，吃上一(yi)盒没觉得多饱，热量摄入却已经爆表(biao)????。
然而，这(zhe)些高热量(liang)的(de)馅都不是真正(zheng)的传统青团馅????。南方各(ge)地的青团馅(xian)秉持着“不时(shi)不食”的传(chuan)统(tong)，甜的有芝麻(ma)、豆沙、花生等，咸的(de)有(zuozhe)雪菜春(chun)笋鲜肉、春笋(sun)香干(gan)等，将春(chun)天的(de)鲜美包(bao)入(ru)青团(tuan)中，和口感清(qing)新的表皮(pi)相得益彰，也更有益(yi)健康????。
吃青团前(qian)支(zhi)几招
在网购便捷的今天，即使身处千(qian)里(li)之外，复刻传统青团也(ye)并非难事????。许多“手作(zuo)达人”已(yi)经尝试(shi)用新(xin)鲜的艾草(cao)、麦(mai)青汁加入米(mi)粉自制外皮，包入(ru)自己爱吃的(de)馅料，真正体验舌尖上的春天????。
但(dan)要注意的是(shi)，自制青(qing)团务必确保食材(cai)新鲜、包制过程(cheng)卫生(sheng)、蒸熟蒸透(tou)，吃不完(wan)的及时(shi)装入保(bao)鲜(xian)袋冷冻(dong)保存????。自(zi)行采摘野(ye)菜做青团容(rong)易(yi)有(zuozhe)健(jian)康风险(xian)，不(bu)要贸然采摘不熟悉的野菜，也不能在公路边、工厂附近、公园绿地、小区(qu)绿地等不适宜的场地采(cai)摘(zhai)????。网购青团或原(yuan)材料(liao)时，必(bi)须选择(ze)具备食品经营许可、资质齐全的(de)正(zheng)规商家????。
青团本身(shen)热量不低，建议不要(yao)过(guo)量食用，尤(you)其是血糖控制不佳者(zhe)????。此外，胃(wei)肠不(bu)好和消化功能(neng)不佳者(zhe)也(ye)要少食????。为了减(jian)轻消化系统负担，同时也避免过量(liang)摄入热量(liang)，吃青团时(shi)建议相应(ying)少(shao)吃主食，并注(zhu)意营养均衡搭配，让身心在春天里更加(jia)舒畅????。
策(ce)划制作(zuo)
作者(zhe)丨李潇(xiao) 科普作(zuo)家协会会员
审核丨王(wang)康 国家(jia)植物园科普馆馆长(chang) 北京植物学会副理(li)事长 中(zhong)国(guo)植物学会会员
张宇 中国疾病预防(fang)控(kong)制中心研究员/博士、国家健康科普专家、中国(guo)医师协会健康传播工作委员会(hui)委(wei)员
策(ce)划(hua)丨甄曦
责编丨()甄(zhen)曦
审校丨徐来、张(zhang)林(lin)林
(“科普中国(guo)”微信(xin)公众号)【编辑:王(wang)琴】